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1、卫生学绪论,一、卫生学的概念（一）卫生学（hygiene）是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人体健康的关系，阐明环境因素对人体健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及预防对策的理论根据和实施原则，以达到预防疾病、促进健康和提高生命质量的目的。,卫生学绪论,（二）健康与疾病：1、健康（health）：健康是身体上、精 神上和社会适应上的完好状态，而不仅 仅是没有疾病或虚弱。“Health is a state of complete physical,mental,and social-well being and
2、not merely the absence of disease or infirmity”.,卫生学绪论,2、疾病（disease）：是机体受到生物性、化学性、物理性等有害因素的侵袭以及社会、心理压力时，机体内环境失衡而导致的全身性、局部或器官功能失常或结构的损害。疾病表现出临床症状或体征时才被认识，常称为疾患(illness)。,卫生学绪论,二、疾病的三级预防 1、一级预防（病因预防）：在疾病前期或无病期针对病因或危险因素采取综合型预防措施，目标是防止或减少疾病发生。如健康教育，改变不良生活方式和行为等。2、二级预防（临床前期预防）：在的临床前期或疾病早期作好早期发现、早期诊断和早期治疗
3、的“三早”预防措施，以防止疾病的发展和恶化。,卫生学绪论,3、三级预防（临床预防）：在临床期或康复期，采取积极的治疗和康复措施，目标是防止伤残，促进功能恢复，提高生存质量，延长寿命。措施主要是对症治疗和康复治疗。三、卫生学的主要内容四、学习卫生学的目的,卫生学绪论,五、结语黄帝内经：“圣人不治已病治未病”。巴斯德：“与疾病做斗争，我从未想到要找出一个治疗的方法，而是想找个预防的手段”。,第三章 食物与健康,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态。,第一节 营养素和能量,一、营养素（nutrients）营养素：食物中具有营养功能的物质，即通
4、过食物获取并能在人体内被利用，具有供给人体能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：无机盐、维生素。,第一节 营养素和能量,（一）营养素的生理需要量和供给量1.营养素的生理需要量：能保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率的完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。最低需要量：维持机体正常生理功能的必需量。,适宜需要量：能维持健康、促进生长、保 证最高劳动能力和机体协调发展，并能最 大限度的利用营养素的量。,2.营养素供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由
5、膳食提供各种营养素的量。是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率而制定的特定人群每日由膳食提供的热能和各种营养素的适宜数量。每日膳食中营养素供给量：（recommended dietary allowance,RDA),（二）中国居民每日膳食营养素参考摄入量 1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）,营养素摄入不足和过多的危险性,安全摄入范围,缺乏,毒副作用,RNI,主要用途,1.EAR可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。主要用途：EAR是制定RNI的基础 RNI=EAR+2SD 或 RNI=1
6、.2EAR；用于计划和评价群体膳食,2.RNI 为可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平,相当于传统的RDA（推荐的每日膳食中营养素供给量）。主要用途：作为个体膳食营养素摄入水平的参考值。,3.AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入水平。主要用途：作为个体的膳食营养素摄入目标，也用做限制过量摄入的标准。,4.UL是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量几乎对所有个体都不会产生毒副作用。主要用途避免个体摄入营养素的量过高及发生中毒，指导安全消费。UL应包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素总和。,第一节 营养素和能量,二、蛋白质（一）蛋白质的
7、功能（1）人体组织的构成成分（2）调节生理功能（3）提供能量,第一节 营养素和能量,（二）氮平衡：B=I-(U+F+S)B:氮平衡;I:摄入氮；U:尿氮;F:粪氮;S:经皮肤排出的氮零平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮,正氮平衡,为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡。正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人,负氮平衡,由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡。膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病,第一节 营养素和能量,（三）食物蛋白质营养价值的评价 主要从食物的蛋白质含量、被消化吸
8、收程度和被人体利用程度三方面来评价。1.蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标。粗蛋白含量=食物含氮量（g）6.25 100%食物蛋白质含量：大豆3540 动物性食物 1025 粮谷类低于%10,凯氏定氮法原理,CH2COOH+3H2SO4 2CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH2 2NH3+H2SO4(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH 2H2O+Na2SO4+2NH3(3),2.蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。,3.蛋白质利用率 生物价（biological value,BV）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。吸收氮摄入氮（粪氮粪
9、内源氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）,常见食物蛋白质BV,（四）必需氨基酸和氨基酸模式1.必需氨基酸（essential amino acid,EAA）人体内不能合成或合成的数量不足，必须由每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。成人：8种婴幼儿：组氨酸（9种）,构成人体蛋白质的氨基酸,第一节 营养素和能量,2.半必需氨基酸苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸3.氨基酸模式食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,4.限制氨基酸 食物蛋白质中某一种或几种氨基酸过少，就会影响其它氨基酸的利用，营养学上称这一种或几种氨基酸为限制氨基酸。根据缺乏的程度分别称第一、第二限制氨基酸。谷类的第一限制氨基酸
10、赖氨酸豆类第一限制氨基酸蛋氨酸,桶板模型,蛋氨酸,异亮氨酸,色氨酸,亮氨酸,缬氨酸,精氨酸,苏氨酸,赖氨酸,几种食物蛋白质中限制氨基酸食物名称 第一限制 第二限制 第三限制 氨基酸 氨基酸 氨基酸小 麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸大 麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 大 米 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 玉 米 赖氨酸 色氨酸 苏氨酸花 生 蛋氨酸 色氨酸大 豆 蛋氨酸 色氨酸棉 籽 赖氨酸 色氨酸,5.蛋白质的互补作用（complementary action）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高了其生物学价值，称作蛋
11、白质的互补作用。举例：谷类和大豆搭配，改善赖氨酸构成。最佳组合：玉米和大豆混合食用,73,三种食物蛋白质混合氨基酸分 蛋白质氨基酸含量 氨基酸分蛋白质来源 赖AA 含硫AA 苏AA 色AA(限制氨基酸)FAO/WHO标准 55 35 40 10 100谷类 24 38 30 14 44（赖）大豆 72 24 42 13 68（硫）奶粉 80 29 37 12 83（硫）混合蛋白 51 32 35 11 88（苏）(比例：谷67：豆22：奶11）,（四）蛋白质的食物来源和参考摄入量1.来源：（1）动物性食物：优质来源（2）植物性食物：主要来源优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白 2.参考摄入量：成人
12、为占总热能的10-12%，儿童、青少年为12-14%。,一、蛋白质-热能营养不良（PEM）由于热能和/或蛋白质缺乏而引起的临床上 以消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。主要 发生于婴幼儿。（一）病 因 原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺；2.喂养不当及禁食、节食等 3.需要增加。继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期,（二）临床表现 消瘦型营养不良：蛋白质和能量摄入均不足；恶性营养不良：蛋白质不足，热能供给基本 充足。混合型PEM,恶性营养不良,消瘦型营养不良,防治1.加强营养：鼓励母乳喂养、及时添加辅食、选择优质代乳品；2.加强护理：安排好患儿活动，注意个人卫生，防止褥疮。3.对症治疗：纠
13、正水盐代谢紊乱、感染等重症 可少量输血；4.积极治疗并发症5.营养监测：定期体检，对体重低、生长发育 迟缓的儿童，要查明原因及早处理。,三、脂类 中性脂肪（甘油三酯）类脂：磷脂、固醇类等 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,构成,脂肪酸分类,（一）生理功能1.中性脂肪：储存与提供能量、人体组织的构 成成分、维持体温、保护脏器等；2.膳食脂肪：提供机体热能、提供并促进脂溶 性维生素的吸收、增加膳食美味、饱腹感等；3.胆固醇和磷脂：细胞膜的构成成分；固醇类 激素（肾上腺素，性激素等）、维生素及 胆汁酸的前体物质。,（二）必需脂肪酸1.概念：人体不能合成而又不可缺少，必须由食物
14、供给的脂肪酸。亚油酸（C18:2，n-6）花生四烯酸（C20:4）-亚麻酸（C 18:3，n-3）EPA（C20:5）DHA（C22:6）,2.主要功能：前列腺素（PG）、血栓恶烷（TXA）、白 三烯（LT）的构成成分。磷脂和胆固醇的合成原料 是生物膜的构成成分,（三）脂类参考摄入量和食物来源.来源：植物油和动物脂油料种子和动物性食品胆固醇：动物内脏、脑、蛋黄、蟹黄、鱿鱼、虾籽等磷脂：大豆、花生、蛋黄、肝脏等反式脂肪酸,.参考摄入量：占总热能的20-30EFA占总热能的3%，反式脂肪酸含量必须低于总热能的1%。SFA：MUFA：PUFA比例（1:1:1）胆固醇应不超过300mg/d,第一节 营
15、养素和能量,四、糖类：FAO/WHO的分类方法 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇：木糖醇 棉子糖 寡糖 水苏糖 低聚果糖 多糖 淀粉 非淀粉多糖,第一节 营养素和能量,（）生理功能1.提供能量2.参与构成重要的生命物质3.与其它营养素的代谢有关：（1）节约蛋白质的作用：碳水化合物充足时，可以节省蛋白质作为能源物质的消耗。,第一节 营养素和能量,（2）抗生酮作用-氧化R-COOH 乙酰辅酶A 三羧酸循环 碳水化合物摄入不足时，脂肪不能彻底氧化而产生过量酮体。充足的碳水化合物可以避免过量酮体的产生，这种作用称抗生酮作用。,草酰乙酸,第一节 营养素和能量,（二）
16、膳食纤维1.概念：食物中不能被人体消化道分泌的消化酶消化、也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素。常见的有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶与藻胶和抗性淀粉等。2.生理作用通便防癌；降低血清胆固醇水平；降低餐后血糖 吸附化学物质如农药、添加剂等。,第一节 营养素和能量,（三）参考摄入量和来源1.参考摄入量：占总热能的5565。2.来源：粮谷类及薯类 蔬菜水果 纯热能食品,血糖生成指数,衡量食物糖类升高血糖速度和能力的指标；指不同种类食物的糖类与参比实物比较，其升高血糖能力的大小。是受试者食用含50克糖类试验食物后的血葡萄糖曲线下面积与等量糖类参比食物的血葡萄糖曲线下面积之比，乘以100所得的值，即
17、该试验食物的血糖生成指数。,第一节 营养素和能量,五、能量能量单位：国际上通用Joule（J）表示，通常用KJ或MJ 1KJ0.239 Kcal 1Kcal4.184KJ能量系数：1g蛋白质可提供能量16.8KJ（4kcal）1g脂肪可提供能量37.8KJ（9kcal）1g糖可提供能量16.8KJ（4kcal）,第一节 营养素和能量,（一）人体对热能的需要1.基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量。占人体总热能消耗60-70，（）基础代谢率（BMR）：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。表示为kJ/（m2h）或kJ/（kgh）。,第一节 营养素和能量
18、,（）影响基础代谢率的因素：体表面积和体型年龄：随着年龄的增长基础代谢率逐渐下降，婴幼儿儿童、青少年成人老年人。30岁后每隔10年降低2。性别：男性BMR比女性高（5%）内分泌（肾上腺、甲状腺）应激状态,第一节 营养素和能量,2.体力活动或劳动：占人体总热能消耗15-30，为每日从事各种活动消耗的能量。各种活动消耗能量取决于劳动强度和持续时间。体力活动级别,第一节 营养素和能量,3.食物特殊动力作用或食物热效应：也称食物的热效应（TEF），指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消化的能量。蛋白质相当于本身产热的30
19、%碳水化合物为5%-6%脂肪为4%-5%混合摄食热效应相当于基础代谢的10%,第一节 营养素和能量,4.生长发育：包括机体生长发育和新组织形成所需要的能量。（二）参考摄入量和来源蛋白质 10%-14%脂肪 20%-30%碳水化合物 55%-65%,第一节 营养素和能量,六、无机盐与微量元素无机盐 常量元素：含量大于体重的0.01，包括Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl。微量元素：含量小于体重的0.01。人体必需的微量元素，包括Fe、I、Cu、Zn、Cr、Co、Mo、Se、Mn、F共 10种,第一节 营养素和能量,（一）钙1.功能骨骼和牙齿的构成成分；维持神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏搏
20、动；维持体液的酸碱平衡；其他：凝血过程、生物大分子的合成、维持生物膜的通透性等。,第一节 营养素和能量,2.钙的吸收与代谢（1）吸收 膳食钙的吸收受很多因素的影响，包括机体的需要量、年龄、膳食钙的水平、膳食成分、维生素D的营养状况等。影响钙吸收的因素:干扰因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、碱性药物；促进因素：维生素D、乳糖和某些氨基酸；,第一节 营养素和能量,（2）代谢排泄：蛋白质与磷影响钙的排泄储存：与机体钙营养状况和需要量有关,第一节 营养素和能量,3.(1)钙缺乏：生命早期钙摄入不足影响峰值骨质的形成，老年时容易形成骨质疏松和发生疏松性骨折。由于维生素D缺乏引起的钙吸收障碍，在婴儿
21、期可导致佝偻病，成年人可发生骨质软化症。(2)钙过量可增加肾结石的危险性。,第一节 营养素和能量,4.参考摄入量和来源：成年人AI为800mg来源：乳和乳制品 豆和豆制品类、小虾米等混合膳食中钙的吸收率为20%-60%不等。,第一节 营养素和能量,（二）铁1.分类及功能：功能性铁：存在于血红蛋白（60%-70%）于肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）中。参与氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸。储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中，约2530%。,第一节 营养素和能量,2.铁的吸收利用：（1）血红素铁：吸收受膳食成分的影响很小。（2）非血红素铁：吸收受食物成分的影响。促进吸收的因
22、素：维生素C、肉类因子（除外奶和蛋）、有机酸。干扰吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、多酚类（单宁）、胃酸缺乏或碱性药物。核黄素缺乏、钙、锌等过量也可以影响铁的吸收。人体铁的需要量对两型铁的吸收都有影响。,第一节 营养素和能量,3.铁缺乏和铁中毒（1）铁缺乏：病因：膳食铁长期摄入不足；铁内铁的需要量增加而摄入不足；慢性失血或吸收障碍。,第一节 营养素和能量,缺铁性贫血的临床表现：铁减少期：表现为体内铁储备减少，表现为血清铁蛋白含量减少；红细胞生成缺铁期：循环铁也减少，即血清铁降低，游离原卟啉增加（FEP），总铁结合力下降（TIBC）；缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白合成障碍而发生低色素小细胞性
23、贫血。,第一节 营养素和能量,2）铁中毒：急性铁中毒 慢性铁中毒4.参考摄入量和来源：成年男子AI为15mg，女子为20mg膳食铁的良好来源是动物肝脏、全血、瘦肉，绿叶蔬菜，牛奶是贫铁食物，蛋类铁（卵黄高磷蛋白）吸收率很低。婴幼儿可选择铁强化食品。,第一节 营养素和能量,（三）碘1.功能与缺乏症：碘是合成甲状腺素的主要原料，甲状腺素的功能基本就是碘的功能。碘缺乏，称地方性甲状腺肿。在胎儿和新生儿可发生呆小病（克汀病）。预防地方性甲状腺肿最有效的方法是使用加碘食盐或碘化食用油。,第一节 营养素和能量,2.参考摄入量和来源：成人每天碘的RNI为150微克。海带、紫菜、海鱼中含有丰富的碘。高碘摄入或
24、某些十字花科蔬菜也可引起甲状腺肿（白菜、萝卜等含有致甲状腺肿的物质硫代葡萄糖苷）。,第一节 营养素和能量,（四）锌1.生理功能（1）金属酶的构成成分或激活剂。（2）促进生长发育（包括性器官的发育）（3）促进免疫功能（4）增进食欲,第一节 营养素和能量,2.锌缺乏：生长发育迟缓、味觉迟钝甚至丧失、创伤不易愈合、易感染等。青少年出现性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退等。孕妇缺锌，可导致胎儿神经管畸形。3.锌过量：多因盲目补锌或镀锌罐的污染，可引起继发性铜缺乏，干扰铁的吸收，损害免疫功能等。,第一节 营养素和能量,3.影响吸收的因素：植酸、纤维素，铁锌比值（3/1）、钙、铜等均可以影响锌吸收。
25、吸收率20%-30%。动物蛋白、有机酸、维生素D等能促进锌吸收。动物性食物植物性食物。4.参考摄入量和来源：成年男子15.5mg，女性11.5mg。海产品中鱼贝类、牡蛎（9.39mg/100g）及动物肝脏、瘦肉、蛋类含锌较高。,第一节 营养素和能量,（五）铜生理功能1.参与铁代谢（铜蓝蛋白）2.维护中枢神经系统的完整性（酪氨酸酶、多巴氨-羟化酶、细胞色素 氧化酶）3.维护骨骼、血管和皮肤健康（赖氨酰氧化酶）4.抗氧化作用 超氧化物歧化酶（SOD）,第一节 营养素和能量,我国建议成人的AI为2mg/d含铜丰富的食物有牡蛎、动物肝肾及坚果类，谷类的胚芽和豆类含量也比较丰富。,第一节 营养素和能量,
26、（六）硒1.生理功能（1）谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分（2）解毒作用（金属硒蛋白质复合物）（3）保护心血管，维护心肌健康（克山病）（4）与免疫功能有关。（5）促进生长、保护视觉、及抗肿瘤作用。,第一节 营养素和能量,硒缺乏：克山病与大骨节病 成人RNI为50g/d。主要来源于动物性食品，如肝、肾、海产品、肉类、大蒜。,第一节 营养素和能量,七、维生素概念 维生素是人体必需的一大类微量低分子有机化合物。共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中；2.大多数维生素不能在体内合成，必需经常由食物提供；3.在体内既不供给能量，也不参与组织构成；4.一些维生素具有几种结构相近、生物活性
27、相同的化合物。5.人体每日需要量很少，但确是维持生命所必需的。,第一节 营养素和能量,分 类1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K。（1）不溶于水、溶于有机溶剂；（2）吸收依赖于脂类的存在；（3）主要储存肝脏；（4）代谢缓慢，排泄率极低，长期大量摄入 可引起蓄积中毒。,第一节 营养素和能量,2.水溶性维生素；包括维生素B族和C。（1）体内没有非功能形式的蓄积；（2）过量摄入后多以原形或代谢产物的形式由尿排出体外；（3）主要以辅酶或辅基的形式参加代谢；（4）一般没有毒性，但极大量摄入也可以出现中毒；（5）摄入不足时，短期内可以出现缺乏症状。,第一节 营养素和能量,维生素缺乏1.按病因分类：原
28、发性、继发性2.按缺乏程度：临床缺乏、亚临床缺乏（边缘性缺乏）,第一节 营养素和能量,（一）维生素A及胡萝卜素1.概念：指所有具有视黄醇生物活性的一类物质，包括已经形成的维生素A和维生素A原。动物体内的维生素A 包括视黄醇及其衍生物视黄醛和视黄酸等，称为已形成的维生素A；植物性食物中能够在体内转化成维生素A的一部分类胡萝卜素称为维生素A原，包括胡萝卜素、胡萝卜素和胡萝卜素等。（番茄红素不属于维生素A原）,第一节 营养素和能量,2.维生素A的生理功能和缺乏症1）维持正常视觉功能：视紫红质是视黄醛的衍生物和视蛋白的复合物。维生素A缺乏时，表现为在暗处视物不清，早期称暗适应能量下降，进一步发展可形成
29、夜盲症。2）维持上皮组织的正常生长与分化，保护上皮组织的完整性。缺乏时眼部，可出现 Bitots spot、干眼病毛囊角化、皮肤干燥、呼吸道、消化道、泌尿系统感染等。,第一节 营养素和能量,3）其它 促进骨骼的生长发育抗肿瘤作用；抗氧化作用。维生素A中毒3.参考摄入量和来源成年男子800g/d，女子700g/d RE（g）视黄醇(g)胡萝卜素(g)0.167+其它维生素A原(g)0.084。食物来源：良好来源为动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、牛奶等，含黄绿色素的蔬菜水果是胡萝卜素的良好来源。,第一节 营养素和能量,（二）维生素 D1.来源和活性形式 来源：VD2（钙化醇）：酵母和麦角中的麦角固醇 VD
30、3（胆钙化醇）：人和动物皮下 7脱氢胆固醇。生理活性形式：1，25-(OH)2-D3,第一节 营养素和能量,2.生理功能 调节钙磷代谢，促进钙磷吸收，促进骨骼牙齿的发育。3.缺乏症 婴幼儿可发生佝偻病，成人可发生骨软化病。过量摄入也可以引起中毒。4.参考摄入量和来源RNI：成人为5g；儿童及老年人为10g。来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、鱼；多晒太阳,第一节 营养素和能量,（三）硫胺素1.理化性质：纯品为白色结晶，易溶于水，碱性环境中不稳定，酸性环境中稳定，普通烹调温度不容易破坏，高温油炸会导致维生素B1大量损失。,第一节 营养素和能量,2.生理功能 硫胺素焦磷酸酯（TPP），为其发挥生理作用的
31、活性形式。（1）辅酶功能：TPP参与酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。是能量代谢的关键物质。（2）非辅酶功能：促进乙酰胆碱的合成，维持神经、肌肉、消化、循环系统的正常功能。第1种与能量代谢有关的B族维生素,第一节 营养素和能量,3.缺乏症 脚气病（beriberi）（1）病因：摄入不足、需要量增加、吸收利用障碍。（2）临床表现：干性脚气病：多发性神经炎为主；湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主；急性恶性脚气病：以心力衰竭为主；婴儿脚气病：多发生于25个月，以心血管症状为主。,第一节 营养素和能量,3.营养状况评价1）负荷尿试验2）空腹尿硫胺素克肌酐比值（Vit B1/克肌酐）3）红细
32、胞转酮醇酶活性（E-TKA）4.参考摄入量与来源 RNI：按 0.5mg/4.2MJ(1000kcal)，男性1.4mg/d 女性1.3mg/d食物来源：粮谷类、豆类、绿叶蔬菜（主要来源）动物内脏、瘦肉、蛋类。,第一节 营养素和能量,1.理化性质：纯品橙黄色。溶水性差，酸性溶液中稳定，碱性溶液不稳定，游离核黄素对光敏感。食物中核黄素主要为溶液复合化合物，牛奶中核黄素40%-80%为游离型。,第一节 营养素和能量,2.生理功能 黄素单核苷酸（FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作为黄素酶的辅酶。第2种与能量代谢有关的B族维生素缺乏时会引起口腔生殖器炎症。包括：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎
33、、阴囊炎及眼部症状等。,第一节 营养素和能量,3.营养状况评价负荷尿试验、空腹尿核黄素克肌酐比值（Vit B2/克肌酐）谷胱甘肽还原酶活性4.参考摄入量与来源 供给量:0.5mg/4.2MJ(1000kcal)男性1.4mg/d 女性1.2mg/d食物来源:动物内脏、蛋黄、乳类含量丰富；绿叶蔬菜和大豆中也含有一定量的核黄素。,第一节 营养素和能量,维生素PP、尼克酸等。是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。1.理化性质：对酸、碱、光、热稳定。2.生理功能烟酸在体内发挥生理作用的形式是烟酰胺。烟酰胺是NAD和NADP的构成成分；第3种与能量代谢有关的B族维生素。,第一节 营养素和能量
34、,3.缺乏症：赖皮病（pellagra）赖皮病的典型症状称为“三D”症状：皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）,第一节 营养素和能量,3.营养状况评价 N甲基烟酰胺（NMN）是烟酸在体内的代谢产物。尿负荷试验：测定4小时尿中（NMN）排出量 空腹尿NMN克肌酐比值4.参考摄入量与来源RNI：按5mg/4.2MJ/d，成人为14mg/d烟酸当量（mg）烟酸(mg)色氨酸(mg)1/60食物来源：谷类、豆类、酵母、瘦肉、鱼类等。玉米要加碱处理。,第一节 营养素和能量,维生素C1.理化性质 纯品为白色结晶，易溶于水，有酸味。水溶液极易氧化，微量铜、铁离子存在时可促进其氧化失活。在酸性条件下对热稳定，在中性和碱性媒质中不稳定。还原型c 脱氢型c 二酮古乐糖酸,第一节 营养素和能量,2.生理功能 维生素C的所有功能都与它的氧化还原特性有关。1）参与羟化反应 促进胶原、某些神经介质的合成及胆固醇代谢；2）促进铁的吸收3）抗氧化作用4）解毒作用：络合重金属离子。,第一节 营养素和能量,3.缺乏症 坏血病（scurvy）4.营养状况评价 负荷尿试验、空腹尿克肌酐比值以及白细胞内抗坏血酸含量。5.参考摄入量与来源RNI：成人每日为100mg。食物来源：新鲜蔬菜水果（柿子椒、小白菜、菠菜、鲜枣、桔柑类、山楂、猕猴桃等）。,
