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1、一、概述（一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一类天然的有机化合物。（二）测定维生素的意义评价食品的营养价值；开发利用富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素；监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。,食品中维生素含量的测定,（三）维生素的分类 按溶解性分为两大类：脂溶性维生素：A、D、E、K等水溶性维生素：B、C等,（四）维生素的主要理化性质脂溶性维生素：1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定
2、，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。水溶性维生素：易溶于水，不溶于大部分有机溶剂在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。,二、维生素A的测定维生素A：由紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍生物，具有维生素A同样的作用，总称为类
3、视黄素。,紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。A 1 3.00 C=E 100 S10 C维生素A的浓度g/mL A维生素A的平均吸光度值 S加入的维生素A溶液量uL
4、 E1%维生素A的比吸光系数：1835 皂化处理见实验步骤,无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL.酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。1:1氢氧化钾0.5mol/L 氢氧化钾无水乙醚：不含过氧化物异丙醇,3.操作步骤、样品处理皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶
5、（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。,洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇，静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后，小心放掉析出的水。浓缩：将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两
6、次，洗液并入三角瓶中。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩余约5mL乙醚时取下减压抽干，立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异丙醇定容。,、绘制标准曲线 分别取维生素A标准使用液0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异丙醇定容。以零管调零，于紫外分光光度计上在325nm处分别测定吸光度，绘制标准曲线。、样品测定 取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定吸光度，通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含量。,4、计算 C V 维生素A（I.U/100g）=100 mC测出的样品浓缩后的定容液的维生素A的含量I.U/mLV浓缩后的定容液的体积mLm
7、样品的质量g,三、维生素C的测定维生素C：是一种己糖醛基酸，具有抗坏血病的作用，所以又称抗坏血酸，包括还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸（脱氢抗坏血酸）存在：新鲜的植物组织。特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等含量丰富。测定方法：（1）2，6-二氯靛酚滴定法：测定还原型抗坏血酸，2003年新制定的标准中已不用。（2）2，4二硝基苯肼比色法：测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。（3）高效液相色谱法：测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。,2，4二硝基苯肼比色法测定维生素C的含量（GB/T5009.86-2003）1.原理先将样品中的还原型抗坏血酸用活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，加2，4
8、二硝基苯肼生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比进行比色测定。2.试剂提取Vc用：20g/L草酸，10 g/L草酸氧化处理用：活性炭（经HCl处理无铁离子）控制氧化用：20g/L硫脲、10g/L硫脲显色用：20g/L2，4二硝基苯肼溶液，硫酸1mg/mL抗坏血酸标准溶液,3.主要仪器 恒温箱或恒温水浴锅可见紫外分光光度计组织捣碎机,4.操作步骤样品中Vc的提取和处理提取：干样：样品（1-4g）+适量10 g/L草酸，磨成匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。鲜样：样品+等量的20 g/L草酸，捣碎成匀浆，取1040g匀浆，用10 g/L草酸定容至1
9、00mL容量瓶。过滤，得提取液。注意：不易过滤的样品，可离心沉淀后取上清液再过滤。,氧化处理：取25mL提取液+2g活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。取10mL氧化提取液+10mL20g/L硫脲，此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释了2倍。,呈色，测定吸光度取三支带塞试管，各加入4mL氧化稀释液，留一支空白，另两支各加1.0mL20g/L2，4二硝基苯肼溶液。37恒温3h。取出，空白管在室温下冷却，另两支放入冰水中冷却。空白管冷却至室温后加1.0mL20g/L2，4二硝基苯肼溶液，15min后放入冰水中冷却。在冷却中，分别向每支试管滴加5ml（9+1）硫酸，滴加完毕取出，在
10、室温放置30min后，用1cm比色皿，以空白管调零，500nm测吸光度。从标准曲线查出氧化稀释液的维生素C的浓度。,制标准曲线取50mL 1mg/mL抗坏血酸标准溶液,加2g 活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。取10mL滤液，加5.0g硫脲，用10 g/L草酸稀释至500mL容量瓶中，得20ug/mL的抗坏血酸使用液。分别取5、10、20、25、40、50、60mL 20ug/mL的抗坏血酸使用液,分别放入7个容量瓶中，用10 g/L硫脲稀释定容，得标准比色系列为：1、2、4、5、8、10、12ug/mL.按步骤呈色，并测定吸光度。以吸光度为纵坐标，以抗坏血酸标准比色系列为横坐标，绘标准曲线。,5、计算：从标准曲线查出氧化稀释液的维生素C的浓度。ug/mL计算从提取到氧化处理过程中稀释的倍数。F：对于干样，F2；对于鲜样，F取浆量/2样品量2按教材P202公式计算总抗坏血酸含量。mg/100g,
