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1、西式面点师基础知识（中级）您的姓名：填空题*（一）单项选择题下列每题有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处。11使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。单选题不A.葡萄菌属B.沙门氏菌属l确答案）C.芽孑包杆菌属D.变形菌属2. 2.不需要中间宿主的寄生虫是。单选题*A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫（正确答案）3. 3.生吃水生食物要洗净,主要是为了预防污染。单选题*A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫正确答案）D.蛔虫4. 4.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。单选题*A.致畸B,致癌（正确答案）C.致突变5. 5.污染食品的细菌能否繁殖生长的主
2、要因素是。单选题*A.水分B.光线C.湿度D.营养（正确答案）6. 6.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。单选题*A. 0.03B. 0.05（正确答案）C.0.15D.0.57. 7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后产生的。单选题*A.慢性疾病B.急性疾病确答；C.呕吐D.腹泻8. 8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。单选题*A.感染型（正确答案）B.毒素型C.过敏型D.声体形9. 9.鱼类组胺中毒属于食物中毒。单选题*A.感染型B.毒素型C.过敏型E侯答案）D.抗体形10. 10.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80C以上,并
3、持续分钟以上。单选题】*A.5B.7C.10D.15（正确答案）11.11.副溶血性弧菌又称为。单选题*A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽抱杆菌D.嗜盐菌怪答案）12.12.副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。单选题*A.2%B.3%（正确答!C.5%D.10%13.13.食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。单选题*A.细菌性B,化学性（正确答案）C.动物性D.植物性14. 14.发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是。单选题*A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素（正确答案）15. 15.确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门。单选题*A.应及时报告正确答案）B.可暂缓报告C.也可
4、不报告16. 16.酱油的卫生问题主要是与生霉。单选题*A.工业“三废”污染C.微生物污染正俟答案）D.昆虫污染17.畜肉的最佳食用期为阶段。17. 18.畜肉由阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。单选题*A尸僵B成熟C启溶；确答案）D.腐败18. 19.当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。单选题*A.冷却肉正确答案）B.冷冻肉C.鲜肉19. 20.炭疽杆菌耐热性差,在60C时即可被杀死,但形成芽泡后在时才能被杀死。单选题*A.1000CB.120C.140。正确答案）D.160C20. 21.水禽蛋必须加热才可食用。单选题*A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.1
5、0分钟以上（正确答案）21. 22.鱼在1左右时保存514天,可以称为。单选题*A.鲜鱼B.冷却鱼（正确答案）C.冷冻鱼22. 食品的强化是将一种或几种加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。单选题*A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素（正确答案）23. 24.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是。单选题*A.奶粉B.面粉C.玉米粉（正确答案）D.谷类粉24. 25.果汁饮料,最适宜进行强化处理。单选题*A.维生素AB.维生素BlC.维生素B2D.维生素C（正25. 中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每进行一次健康检查。单选题1*A.月B.半年C年（正确答案）D.3年2
6、6. 27.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。单选题*A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠正确答案）27. 28.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用消毒法。单选题*A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂正确答案）28. 29用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为。单选题*A.2%-10%B.2-10（正确答案）C.0.5%-1%D.0.5%o-l%o29. 30.中华人民共和国食品卫生法于年10月30日通过并实施。单选题*A.1971B.1978C.1986D.1995F确答案)30. 31.天然气的热值较高,一般为。单选题*A.(3.3-4.2)1
7、04千焦/米3(正确答案)B.(33-42)104千焦/米3C.(330-420)104千焦/米3D.(3300-4200)104千焦/米331. 32.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和。单选题*A.乳糖B.半乳糖(正确答案)C.糖原D.蔗糖32. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是。I单选题*A.亚油酸正确答案)B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸33. 34.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的。单选题A.10%15%（正确答案）B.20%25%C.60%-70%34. 35.黄昏时视物不清是由于体内缺少。单选题*A.维生素A（正确答案）B.维牛素BC.维生素CD.维生素D35.
8、36.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的。单选题*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KH确答案）36. 37.肌体内缺少维生素B12会引起。单选题*A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血（正确答案）D.佝偻病37. 38.具有抗癌、解毒功能的维生素是。单选题*B.维生素DC.维生素ED.维生素K38. 39.肌体中含量最多的无机盐是。单选题*A.钙（正确答案）B.铁C.碘D.钠39.40.影响钙吸收的不利因素是。单选题*A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加c.膳食中草酸、植物酸多;津答石，D.膳食中乳糖量多40.膳食中缺碘人可患。单选题*A.贫血B鸿胸
9、C.妄想症D.甲状腺肿大（正确答案）41.42.钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。单选题*A.1:1C.2:142 .43.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做。单选题*A.氧化水B.代谢水（正确答案）C.食物水D.饮用水43 .我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于劳动。单选题1*A.轻体力B.中等体力确答，C.重体力D.极重体力44. 45.食物特殊动力作用最强的热源质是。单选题*A.矿物质B.维生素C、蛋白质（上确答案）D脂肪45. 46.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。单选题1*A.16.72（正确答案）B.18.72C.26.62D.37.62
10、46. 47.的一般计算方法是:正常体重=（身高-105）10%o单选题*A.男性正常体重（正确答案）B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重47.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为千焦。单选题*A. 10855-12220B. 11280-12540C. 13585-16315D.1222013585（正确答案）48. 49.一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量狱15500千焦,则其每日需蛋白质克。单选题*A.41-62B.93-139（正确答案）C.185-231D.556-64949. 50.营养物质的消化大多是在内进行的。单选题*A
11、.口腔B.WC.小肠（正确答案）D.大肠50.51.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用。I单选题*A.唾液B.胃液C.胰液（正确答案）D.肠液51. 52.谷类中含量最高的营养成分是。单选题*A.蛋白质B.水C.糖类（正确答案）D.维生素52. 谷类的糊粉层中含较多。单选题*A.水分B.淀粉C.纤维素（正确答案）D脂肪53. 54.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是。单选题1*A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐（正确答案）D.煮豆浆54.55.豌豆中的蛋白质属于。单选题*A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质答案）55. 蔬菜和水
12、果是人体获取的主要原料。单选题*A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素（正确答案）56. 57.中含有多种口引跺的衍生物,能增强动物对苯并茂等致癌物的抵抗力。单选题*A.大白菜B.菜花（正确答案）C.洋白莱D.芹菜57. 58.中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。单选题*A.小白菜B.菜花C.洋白菜（正确答案）D.西红柿58. 59.食用菌营养丰富,是膳食中的良好来源。单选题A.维生素AB.维生素PP：正确答，C.维生素CD.维生素D59. 60.肉类脂肪含较多。单选题*A.饱和脂肪酸正堂答案）B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸60.61.肉类蛋白质属于蛋白质。单选题*
13、A.完全性（正确答案）B.半完全性C.不完全性D.劣质61.基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋白。I单选题*A.蛋类（正确答案）B.奶类C.肉类D.大豆A.牛肉B.猪肉C.鱼肉（正确答案）D.鸡肉63. 64.鱼类脂肪大部分为。单选题1*A.不饱和脂肪酸三确答案）B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸64. 65.过量摄入食盐,往往是形成原发性的主要原因。单选题1*A.心脏病B.高血脂症C.高血压1正娟答案）D.尿毒症65. 66.酱油的鲜味主要来自于其中的。单选题*A.食盐B.氨基酸（正确答案）C.糖类D.醋酸66.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是。单选
14、题*A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚（正确答案）D.咖啡碱67. 68.对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。单选题*A.1:2B.1:3C.2:1（正确答案）D.3:168. 69.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的。单选题*A.8%B.12%C.16%（正确答案）D.20%69.奶及其制品是人体所需的主要来源。单选题*A.钙（正确答案）B.铁C.磷D.蛋白质70.71.成年人一般每日应食用克以上的新鲜蔬菜和Ioo-200克左右的水果。单选题*A,100B.200C.300D.500（正确答案）71. 72
15、.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的为宜。单选题*A.2%（E确答案）B.5%C.8%D.10%72. 73.年4月1日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。单选题*A.1986B.1990C.1995D.1997（正确答案）73. 74.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的之和。单选题*A.各项耗费B.原材料耗费WaC.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费74. 75.成本核算是餐饮企业的必要手段。1单选题东A.成本控制（正确答案）B.成本计算C.用料标准D.加工标准75. 76.菜点中的构成厨房内产品的成本。单选题*A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料正确答:
16、76. 77.企业成本核算一般采用的方法。单选题*A.先总后分B.先分后总C.以存计耗D.以耗计存77. 78.是制订菜点价格的重要依据。单选题A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数78. 79.可以全面反映生产状态。单选题A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录/答案）C.管理规范D.控制成本79. 80.成本核算的基本条件之一是建立健全体系。单选题*A.经营B皮全C.计量（正确答案）D.价格80. 81.出材率是原料加工后重量与的百分比。单选题*A.净重B.加工前重量角答原）C.损耗重量D.下脚料重量81. 82.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的单选题*A
17、.和B.积C.百分比确答案）D.差82. 83.出材率是的百分比。单选题*A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量83. 83.加工后原料的重量是的乘积。单选题*A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率84. 85.加工前原料的重量是之比。单选题*A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率85. 86.净料单位成本是之比。单选题*A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率86. 87.损耗重量是之差。单选题*A.净料率与损耗率B.
18、损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量篇答案）1.88. .属于净料范畴。单选题*A.加工前原料B.原材料成本C.购进的半制品原料确答案）D.购进的全部原料88. 是构成菜点成本的重要依据资。单选题*A.原材料单位成本B.原材料成本F确答案）C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本89. 90.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值;加工后原料的质量”是在单选题*A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款;正地答案）90. 91.净料成本是在基础上的成本之和。单选题*A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本正确
19、答案）D.加工后原料成本91.92.菜点价格是根据菜点成本和来制定的。单选题*A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率（正确答案）92. 成本系数是指的比值。单选题*A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本正党答实）D.原料加工前成本与加工后成本93. 94.先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用生产的成本计算。单选题*A.单件B.面点C.烹调D.批量F确答案）94. 95.先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于生产的成本计算。单选题*B.面点C.烹调D.批量95. 96.预测菜点成本是制订菜点的基本依据之一。单
20、选题*A.净料率B.损耗率C.价格（正确答案）D.单位成本96. 97.销售毛利率是的百分比。单选题*A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格（正确答案）D.毛利额与成本97. 98.成本毛利率是的百分比。单选题*A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本确答；98. 99.成本率是的百分比。单选题*A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格确答案）99. 100.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是。单选题1*A. 16元B. 24元正确答案）C.33.33%D.44.44%100. 101.某产品的销售毛利
21、率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是。单选题*A.40%B.60%C.80%D.150%正确答案）101. 102.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是元。单选题*A.26B.40C.48（王确答案）D.57102. 103.人们之所以重视道德,是因为人具有。单选题*A.智能性B.生物性C.社会性（正确答案）D.动物性103. 104.道德规范依靠人们加强道德修养和来维持。单选题*A.自觉的内少信念（正确答案）B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度104. 造成烧伤与烫伤的热源
22、温度阈限为。单选题*A.32oFB.45oFC.45oCE确答:DJOOoC105 .燃烧的两个重要概念是。单选题*A.回火和白燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点ID.回火和脱火106 .107.职业道德应具有的特性是。单选题*C.自我感染性D.法律约束性107 .燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过。单选题*A. 1米B. 2米（正确答案）C.3米D.4米108 .109.是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。单选题*A.公平交易,货真价实B.团结协作,共同提高C.尊师爱徒,互敬互学D.忠于职守,爱岗敬业确答案）109 .衡量职业道德水准的重要标志是。单选题*A.遵纪守法（正确答案
23、）B.共同提高C.互敬互学D.重视知识110.111.是违反设备安全操作规程的错误做法。单选题*A.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料（丁艳答案）C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热111.112.在安全技术中，属于间接安全技术。单选题*A.电气设备的漏电保护装置（正确答案）B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压112.下列内容不属于厨房卫生技术的是。单选题*A.烟雾防治技术B.噪声防治技术（正确答案）C.照明技术D.防暑降温技术113.114.在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是。单选题*A.电气设备的漏电保
24、护装置B.电气设备的绝缘/答案）C.警示标志D.压力容器过压保护装置114.115.人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是。I单选题*A.电压触电B.接触触电（正确答案）C.集中触电D.跨步电压触电115 .在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。单选题*A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢确答案）116 .117下列用电安全保护的基本措施不正确的是。单选题*A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸确答；D.使用漏电保安器117.1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）判断题*对错（正确答案）118.2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染
25、的程度。（）f判断题*对错（正确答案）119.3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）判断题错确答案）120.4.蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）判断题*对（正确答案）错121.5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）判断题对错122.6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）判断题*对错（正确答案）123.7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）判断题*对错（正确答案）124.8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（）判断题*对125.9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）判断题*对（正
26、确答案）错126. 10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）判断题*对（正确答案）错127. 11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（）判断题*对错128. 12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）判断题*对错（正确答案）129. 13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）判断题*对（正确答案）错130. 14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）判断题*对（正确答案）错1.15 15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()判断题对错1.16 16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()判断题*对错133. 17.常见的可引起碑中毒的碑化物是砒
27、霜。()判断题*对(正确答案)错134. 18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()判断题*对错(正确答案)135. 19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()判断题*对(正确答案)错136.20.引起食物中毒的食物应直接销毁。()判断题*对错确答案)137.21.黄曲霉毒素耐热力强，在IOoe以上的高温下加压才有可能被破坏。（）判断题*对错（正确答案）138. 22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）判断题*对（正确答案）错139. 23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）判断题*对（正确答案）错140. 24
28、.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。（）判断题*对错（正确答案）141. 25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）判断题对错142. 26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）判断题对错（正确答案）143. 27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）判断题*对错144. 28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）判断题*对错145.29.由于落菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。OI判断题*对（正确答案）错146.30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）判断题*对错（正确答案）147.31.对于婴幼儿食品，如必
29、须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）判断题*对（正确答案）错148 .32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。O判断题*对错（正确答案）149 .33.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值比蔗糖高。（）判断题*对错（正确答案）150 .34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（）判断题*对错151 .35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）判断题*对错（正确答案）152. 36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）判断题*对错（正确答案）153. 37.厨房的冷藏设备最
30、好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（）判断题*错154.38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()判断题*对错(正确答案)155. 39.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()判断题*对(正确答案)错156. 40.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()判断题*对(正确答案)错1.41 41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()判断题*对(正确答案)错1.42 42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()判断题*对(正确答案)错159 .淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()判断题*对错160 .44.纤
31、维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()判断题*对错(正确答案)161.45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()判断题*对错162 .46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()判断题*对错(正确答案)163 .非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()判断题*对错(正确答案)164 .48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()判断题*对(正确答案)错165.49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）判断题*对（正确答案）错166.50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（）判断题*对错（正确答案）167.51.肌体中的
32、维生素必须由食物供给。（）判断题*对（正确答案）错168. 52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（）判断题*对错（正确答案）169. 53.有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。O判断题*对错（正确答案）170.54.钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）判断题*错确答案）171.55.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）判断题*对错（正确答案）172. 56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）判断题*对（正确答案）错173. 57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）判断题*对（正确答案）
33、错174. 58.维持体温的热量占机体总能量的50%以上。（）判断题*对（正确答案）错175. 59.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）判断题*对错176.60.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）判断题*177.61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()判断题*对错(正确答案)178.62.食物的消化过程是在胃部开始的。()判断题*对错179.63.胃酸过多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()判断题*对错(正确答案)180.64.谷类食物中含有较多的维生素B。()判断题*对(正确答案)错181.65.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()判断题*对错
34、182.66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()判断题*错确答案）183.67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）判断题*对（正确答案）错184.68.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）判断题*对错185.69.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）判断题*对（正确答案）错186.70.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱（）判断题*对（正确答案）错187.71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。（）判断题*对错（正确答案）188.72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）判断题*对确答案）1.73 73
35、.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()判断题*对错(正确答案)1.74 74.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()判断题*对(正确答案)O 判断错1.75 75.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。题*对错(正确答案)1.76 76.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()判断题*对(正确答案)错193. 77.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()判断题*对错194. 78.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()判断题*对确答案)195.79.葱白中含有的营养成分比葱叶多。()判断题*对错(正确答案)196.80.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。()判断题*对(正确答案
36、)错197.81.大蒜中的蒜辣素对多种病茵、病毒均有抑制和杀灭作用。()判断题*对(正确答案)错198.82.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。O判断题*对(正确答案)错199.83.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()判断题*对200.84.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。O判断题*对（正确答案）错201.85.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。（）判断题*对（正确答案）错202.86.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。（）判断题*对错203.87.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。O判
37、断题*对（正确答案）错204.88.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。（）判断题*对错205.89.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（）判断题对筌案）错206.90.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）判断题*对错（正确答案）207.91.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）判断题*对（正确答案）错208.92.由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）判断题*对错（正确答案）209.93.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于100克鲜牛奶营养成分。（）判断
38、题*对（正确答案）错210. 94.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）判断题*对错（正确答211. 95.成本控制是企业竞争的主要手段。（）判断题*对（正确答案）错212. 96.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）判断题*对错213. 97.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。（）判断题对错214. 98.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）判断题*对错（正确答案）215. 99.成本核算与成本计算是同一概念。（）判断题*对错（正确答案）216. 100.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）判断题*对错证确答案）217. IOl.在厨房范围内，菜点成
39、本指的是构成产品的各项耗费之和。（）判断题*对错（正确答案）218. 102.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（）判断题*对（正确答案）错219. 103.出材率是表示原材料质量的指标。（）判断题*对错220. 104.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。（）判断题*对错（正确答案）221. 105.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）判断题木对（正确答案）错222. 106.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）判断题*223. 107.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(
40、)判断题*对(正确答案)错224. 108.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()判断题*对(正确答案)错225. 109.同一规格的原料，出材率相同。()判断题*对错(正确答案)226. 110.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()判断题*对(正确答案)错227.111.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()判断题*对(正确答案)错228.112.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()判断题*对错（正确答案）229.113.出材率与损耗率的和为1。（）判断题*对错230.114.净料是指经加工后的原料。（）判断题*对错（正确答案）231.115.净料只包括购进
41、的半制品原料。（）判断题*对错（正确答案）232.116.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）判断题*对错（正确答案）233.117.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（）判断题*对错234.118.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）判断题*235. 119.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（）判断题*对（正确答案）错236. 120.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）判断题*对错237. 121.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）判断题*对错（正确答案）238. 122.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200
42、%。（）判断题*对（正确答案）错239. 123.成本率就是成本毛利率。（）判断题*对错（正确答案）240. 124.追德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范O判断题*对错（正确答案）241. 125.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。O判断题*对（正确答案）错242. 126.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）判断题*对错243. 127.道德规范就是法律和政策规范。（）判断题*对错（正确答案）244. 128.职业道德是以政策为依据，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）判断题*对错（正确答案）245. 129.职业道德是人们在特定的职业活动
