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1、第六章 西餐生产原理,第6章 西餐生产原理本章导读随着我国旅游业发展，西餐需求不断增加，西餐经营管理已成为我国旅游与饭店管理重要内容之一。本章对西餐生产原理进行总结和阐述。通过本章学习学生可了解西餐历史与发展、欧美各国餐饮习俗、著名西餐菜系和西餐生产原理等。从而为旅游与饭店管理奠定良好的基础。,第1节 西餐概述,6.1.1 西餐含义与特点1.西餐（Western Cuisine）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指以欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。2.世界著名的西餐国有法国、意大利、美国、英国和俄罗斯等。此外，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰、澳大利亚、新西兰和
2、加拿大等各国菜肴也都有自己的特色。3.现代西餐结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成富有营养，口味适中的菜肴。,6.1.2 西餐发展1西餐发源地（1）根据考古，西餐起源于古埃及。（2）贵族和高级牧师的餐桌上约有40余种面点和面包供食用。（3）许多面点和面包使用了牛奶、鸡蛋和蜂蜜为原料。（4）餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛肉、奶酪和无花果等食品及啤酒。（5）使用盐作为调味品，普遍食用蔬菜。（6）宴会时，厨师们因为手艺高超而常得到贵族的夸奖。,2西餐文明古国（1）古希腊餐饮和烹调技术是其文化和历史的重要组成部分，希腊餐饮可追溯至2500年以前。（2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油是被称为希腊餐
3、饮文化四大要素。（3）世界上第一本有关烹调技术的书籍由希腊的著名美食家阿奇思莱特斯（Archestratos）于公元前330年编辑。,3西餐烹调先驱（1）公元后200年，古罗马的文化和社会高度发达，在诗歌、戏剧、雕刻、绘画和西餐文化和艺术等方面都创造了新的风格。（2）罗马的烹调方式汲取了希腊烹调的精华，他们举行的宴会丰富多彩，有较高水平，在制作面点方面世界领先。（3）当时，厨师不再是奴隶，而是拥有一定社会地位的人。（4）厨房组织结构随着分工的深入而得到进一步细分，美味佳肴成为罗马人的财富象征。（5）罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校以发展西餐烹调艺术。,3.中世纪西餐（1）5世纪，希腊烹调技术和
4、古罗马烹调技术不断的融合，希腊市场上出现了蔬菜、粮食、香料、调味品的新品种，奶酪和黄油等。（2）8世纪，食品原料丰富，用不同方法制作菜肴。（3）12世纪，罗马人创造了布丁和桔子酱，以葡萄酒为原料，放入茴香等调味品制成利口酒。,（4）13世纪，面条在意大利被广泛食用。（5）14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。（6）15世纪，意大利和法国的厨师不断进入东欧各国，以蔬菜为主要原料或辅料的菜肴不断增加。,4近代西餐的发展（1）16世纪的文艺复兴时期，新食品原料引入欧洲。例如，各种甜点、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。（2）17世纪法国制定了用餐和宴请礼仪。（3）18世纪中期，欧洲流行以
5、烤的方法制作菜肴，下午茶开始流行。（4）19世纪中期，法国涌现出了许多著名的西餐烹调艺术大师。英国的正餐发展为9道以上的菜肴，实行分餐制；主题餐厅在美国开始流行。（5）1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。,5现代西餐形成（1）第二次世界大战后，意大利菜肴成为美国人青睐的菜肴。随之而来的是意大利食品原料和调味品进入美国。（2）由于美国移民的进入，美国菜肴的种类和味道不断丰富和改进。（3）20世纪70年代泰国菜和越南菜对美国烹饪有很大影响，带有椰子味道菜肴很受大众的欢迎。,6我国西餐发展（1）西餐传入我国可追溯到13世纪，马可波罗到中国旅行，曾将西餐菜肴传到中国。（2）1840年
6、鸦片战争后，西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。（3）20世纪20年代，西餐只在我国一些沿海城市和大城市发展，全国各地西餐发展不平衡。（4）改革开放后，我国对外交往扩大，中外合资饭店相继在各大城市建立，使中国西餐业迅速与国际接轨。,6.1.2 西餐食品原料1奶制品奶制品（Milk Products）是西餐不可缺少的食品原料，包括各种牛奶、奶粉、冰淇淋（Ice Cream）、奶油（Cream）、黄油（Butter）和各式酸奶酪（Yogurt）和奶酪（Cheese）。奶制品在西餐用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴原料
7、。,2畜肉（1）畜肉（Meat）指牛肉（Beef）、小牛肉（Veal）、羊肉（Lamb）和猪肉（Pork），畜肉必须经过检疫才能食用。（2）畜肉通常分为，颈部肉（Chuck）、后背肉（Loin）、后腿肉（Round）、肚皮肉（Belly）和小腿肉（Shank）。（3）根据质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可划分等级。（4）美国将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别：特级（Prime）、1级（Choice）、2级（Good）、3级（Standard 或 Utility）,3家禽家禽（Poultry）是西餐不可缺少的食品原料，包括鸡、火鸡、鸭、鹅和鸽等。禽肉中含有较多的水分，易于烹调。4鸡蛋鸡
8、蛋（Egg）是西餐常用的原料，它可作为菜肴主料和配料。在美国，根据蛋白在蛋壳内部体积比例及蛋黄坚固度，分为特级（AA）、一级（A）、二级（B）和三级（C）。,5蔬菜蔬菜（Vegetable）是西餐主要的食品原料之一。蔬菜含有各种人体必需的营养素，是人们不可缺少的食品。蔬菜有多种用途，可生食，可熟食，有很高的食用价值。6淀粉原料淀粉原料（Starches）常作为西餐主菜的配菜或单独作为主菜原料。西餐最常用的淀粉原料是马铃薯、大米和意大利面条。,7水果水果（Fruit）用途广。用于甜点、沙拉和主菜。8调味品调味品（Seasonings）在西餐中担当重要的角色。香料（Herb）和调味酒被认为是西餐不
9、可缺少的调味品。香料由植物的根、花、叶子、花苞或树皮，经干制而成。9.调味酒 葡萄酒（Wines）、白兰地酒（Brandy）、朗姆酒（Rum）和利口酒（Liqueur）。,6.1.3 欧美餐饮习俗1.法国法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴。,2.意大利意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主，午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人正餐或正式宴请包括五道菜肴。
10、,3.美国（1）美国是讲究餐饮的国家，菜肴有多种风味.美国菜肴的基本口味清淡，保持自然特色。（2）现代美国人早点讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶、米面锅巴及水果等。（3）午餐很简单，菜肴品种主要是三明治、汤和沙拉。（4）美国人对正餐比较讲究。常包括三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点、面包和黄油、咖啡等。,4.英国（1）英国位于西欧。英国人习惯每天四餐。下午茶常在下午4点至6点。周日正餐在中午而不在晚上。（2）英格兰早餐世界著名，主要内容包括面包、咸猪肉、香肠、煎鸡蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。（3）英国午餐讲究营养和效率。（4）正餐是日常生活重要的组成部份，在用餐时间进行社交
11、活动，促进人们之间的情谊。,5.俄罗斯（1）俄罗斯有着不同的民族文化，菜肴油重味浓。（2）习惯简单的大陆式早餐。（3）主菜常以牛肉、猪肉、羊肉、家禽和水产品为主要原料，以蔬菜、面条和燕麦食品为配菜。（3）在喜庆的日子，餐桌上受青睐的菜肴是各种炖肉和馅饼。,6.2.1 法国菜系1法国菜系（French Cuisine）（1）法国菜系由豪特菜系组成。豪特菜系称为皇宫菜系。该方法起源于法国国王宴会。其特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。这种菜系采用综合烹调方法，非单一方法。所有菜肴原料、菜肴类别和制作程序都规定了质量和工艺程序标准。目前法国高级饭店和餐厅仍然以这种菜系质量各特点为标准。,
12、第2节 西餐菜系,2贵族菜系 贵族菜系（Cuisine Bourgeoise）以法国贵族家庭烹调法为特点，相当于中国的官府菜。贵族菜系是法国传统菜系，其制作工艺属于地方菜特点。菜肴风格，油重，少司（sauce）重,含有奶油成分，菜肴制作采用综合烹调技术，比较复杂。,普罗旺斯鳕鱼,3地方风味菜系（1）地方风味菜系（Cuisine des Provinces）发源于各地的农民菜，使用当地食品原料，带有地方特色。（2）北方地区使用黄油，菜肴少司放有奶油、奶酪作为调味品和浓稠剂，菜肴充满浓郁的奶制品香味，并使用苹果酒为菜肴的调味品，增加了北方地区菜系的风格。（3）南方使用橄榄油作为配料，调味品多，菜肴
13、味道浓厚。（4）东北部受德国菜系影响，菜肴中常放有德国泡菜、香肠和啤酒作配料和调味品。,4新派菜系（Nouvelle Cuisine）诞生于20世纪50年代，流行于20世纪70年，讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型。这种菜系结合了亚洲的烹调特点，目前对世界餐饮产生了深远的影响。,6.2.2 意大利菜系 1.由于各地区饮食习惯不同，尤其是南部和北部地区明显，每个区域有各自的地方菜系。从北部至南部，由于不同的地理环境，生长着各种不同的食品原料。北方主要种植玉米和大米，南方主要种植西红柿、柠檬、大蒜和橄榄。这些丰富的食品原料对意大利菜系起着很大支撑作
14、用。,2北部地区意大利北部地区是意大利最繁荣的地区。主要包括威尼斯、米兰、皮埃蒙特和伦巴地地区。米兰市（Milan）的北部是辽阔的大湖和旅游胜地，其西北部的里格瑞拉地区是生产香蒜酱（Pesto）和粗面粉盒子（Semolina Dumplings）著名地区。米兰东部是美丽的葡萄园，南部是苹果园。这里还盛产香菜子。这些物质为意大利菜系起着重要的作用。,2东部地区意大利的东部地区与南斯拉夫接壤，东北部与奥地利接壤，因此这些地区的菜系受这两个国家影响。东北部港口城市提利亚斯特（Trieste）是著名的香肠、辣炖牛肉和海鲜菜肴的著名生产地。该地区著名城市维尼托（Veneto）菜肴朴素和单纯，似乎是经心制
15、作的农家菜肴。埃米丽亚罗马格纳地区是著名的食品原料生产地，这里以生产西红柿、鸡肝、腌猪肉和调味蔬菜（Soffrito）而著名。,3中部地区 中部地区有整齐的葡萄园和老式的农舍和别墅。这里以生产牛肉、羊肉和野生动物，以扒、烩和烤方法制成的畜肉菜肴而驰名。这些菜肴旁边配以新鲜蔬菜、意大利面条、鲜蘑菇和块菌，制作简单，味道清淡，多以新鲜蔬菜和奶酪为主，少量畜肉原料。,烤乳猪翁布利亚地区名菜。牛肉在当地人起着重要的作用。在马希地区的赫比诺市，特色菜肴有烤瓤馅整猪。该菜肴特点是在猪内部镶入胡椒、迷迭香和大蒜。这里的烤宽面条带番茄少司（Lasagna）给各国旅游者留下不可磨灭的印象。此外，什锦鱼汤（Bro
16、detto）味道鲜美，该菜肴制作方法是在有藏红花的鱼汤中放各种鱼肉。,4南部地区 意大利南部地区是美丽的地方，习惯食用橄榄油、浓味的红色少司和干面条。该地区使用多种调味香料，菜肴味道清淡。菜系中习惯食用短小的希提空心面条以番茄酱为调味品，贝类和鲜鱿鱼为配料。许多菜肴和皮萨饼都配以著名的莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。,6.2.3 美国菜系美国各地有各自特色的烹调方法和菜系，因为每个地区菜系都受当地民族文化和食品原料影响。,1加州菜系加州菜系与欧洲菜系很相似，食品原料来自世界各地。加州烹调风格代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。加州全年盛产
17、新鲜水果、蔬菜和海鲜,使用特色的复合调味品，使加州菜系形成高雅、优质，营养丰富，清淡和低油脂菜系。,2中西部菜系中西部菜系（Midwestern Cuisine）来自移民饮食文化。由于该地区由北欧人组成。包括瑞典人、挪威人、康沃尔人和波兰人和徳国人。因此，菜肴清淡，不放香料。当地特色菜肴有炖牛肉、各式香肠、甜煎饼及奶酪。历史上，由于德国移民，啤酒和香肠的质量和特色领先于其他地区。,3东北部菜系美国东北部称为新英格兰州，主要居住着英国人，菜系反映英国人的饮食习惯。该地区盛产玉米、火鸡、蜂蜜、龙虾、贝类、各种越桔和海产品，新英格兰州菜系最大特点是广泛应用海鲜、奶制品、菜豆和大米。这种风味还受波多黎
18、各、西班牙和墨西哥烹调影响，经多年发展而成。,4南部菜系美国南部地区菜系（Southern Cuisine）被认为是美国家庭式菜系。其特点是油炸食品多，菜肴带有浓郁的调味酱，每餐都带甜点。所有南方菜肴在美国其他地区最受欢迎的是炸鳮。除此之外，南部的快餐业发达。南部人习惯食用猪肉，尤其喜爱弗吉尼亚火腿肉、咸猪肉和培根肉。查尔斯顿蟹肉汤是著名的海鲜汤之一。,5西南菜系西南地区受美洲本地人、西班牙人和邻国墨西哥人的影响，菜肴种类繁多，使用当地出产的食品原料及墨西哥的香料和调味品。该地区菜系代表传统美洲菜肴，具有墨西哥风味，特别是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和调味品。在与墨西哥接壤地区和德克萨斯
19、州还表现出墨西哥和美国混合的菜系特色，味道偏辣。该地区还是著名的沙尔萨少司、烤玉米片带奶酪酱、瓤馅玉米饼卷和瓤馅面饼之乡。,6新奥尔良菜系 新奥尔良位于美国南部，在密西西比河的河口，受西班牙和法国餐饮文化的影响，其烹调方法有自己的特色，是克利奥尔人烹调方法和法国凯江人烹调方法完美的结合。同时也是使用美洲的调味品，体现西印度群岛的餐饮文化。这两种烹调方法都来源于法国，其中，克利奥尔烹调法源于法国豪特烹调法，而法国凯江烹调法源于法国阿卡迪亚人。,6.2.4 英国菜系1英格兰菜系英格兰位于英国中部，由多个郡组成。其中包括林肯郡、康沃尔郡和约克夏郡。这些地方都是具有英格兰风味菜系的城市。康沃尔郡是世界
20、著名奶酪生产地斯迪尔敦（Stilton）享誉世界。约克郡是英格兰历史和传统菜系名城，这里的传统茶社、家庭式餐厅比比皆是。经过长时间的发展，约克夏郡菜已将清淡的英格兰菜、传统的民族菜和地方特色菜融合在一起。该地区东部巴斯市（Bath）的萨利甜饼（Sally Lunns）在18世纪已经小有名气，原因在于放有当地生产的奶油和香菜子。,2苏格兰菜系苏格兰位于英格兰的北部地区。不论它的历史、文化还是各城市中的古建筑都给人们留下了深刻的印象。现代的苏格兰菜系融合了传统的菜肴和本地出产的新鲜海鱼、龙虾、鲜贝、蔬菜、水果和牛肉并以高超的烹调技艺制成著名的苏格兰菜系，其中最能代表苏格兰地区菜系风味的地方是哥拉斯
21、格。至目前该地区已被英国选为英国第二美食城市，仅次于伦敦。近年来苏格兰菜系不断创新和改进。,3威尔士菜系 威尔士菜系是英国具有代表性的菜系。威尔士盛产奶制品，尤其是奶酪，是英国著名奶酪卡尔菲利的生产地。该地区高尔半岛出产特色鲜贝，称作黑蛤。以这种鲜贝为原料制成的菜肴，味道鲜美。当地传统菜肴多以羊肉、鲑鱼和鳟鱼为原料，菜肴中常使用韭葱以增加香味。著名的威尔士面点有莱弗面包（Laver Bread），其中放有当地出产的干海藻和燕麦。,4爱尔兰菜系爱尔兰民族有悠久的历史，该地区有绵延的海岸线为他们带来了丰富的海产品，当地还盛产畜肉、奶制品和蔬菜。传统的爱尔兰菜系以新鲜的海产品、畜肉和蔬菜为主要原料，
22、常以煮和炖的方法制作菜肴。该菜系特点在炖煮海鲜时，放入少量海藻，增加菜肴的味道。,6.2.5 俄国菜系1.俄罗斯菜系不仅指俄罗斯民族菜肴，而且有着更广泛和深刻的含义，包括俄国各民族菜肴和临近各国菜肴。2.面包文化是俄罗斯餐饮文化的重要组成部分。俄罗斯食用多种面包，面包的原料可以使用小麦、黑麦、稷子和燕麦等。,1白俄罗斯菜系白俄罗斯菜系广泛使用马铃薯、畜肉、鸡蛋和蘑菇为原料。该菜系以马铃薯和蘑菇菜肴为特色。炸薯片、土豆粥和土豆沙拉是该地区的特色小吃和开胃菜。此外，白俄罗斯人喜爱各式面包、鸡蛋菜肴和各种粥。2高加索菜系该地区长期受南部的乔治亚、亚美尼亚和阿塞拜疆等国家和地区的烹饪特色影响，经不断发
23、展和创新，逐渐形成高加索菜系。该菜系色调美观，使用较多的调味品、植物香料和干葡萄酒。肉类菜肴常以青菜作配菜，并使用石榴、梅脯和干果为装饰品。高加索菜系以野外烧烤菜肴、酸奶油和面点而驰名。,3乌克兰菜系乌克兰菜系（Ukrainian Cuisine）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜（紫菜头）为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。,4乌兹别克菜系 乌兹别克菜系有悠久的历史，菜肴种类繁多，也称为中东风味菜肴。该菜系以乌兹别克民族为代表的菜肴。该菜系各种菜肴的变化随着当地季节变化而变化。夏季菜肴充分利用当地出产的水果和蔬菜。冬季利用蔬菜干和果脯为菜肴配料。当地人们喜爱食用羊肉、牛肉和马肉菜肴。常用的调
24、味品有孜然、辣椒、伏牛花、胡荽和芝麻。代表性的面包是扁平的圆饼式面包,称为囊。,5西伯利亚菜系 西伯利亚菜系有悠久的历史。西伯利亚地区气候寒冷，菜肴油重，味道浓郁，菜肴中常显现较多的黄油。著名的西伯利亚水饺享誉东欧各国，该菜肴上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒。人们在夏季喜爱由奶制品和蔬菜为原料制作的菜肴，而冬季青睐畜肉与酸菜制成的菜肴。西伯利亚菜系，菜肴种类多，制作精细。,6.2.6 希腊菜系希腊餐饮有悠久的历史，它的烹调特色受本国的食品原料及土耳其、中东和巴尔干半岛等餐饮文化影响，逐渐形成了自己的菜系特色。由于希腊盛产海鲜、植物香料、橄榄油、葡萄酒和柠檬等，为希腊菜系增添了特色。希腊生产的特色
25、奶酪新鲜的菲达、罗曼诺和恺撒力配以当日生产的鲜面包为希腊人带来了享受。,6.2.7 德国菜系德国菜以传统的巴伐利亚菜系而享誉世界。现代德国菜系除了以传统的烹调特色外，还融合了法国、意大利和土耳其等国家的优秀烹调技艺，根据各地的食品原料特色和饮食习惯而形成了本国菜系。南部菜系受邻国瑞士等菜系影响。西部菜受法国东部地区影响。德国是香肠消费大国，除此之外，德国是世界著名的葡萄酒和啤酒生产国。,6.2.8 西班牙菜系西班牙菜系和烹调方法受犹太人、莫尔人及地中海各国饮食文化影响，其中莫尔人对西班牙的烹调特色和菜系特点起着重要的作用。西班牙出产优质大蒜，大蒜在西班牙菜肴制作中占有重要作用。著名的大蒜菜肴有
26、炒蒜味鲜虾。由于西班牙地理位置和气候原因，各地出产的食品原料不同，使西班牙菜系形成多种风味。,6.3.1 初加工原理1食品原料选择食品原料必须新鲜卫生、没有化学和生物污染，具有营养价值并在质地、颜色和味道方面达到菜单标准需要。2食品原料初加工（1）食品原料初加工指食品原料的初步加工，包括整理、洗涤、初步热处理等环节，它与菜肴质量有紧密联系。（2）合理的初加工可综合利用原材料，降低成本，增加效益并使原材料符合烹调要求，保持原料的清洁卫生和营养成分，增加菜肴颜色和味道，突出形状。,第3节 西餐生产原理,3食品原料切配食品原料切配是将经初加工的原料切割成符合烹调要求的形状和大小，并根据菜肴原料配方，
27、合理地将各种原料搭配在一起，成为完美的菜肴。4食品原料形状（1）末（Fine Dice）3毫米正方形的颗粒。（2）小丁（Small Dice）6毫米正方形丁。（3）中丁（Medium Dice）1厘米正方形丁。（4）大丁（Large Dice）2厘米正方形丁。（5）小条（Julienne）6毫米6毫米4厘米条。（6）中条（Batonnet）3毫米3毫米8厘米条。,（7）大条（French Fry）0.75厘米至1厘米8至10厘米条。（8）片（Slice）各种长度，3至8毫米厚的片。（9）楔形（Wedge）西瓜块形状。（10）圆心角形（Daysanne）将圆形条，顺刀切成四瓣或三瓣，然后切成片状
28、。（11）椭圆形（Tourne）任何尺寸的椭圆形。,6.3.2 配菜原则现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。配菜原则是，原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。,6.3.3 挂糊工艺 挂糊（Coating）是将食品原料外部包上一层糊的过程。1面粉糊（Dredging）先在食品原料上面撒些细盐和胡椒粉调味，然后再粘上面粉。2鸡蛋糊与牛奶糊（Batters）将原料粘上鸡蛋液或牛奶面粉糊。挂糊前，在原料上撒些细盐和胡椒粉调味。3面包糊（Breading）先在原料上撒些细盐和胡椒粉，然后粘上面
29、粉，鸡蛋，再粘上面包屑。,开胃菜生产原理开胃菜（Appetizers）也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴。其特点是味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味。1.开那批（Canape）以小块脆面包片、脆饼干等为底托，上面放有少量或小块熟制的冷肉和冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。一些西餐专家们将开那批称为开放形的小三明治。,例，熏三文鱼开那批（Smoked Salmon Canape）原料：白土司面包片（toast）5片，熏三文鱼片100克，鲜柠檬条20条，开那批酱（奶油、奶酪和调味品制成）200克。制法：1.将烤成金黄色的土司片去四边，平均切成四块，在每块面包片上，均匀的抹上
30、调味酱。2.将熏三文鱼片摆在面包片上，每块开那批上，放两条柠檬条作装饰品。,2.鸡尾菜鸡尾菜（Cocktail）以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成，颜色鲜艳、造型美观，常以玻璃杯为餐具。例，虾仁鸡尾杯（Shrimps Cocktail）原料：虾仁600克，碎西芹100克，煮熟的鸡蛋黄1个，橄榄油少许，细盐、胡椒粉少许，千岛沙拉酱150克，柠檬2个。制法：1.虾仁洗净，用水煮熟，晾凉，将少许橄榄油，细盐和胡椒粉，西芹，部分千岛沙拉酱与虾仁一切搅拌，装入10个鸡尾杯中。2.将鸡蛋黄捣碎，撒在虾仁上，再浇上另一部分千岛调味酱，杯边用一块鲜柠檬作装饰。,3迪普 迪普类开胃菜（Dip）是
31、由英语字Dip音译而成，它由调味酱与脆嫩的蔬菜两部分子组成，食用时，将脆嫩的蔬菜蘸上调味酱，再食用。迪普常突出主体菜的新鲜和脆嫩，配上有着特色的调味酱，装在造型独特的餐盘中，具有很强的开胃作用。,4鱼子酱鱼子酱（Caviar）是著名的开胃菜。包括，黑鱼子酱、黑灰色鱼子酱和红鱼子酱等。5批“批”（Pate）是该单词法语的音译，由熟制的肉类和肝脏，经搅拌机搅碎，放入白兰地酒和调味品，搅拌成泥后，放入模具，经冷冻，切成片，配上装饰菜制成。,6开胃汤（Appetizer Soup）以原汤为原料，加入配料或装饰菜制成，常作为开胃菜。汤常分为3大类：（1）清汤（Clear Soup）原汤清汤（Broth）
32、，由原汤直接制成的清汤。浓味清汤（Bouillon），将原汤过滤，调味后制成。特制清汤（Consomme），将原汤精细加工后，制成。（2）浓汤（Thick Soup）（3）特殊风味汤（Special Soups）,例3，奶油鲜蘑汤（Cream Of Mushroom Soup）原料：黄油340克，洋葱末 340克，面粉 250克，鲜蘑末 680克，白色牛肉原汤或鸡汤4.5升，奶油 750克，热牛奶5升，鲜蘑丁170克，盐和白胡椒粉少许。制法：1将黄油溶化，将洋葱末和鲜蘑末煸炒片刻，使其出味。2将面粉放调味锅中，与洋葱末和鲜蘑混合，用低温炒至浅黄色。3将白色牛肉原汤放入炒好的面粉中，使原汤和面粉
33、完全融合在一起，烧开，使汤变稠。4撇去浮沫。将汤放入电磨中碾一下，然后过滤。5将热牛奶（或奶油）放入过滤好的汤中，保持热度，不要煮沸，用盐和白胡椒粉调味。营业前将奶油放在汤中，搅拌均匀，用原汤将170克鲜蘑丁略煮后，放在汤中，作装饰品。,例4，法国洋葱汤（French Onion Soup Gratinee）用料：黄油120克，洋葱片2.5公斤，盐、胡椒各少许，雪利酒 150毫升，白色牛肉原汤或综色牛肉原汤6.5升，法国面包适量，瑞士奶酪680克。制法：1将黄油放在汤锅内，加洋葱，煸炒至金黄色或棕色。2将原汤放在煸炒好的洋葱中，烧开，用盐和胡椒调味，加雪利酒并保持热度。3将法国面包切成一厘米厚
34、，将面包放烤箱中烤成金黄色，将汤放在砂锅中，上面放面包，面包上面放切碎的奶酪，然后放在焗炉内，将奶酪烤成金黄色时，即可上桌。,7.沙拉 沙拉（Salad）是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成：底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉，其特点不同。（1）蔬菜沙拉（Leafy Green Salads）使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。（2）组合沙拉（Combination Salads）由两种或多种不同原料制成的沙拉。组合式沙拉常作为开胃菜或主菜。,（3）熟制的沙拉（Coo
35、ked Salads）以熟制的原料制成，选用质地脆嫩蔬菜作为配料。如西芹、洋葱或泡菜，熟制的马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。（4）水果沙拉（Fruit Salads）选用新鲜，高质量水果，选择颜色鲜艳的品种，并且切成美观和方便食用的形状。,（5）胶冻沙拉（Gelatin Salads）1）水果胶冻沙拉（Fruit Gelatin Salad）由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成，特点是甜味大，有自己独特的味道和颜色。2）肉冻或蔬菜胶体沙拉（Aspic），由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成；蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相
36、等，只不过将其中的原汤变成清水。,8.沙拉酱沙拉酱（Salad Dressing）是为沙拉调味的汁酱，在沙拉中起着重要的作用，美化沙拉的外观，增加沙拉的味道。沙拉酱可分为：法国沙拉酱（French Dressing）、马乃司沙拉酱（Mayonnaise）和熟制的沙拉酱（Cold Sauces）。（1）法国沙拉酱（French Dressing）又名法国少司（Vinaigrette）或醋油少司（Vinegar-and-Oil Dressing），由植物油、酸性物质和调味品配制而成，酸咸味，微辣，乳白色，稠度底，呈液体状态。,（2）马乃司沙拉酱（Mayonnaise）一种浅黄色，较浓稠的沙拉酱，其
37、名称由法语Mayonnaise的音译而成，以植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。马乃司沙拉酱还是配制千岛沙拉酱（Thousand Island Dressing）、布鲁奶酪沙拉酱（Blue Cheese Dressing）、俄罗斯沙拉酱（Russian Dressing）的基础原料。,例5，德国蔬菜沙拉（Rohkostsalatteller）原料：白醋（White Wine Vinegar）240毫升，酸奶油500克，盐20克，糖粉2克，青葱末（Chives）7克，胡萝卜450克，辣根（Horseradish）25克，黄瓜625克，水90毫升，鲜莳萝末2克，白胡椒少许，西芹嫩茎575克，
38、柠檬汁50毫升，浓奶油150毫升，盐、白胡椒少许，波士顿绿叶生菜（撕成3厘米长的片）900克，西红柿块16块。制法：1.用醋180毫升、酸奶油、盐10克、糖粉2克、青葱末混合在一起制成酸奶油沙拉酱，放在一边。2.胡萝卜去皮切丝，与辣根放在一起，放入180毫升的酸奶油沙拉酱搅拌制成胡萝卜沙拉，待用。3.将黄瓜去皮，切成薄片，用少许粗盐腌制1小时，然后，将黄瓜挤出少许汁后，与醋60毫升、水、糖、莳萝和白胡椒混合在一起，制成黄瓜沙拉。4.将芹菜茎切成粗丝，与柠檬汁混合在一起，加入奶油、盐、白胡椒粉制成芹菜沙拉。5.将酸奶油沙拉酱与生菜混合在一起，放在沙拉盘中央。在生菜的周围放胡萝卜沙拉、黄瓜沙拉和西
39、芹沙拉。生菜上面放一块西红柿。,例6，马乃司沙拉酱（Mayonnaise）原料：新鲜鸡蛋黄10 个，精盐10克，植物油1.7升，白醋70毫升，芥末粉4克，柠檬汁60毫升。制法：1将鸡蛋黄放电动搅拌机内，一边搅拌，一边滴入植物油，开始一滴一滴地放入，然后，逐渐加快，使蛋黄变成较稠的蛋黄溶液。2加入精盐和芥末粉，然后慢慢加醋和柠檬汁，并注意其味道和稠度。,9其他开胃菜（Others）开胃菜有很多种类，除了以上品种，还有各种生食和熟制的开胃菜。这些开胃菜包括生蚝、奶酪块、肉丸等，奶酪块、火腿、熏鸡蛋、炸薯片、锅巴片、胡萝卜卷、西芹心、酸黄瓜、橄榄等。,6.3.5 主菜生产原理1.主菜（Main Co
40、urse），以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料和蔬菜及少司（Sauce）。2.主菜生产方法可分为为两大类：水热法和干热法。3.水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。4.干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。,1.水热法（Moisture Method）（1）煮（Boil），食品在100的水或汤汁中加热成熟的方法。（2）水波（Poach），水温度在75至95之间，将原料煮熟的方法。（3）炖（Simmer），将原料放入汤汁中，加热成熟，温度约在90度至100之间。,（4）蒸（Steam），通过蒸汽将食品加热成熟。（5）炖（Braise），先将食品
41、原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。（6）烩（stew），烩与焖的工艺基本相同，stew可代替Braise。,2干热法（Dry Method）（1）烤（Roast），将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。（2）纸包烤（en Papillote），食品原料外边包着烹调纸或锡纸，通过热辐射将纸包内的原料烤熟的过程。（3）焗（Broil或 Bake），直接受上方热辐射成熟的方法。,（4）炸（Deep Fry），将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。（5）压力油炸（Pressure Frying），将食品原料放入特殊的并带有锅盖的油炸炉内进行。油炸炉在烹调时，炉内
42、压力增加，食品成熟速度快，达到理想的外观和质地。（6）煸炒（Saute），先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟。,（7）煎（Pan-fry），在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。通常，先在食品原料两边用盐和胡椒粉调味，粘上面粉，放入热黄油中煎成浅金黄色。（8）扒（Grill），也称为烧烤，将原料直接受下方的热辐射成熟。,例7，扒牛排马德拉少司（Grilled Sirloin Steak with Madeira Sauce）（按需要生产，每份约170克牛肉）原料：西冷牛排数块（根据需要），每块170克，植物油、马德拉少司（Madeira Sa
43、uce），棕色少司适量，淀粉类和蔬菜配菜适量。制法：1.整理好牛排，将牛排沾上植物油后，放在预热的扒炉上，当牛排的约有四分之一的成熟度时，将牛排调整角度，使牛排的外观烙上菱形的烙印（约调整60度角）。2.当牛排半熟时，将牛排翻面，使另一面受热，直至全部扒熟。3.将牛排放在热主菜盘中，放淀粉类配菜和蔬菜。上桌时将马德拉少司放在少司容器内。,例8，西班牙什锦饭（Spain Paella）（生产16份，每份300克）原料：肉鸡2只（每只重1.2公斤），香肠225克，瘦猪肉丁900克，去皮并且整理过的大虾仁16个，鱿鱼丝900克，红辣椒（切成块）100克，青辣椒（切成块）100克，植物油适量，小蛤16
44、个，生蚝16个，水250毫升，鸡汤适量，藏红花1克，洋葱丁350克，大蒜末少许，西红柿丁900克，迷迭香2克，短粒米900克，胡椒4克，熟豌豆110克，柠檬块16块。制法：1.把每只鸡切成8块，放在平底锅，用橄榄油煎成金黄色，待用。2.在平底锅放油，把香肠和猪肉、虾、鱿鱼、辣椒分别煸炒后，放在不同的容器里。3.把蛤和蚝放在锅里用水煮，直到它们的壳全打开为至，从水中捞出后，放一边，待用。将煮蛤和蚝的水过滤后，加上鸡汤至2升，放藏红花。4.用较大容量的深底锅，煸炒洋葱丁和大蒜，放西红柿和迷迭香，用小火炖，使其蒸发水分，并将番茄煮成酱。,5.将米、鸡块、香肠、猪肉丁、鱿鱼丝和辣椒块放在煮好的西红柿酱
45、中，搅拌均匀。6.把鸡汤倒入米饭锅里，加入盐和胡椒调味，盖上锅盖，煮沸，放入烤箱中，温度为175，大约烤20分钟。7.把锅从烤箱里移出，检查米饭的柔软程度，必要时，加入一些水。8.在米饭上，撒上熟豌豆，将虾仁、蛤、蚝放在米饭上，盖上盖子，低温焖10分钟。9.每份约220克米饭和蔬菜。1个虾、1个蛤、1个蚝、1块鸡肉，至少1块瘦肉、少许香肠和鱿鱼。每份米饭放一片柠檬角为装饰品。,例9，奶油火腿意面（Pasta alla Carbonara）（生产6份，每份约180克）原料：黄油60克，熟火腿丝340克，鲜蘑片110克，盐、胡椒粉少许，鸡蛋1个，浓牛奶600毫升，实心长圆型意大利面条450克，香菜
46、末少许。制法：1.将黄油放入平底锅，加热，煸炒火腿丝，加鲜蘑片，继续煸炒，用盐和胡椒粉调味。2.将生鸡蛋液与牛奶搅拌，加热，煮沸后，放煸炒好的火腿丝和鲜蘑片，制成少司。3.将意大利面条煮熟，沥去水分，放餐盘内，上面浇上奶油火腿少司，撒上香菜末。,6.3.6 面包生产原理面包是以面粉、油脂、糖、发酵剂、鸡蛋、水或牛奶、盐、调味品等为原料，经烘烤制成的食品。1面包种类与特点（1）按照面包的制作工艺，面包分为两大类：酵母面包和快速面包。（2）按照面包的特点，面包可分为软质面包、硬质面包和油酥面包。（3）酵母面包（Yeast Bread），以酵母作为发酵剂制成的面包，质地松软，带有浓郁的香气，制作工艺
47、复杂。,（2）快速面包（Quick Bread）以发粉或苏打作为蓬松剂制成的面包。这种面包制作程序简单，速度快，不需要高超的技术。快速面包尽管简便易行，然而，有特色的快速面包可为企业带来了很高的声誉。快速面包主要用于早餐。品种有长方面包、玉米面包、爱尔兰苏打面包、摩芬面包、博波福、面包圈、沃福乐和咖啡面包等。,（3）软质面包（Soft Roll），是松软并富有弹性的面包。如,吐司面包（Toast）、各种甜面包（Sweet Roll）等。（4）硬质面包（Hard Roll），韧性大，耐咀嚼，表皮干脆，质地松爽的面包。硬质面包油脂少，鸡蛋含量低。（5）油酥面包（Pastry），有多个层次，加入较多
48、的黄油，经折叠，擀压，造型和烘烤等程序制成的层次分明，质地酥松的面包。,2.面包生产原理制作面包，应选用适合的原料，不要随便选择代用品。通常面包的弹性来自面包中的面筋质，面筋质由面粉中的蛋白质形成。面包中的面筋质愈高，其弹性愈大，反之弹性小。此外，面团含水量与面包的柔软度相关，不同品种的面包，其面团需要的水分不同。,（1）酵母面包工艺以酵母作为发酵剂，经过合面、揉面，醒面，成型，再醒面，烘烤，冷却和贮存等程序，其中任何一个程序的工作质量都会影响面包的质量。,例1，法国面包（French Bread）原料：面包粉1500克，水870克，酵母45克，盐30克。制法：1.将酵母用温水浸泡，加面粉和水
49、，搅拌3分钟，休息2分钟后，再搅拌3分钟，使用中等速度。2.在27的发酵箱内发酵1.5小时。用手压发酵的面团后，再发酵1个小时。3.将面团经过揉搓后，分成面坯（法国面包重量为340克）（圆面包为500克）（小面包为450克，经揉搓团面后再分成10至12个小面坯）。4.烘烤，炉温200，前10分钟使用蒸汽。然后关掉蒸汽，继续烘烤，直至成熟。,例2，丹麦面包（Danish Pastry）原料:牛奶400克，酵母75克，黄油625克，白糖150克，盐12克，鸡蛋200克，小豆蔻2克，面包粉9OO克，蛋糕面粉100克。制法：1.用直接发酵法合面，先使牛奶微温，然后用牛奶将酵母溶化。2.用木铲将125克
50、黄油、糖、盐、香料进行搅拌。3.用抽子将鸡蛋打散，将面粉、牛奶、黄油混合物和鸡蛋混合在一起。4.将面团放冷藏箱，约20至30分钟，使其松弛，擀成1或2厘米的片，在面片上涂抹黄油，折叠成三层。5.将叠好的面片放冷藏箱20分钟，使其面筋松弛，在常温下醒发片刻后，重新进行擀成片状，叠成三层，再一次冷藏和折叠。6.将面片擀成长方形片，宽度为40cm,长度根据生产数量，厚度约0.5cm，涂上黄油，根据需要制成不同形状。7.在32的温箱内醒发，表面刷上鸡蛋液，在190的烤箱内烘烤成熟。,（2）快速面包生产快速面包的生产关键程序与方法为油酥合面法（Biscuit Method）和摩芬合面法（Muffin M
