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1、农产品品质分析第1章样品的采集与处理1 .样品的分类1检样2原始样品3平均样品样品采集一一制备和保存一一样品的预处理一一成分分析一一数据记录，整理一一分析报告的撰写2 .采样在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样3 .采样的原则1 .采取的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。2 .采样方法要与分析目的一致。3 .采样过程要设法保存原有的理化指标，防止成分逸散。4 .防止带入杂质和污染。5 .采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。6 .样品的数量一式三份供检验，复检和备查用，每份不少于0.5kg。7 .样品的预处理方法1有机物破坏法
2、干法灰化湿法消化紫外分解法2蒸锵法常压蒸储减压蒸储水蒸气蒸僧3溶剂提取法4色层分离法5化学分离法6浓缩8 .样品的分类检样由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准的规定。原始样品把许多份检验样综合在一起称为原始样品。平均样品原始样品经过处理在抽取其中一部分作检样用者称为平均样品。应一式三份，分别供检检验。复验及备查使用。每份样品数量一般少于0.5Kg0三采样的一般方法抽样随机抽样简单随机抽样分层随机抽样系统随机抽样阶段随机抽样抽取方法有完整包装的，取样件数：n=N2四分法分样用分样板现将样品混合均匀，然后按2/4比例分取样品的过程。操作步骤1 .将样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上
3、混合均匀2 .用分样板将样品混合均匀3 .将样品摊成等厚的正方形4 .用分样板在样品上画两条对角线分成四个对顶角三角形5 .任取出其中两个对角线的样品6 .将剩下的样品混合均匀再按上述的方法反复分样，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需的样品的重量为止样品的保存采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。1 .放在密闭，清洁容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在05C冰箱内，保存事件也不能太长。易分解的要避光保存2 .特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。第2章食品的感官检验和物理监测法1 .感官检验法是通过人的感觉一一视觉，嗅觉，味觉，触觉，以语言，文字，符号作为分
4、析数据对食品的色，香，味，组织状态，硬度等外部特征进行评价的方法。感官检验分视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。2 .物理检测方法根据食品的相对密度，折光率，旋光度等的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。3 .相对密度法相对密度一一某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比D=t温度下物质的D-无因次量常用d201,d2020表示4 .测相对密度的意义可以了解品质的纯度和掺杂情况通过查表可求出其可溶性固形物的含量.液态食品相对密度的测定方法1.密度瓶法一一普通密度瓶，带温度计的精密密度瓶原理：利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液和蒸馈水
5、的质量，两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。说明：本法适用于测定各种液体食品的先对密度，特别适用于样品量少的场合，对挥发性液体也使用，结果准确，但操作复杂。测定粘稠液体时应使用具有毛细管的密度瓶水和样液必须装满，瓶内不能有气泡拿去密度瓶时不能用手拿防止液体流出，应带隔热手套或用工具拿取。水浴中水必须干净无油污，防止瓶外壁污染附有温度计的糖锤度密度计一一又称勃力克斯计专门测定2.密度计法一一普通密度计，乳稠计，波美密度计折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度，浓度及判断物质的品质的分析方法1油脂工业，脂肪酸中碳数增多，折光率增大，同数的脂肪酸，不饱和度越大，折光率越大旋光
6、法应用旋光仪测量炫光物质的旋光度，以确定其含量的分析方法叫旋光法第2章水分与水分活度值得测定1 .食品中水分的存在形式1自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。为细胞，组织中容易结冰，能溶解溶质的水。2结合水（束缚水）以氢键与食品的有效成分相结合的水，如晶体中的结晶水。不易结冰，不能作为溶解溶质的溶剂。食品中的固形物一指食物内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质，脂质，粗纤维，灰分等。固形物（%）=IO0%-水分（%）2 .食品中水分的测定方法1水分测定的意义：确定食品中实际含水量，为加工和储存提供基础数据。为了以干物质为基础计算食品中其他含量，以增加其他测定项目的可比性。2水分测定方法直接
7、法；利用水分本身物理性质，化学性质测定，包括重量法，蒸储法，卡尔-费休法等。间接法：据一定条件下，某些食品的物理常数与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量。如测相对密度，折射率，导电法等。直接法比间接法测定准确3 .干燥法（水分重量;以原样重量-干燥后重量）1干燥法的前提条件水分是唯一可挥发物质不含/含其他挥发性成分极微。水分的排除情况很完全。常采用真空干燥除去结合水。食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起重量变化非常小，变化稳定。2操作条件的选择4 .称量瓶的选择a.玻璃称量皿耐酸，碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。B.铝制称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于
8、减压干燥法一原粮食水分的测定选择称量Inl的大小要合适，般样品推平后厚度W度3高度5 .称样品样品一般控制在干燥的残留物为2-4g称样品的大概范围；固态，浓稠态样品控制2-10g一一含水分较高的样品控制在10-20g6 .干燥设备7 .干燥条件8 .干燥时间恒重最后两次重量之差2mg烘箱；电热烘箱有各种形式，对流式，强力循环通风式。9 .加热干燥法分类1常压加热干燥法原理；在一定的温度(95-105oC)下将样品在烘箱中加热干燥，除去水分,干燥前后样品的质量之差为样品中水分的含量。烘箱预热称量皿恒重准确称样+称量皿重干燥一小冷却30min称量干燥Ih冷却30min称量反复至恒重准确称量使用范围
9、：95105不含或含挥发性成分及微且对热稳定的各类食品。样品制备；D固体样品磨碎，过筛谷类18目，其他样品30-40目2液态样品先在水浴上浓缩，然后进行干燥3果蔬类切片，50-60C低温干燥3-4h,在升温95T05C干燥至恒重。4浓稠液体稀释，控制质量分数在20-30%之间，加入海砂，干燥至恒重。2减压加热干燥法原理；利用水的沸点随P减小的原理，将其称好的样品放入正空干燥箱中，再选定的真空度与加热度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。范围：高温下易分解变质的或者不易除去结合水的食品。3微波加热干燥法10 蒸储法11 卡尔-费休法即碘量法原理；利用L和SO?时需要有一定的水
10、参加反应。要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质。可用毗咤。将12,S02,C5H5N,CLOH配在一起成为费休试剂。尽量用无水的试剂,有时需要蒸偏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇,无水吐咤，或者选用费休试剂滴一下。现配现用。12 其他测定水分的方法1化学干燥法2气相色谱法3红外吸收光谱法4超声波法直流和交流电导法介电容量法13 水分活度的测定水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度。Aw:溶液中水的逸度与纯水的逸度的比值,可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。AW越小，结合程度越大；（纯水的AW为DAW影响食品中色，香，味及保存期。一般水分含量越高，AW
11、越大相对湿度=Aw*10014 水分活度值得测定方法lAw测定仪法2扩散法3溶剂萃取法测定原理：样品在康威式皿得密闭和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加和减少的量计算出Aw值第3章食品中灰分的测定1 .灰分的概念当食品在高温灼烧时，将会发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它是标示食品中无机成分总量的一项指标。2 .总灰分水溶性灰分反映的是可溶性K,Na,Ca,Mg等的氧化物和盐类的含量，可以反映果酱，果冻中果汁的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属
12、的碱式磷酸盐的含量。酸溶性灰分反映Fe,AI等氧化物，碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映污染的泥沙及食品中存在的微量SiO?的含量。3 .灰分测定的意义考察食品的原料及添加剂及加工，贮运过程的情况。灰分指标是一项有效的控制指标，可评价食品加工精度和食品的品质。反映动物，植物的生长条件。4 .总灰分的测定方法马弗炉的准备-瓷生烟的准备-称样品-炭化样品-一灰化lh-取出-入干燥器冷却（-不恒重-一灰化Ih-一取出-一入干燥器冷却）一一恒重一计算结果用L0%FeCh+蓝墨水等量混合，编号用。每次开始入炉和取出时，都要放在门口缓冲一下温差，否则会破裂。500-600C灼烧半小时，移至炉口冷
13、却到200左右，再移入干燥器中，冷却后准确称量，重复两次称重之差小于0.5mg5 .总灰分的测定原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物被氧化分解，以二氧化碳，氮的氧化物及水分等形式逸出，而无机物以硫酸盐，磷酸盐，碳酸盐，氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量至恒重，即可计算出样品总灰分的含量。6 .灰化条件的选择灰化容器一一增烟或蒸发Inl用烟材质：素瓷伯石英铁银等1素瓷生烟优点：耐高温可达1200C,内壁光滑，耐酸，价格低廉缺点：耐碱性差，灰化碱性食品，地堪内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。温度骤变时，易炸裂破碎2钳
14、地堪优点：耐高温可达1773C,导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。缺点：价格昂贵，约为黄金的9背，使用不当会腐蚀或发脆7 .总灰分的测定方法马弗炉的准备一瓷坨烟的准备一称样品f炭化样品一灰化1小时一取出一入干燥器冷却30minf恒重（不恒重，重复灰化）一计算结果第4章酸度的测定一.酸度的概念1.食品中的几种酸度D总酸度一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已经解离成H的酸的浓度（游离态），也包括未解离算的浓度（结合态，酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定法来测定，故又称可滴定酸度I.测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酸作指示剂。当滴定终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据
15、用的标准碱液体积，计算出总酸的含量。问：为何以pH8.2为重点而不是pH7呢？应为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故用酚为指示剂。2有效酸度一指被测溶液中M的活度。反应的时已解离的酸的浓度，常用PH值表示。其大小由PH计测定人的味觉只对M由感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸在一定的PH下，人类对酸味的感受强度不同。如醋酸甲酸乳酸草酸盐酸般食品在pH3难以适口pH挥发酸一指食品中易挥发的有机酸，包括乙酸和痕量的甲酸，丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸储法分离，再借标准碱液来滴定。一一挥发酸包括游离的和结合的两部分挥发酸的测定方法；1直接滴定法通
16、过水蒸气蒸馈或溶剂萃取，把挥发酸分离出来然后用标准碱液滴定。适用于挥发酸含量较高的样品2间接法测定将挥发酸蒸发出，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得到挥发酸含量。适用于挥发酸含量较少的样品。4牛乳酸度（。T）由外表酸度（固有酸度）一刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白，白蛋白，柠檬酸盐，磷酸盐等。真实酸度（发酵酸度）一牛乳在有效过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸不新鲜的牛乳总酸量0.02%二.酸度测定的意义1.有机酸影响食品的色，香，味及稳定性。2 .食品中有.机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。3 .利用食品中有机酸的
17、含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三.食品中酸的来源1 .原料带入2 加工过程中人为加入3 .生产中有意让原料产4 .各种添加剂带入5 .生产加工不当，贮藏，运输中污染四 .总酸度的测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚配做指示剂。当滴定终点（PH=8.2,指示剂显红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。第5章酯类的测定一.脂类=甘油+脂肪酸二.脂肪的存在形式1游离态一-主要的动物性脂肪和植物性脂肪天壤存羌的脂蛋白及某些加工食品中的脂肪与蛋白质或糖水化合物等成分形成结合态。三.测定脂类的方法1索氏提取法原理：处理后的样品用乙醛或石油醛等溶剂回流提取，使样品中的
18、脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得的残留物，即为粗脂肪。适用范围：游离态脂类含量较高,结合态脂类含量较少或者经水解处理后的,样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。特点：溶剂用量大，耗时，测定结果可靠。2碱水解法原理：将试样与盐酸溶液一起同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醛和石油酸提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。范围及特点：各类，各种状态的食品中脂肪的测定。易吸湿，不好烘干的。3酸水解法4巴布科克式法5盖勃氏法四,测定脂类的有机溶剂1乙醛2石油醛3氯仿一甲醇*对于结合态的脂类，必须预先用酸或者碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。五 .食品油脂理化
19、特性的测定1酸价的测定酸价的定义中和Ig油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。酸价是反映油脂酸败的主要指标。2碘价的测定碘价的定义100g油脂所吸收的氯化碘或澳化碘换算成碘的质量（g）o碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。3皂化价的测定皂化价的定义中和Ig油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。4过氧化值的测定过氧化值的定义滴定Ig油脂所需用(0.002ITIOIL)Na2S2O3标准溶液的体积。放映油脂是否新鲜及酸败的程度(即自动氧化的程度)。5皴基价的测定炭基价的定义Ikg样品中含醛类物质的毫摩尔数皴基价评价油脂中氧化物的
20、含量和酸败程度。总锻基价：用2,4-二硝基苯脱比色法测定。1 .糖类的定义碳水化合物统称为糖类，是生物界三大基础物质之一，也是人类生命活动所需能量的主要供给源，是由碳，氢，氧三种元素组成的糖+蛋白质二糖蛋白糖+脂肪二糖脂2 .糖类的分类1在人体的代谢和供能的意义上分：有效糖水化合物无效糖水化合物3 .食品中糖类物质的测定方法1物理法相对密度法折光法旋光法2化学法还原糖法直接滴定法高锌酸钾法萨氏法碘量法比色法3, 5-二硝基水杨酸酚-硫酸法燃:醍法半胱氨酸一咔喋法3色谱法纸色谱薄层色谱GCHPLCB-半乳糖脱氢酶测半乳糖4酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖5发酵法6重量法4 .提取液的澄清剂符合的要求能较
21、完全除去干扰物质不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的物化性质过剩的澄清剂应不干扰后面的分析工作，或容易除去。5 .澄清剂的种类硫酸铜和氢氧化钠溶液中性醋酸铅乙酸锌和亚铁氢化钾溶液活性炭6 .淀粉的测定方法酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法7 .名词解释1粗纤维主要成分是纤维素，半纤维素，木质素极少量的含N物。集中存在于谷类的糠，款，秸秆，果蔬的表皮。称量法2纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由BT,4糖背键连接，人类剂大多数动物利用他的能力很低。不溶于水，但能吸水。3半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱，稀酸，加热更容易溶解，水解产物有木糖，阿拉伯糖，甘露糖，半乳糖等。4
22、木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶解法，在个别有机溶剂中缓慢溶解。5膳食纤维指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。膳食纤维比粗纤维更能客观，准确的反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。8 .果胶物质的测定果胶物质：由半乳糖醛酸，乳糖，阿拉伯糖，葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物。是构成植物细胞壁的主要成分。测定方法：称量法咔喋比色法果胶酸钙滴定法蒸你滴定法第7章维生素含量的测定9 .水溶性维生素种类维生素B族维生素C族10 脂溶性维生素种类维生素(ADEK)11 水溶性VC的测定方法2,6-二氯靛酚滴定法2,4-二硝基
23、苯脱比色法荧光法12 脂溶性VA的测定方法皂化样品一水洗除去脂类物质f有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)一浓缩一适用于适当的溶剂一测定比色法13 简述VAVDVE的生物功能1VA溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪，乙醇，丙酮，氯仿等有机溶剂耐酸碱性：维生素AD对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能受碱的煮沸。耐热性，耐氧化性VA：耐热性好，能经受煮沸，易被氧化VD：耐热性好，能经受煮沸，不易氧化VE：耐热性好，能经受煮沸，在空气中能慢慢被氧化14 简述VBIVB2VC的生物功能15 试设计测定水果中还原性抗坏血酸VC的试验方案1称取样品100g
24、,稍加切碎后置于组织匀浆机中，加入IoOnlL2%的草酸溶液,制成匀浆2取IOg匀浆于100mL容量品内，小心以草酸稀释定容，静置，过滤，备用3取滤液5mL于锥形瓶中，立即用2,6-二氯靛酚滴定至粉红色存在15s不褪色为止，记录滴定液的用量V”测三次，取品均值。4计算第7章蛋白质和氨基酸的测定16 凯氏定氮法既包括蛋白质的氮，液包括非蛋白质的氮，所以称为粗蛋白的含量。常量微量半微量法自动凯氏定氮仪法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，是蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸镂。然后加碱蒸饵，使氨蒸出。步骤：消化蒸馀蒸锵时氨是否全部蒸出可用“
25、以奈氏试剂”检查。若未析出黄色或红棕色沉淀，表明蒸锵完全。吸收滴定17 蛋白质的测定方法分为两大类1利用蛋白质的共性即含氮量，肽键和折光率等测定蛋白质的含量2利用蛋白质的氨基酸残基，酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。18 蛋白质氮和非蛋白质氮的测定方法利用蛋白质能与重金属离子结合成蛋白质盐而变性沉淀的特性，在一定条件下，将蛋白质和非蛋白质氮分离，然后用凯氏定氮法分别进行定量。1醋酸铜做沉淀剂2氢氧化铜做沉淀剂19 蛋白质和氨基酸其他测定方法1蛋白质的其他测定方法福林-酚比色法考玛斯亮蓝燃料比色法水杨酸比色法自动凯氏定氮法2氨基酸的其他测定方法薄层色谱法氨基酸自动分析仪气相色谱法液相色谱法20 氨基酸态氮的测定21 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，应蛋白质的二分解而产的氨及胺类等碱性含氮物质，它是评价肉及肉制品，水产品等鲜度的卫生指标，可采用半微量定氮测定，也可以用康威氏皿法测定。22 荀三酮的比色法原理：氨基酸在一定条件下与荀三酮其反应，生成蓝紫色化合物，可比色定量。
