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1、第四节 烤烟调制原理,烤烟调制也称作烘烤，是指将田间生长成熟的鲜烟叶采收后放置于特定的设备中通过人为地控制温度、湿度、通风等条件，使烟叶向着人们需要的方向转化并干燥，最终形成卷烟工业所需原料的全部过程。由此可见，调制最终体现了烟叶的使用价值和经济价值，是烤烟生产的关键环节。从某种意义上来说，调制具有保质、保产、保收益、甚至增质、增产、增收益的作用。,一、烟叶在烘烤过程中的基本变化,（一）烟叶颜色与含水量的变化 由含水量8090的鲜烟。经调制干燥后成为含水量1618的原烟。其内部和外观上都发生了一系列极其复杂和深刻的变化。就外观变化而言，有两个变化是最为直观和明显的。一是颜色的变化；绿色黄绿黄色
2、。如控制操作不当，还会出现不同程度的青黄色和褐色；二是形态的变化：膨胀凋萎干燥。烟叶颜色的变化代表了内部生理生化转化的程度，烟叶形态变化代表了失水的程度，并且可以推断烟叶内部的生理生化能否继续发展。,烤烟调制的基本原理就在于合理地控制烟叶的变色速度和干燥速度，使其互相配合，适应烟叶调制过程的进展。调制初期，主要是让烟叶在较多水分的情况下进行有机物质的转化和分解，因而，变色速度快，干燥速度尽量放慢，采用较低温度，较高的相对湿度，使叶片丧失一定的水分但仍保持其生命活动，烟叶的变化才能顺利进行。当叶片基本上全部变黄时，需要将颜色固定下来，就应迅速减慢或停止变色速度，加快干燥速度，采用提高温度，降低相
3、对湿度让叶片中的水分迅速蒸发排走，使黄色固定下来。在生产实践中，这样的过程就成为变黄期、定色期和干筋期。,（二）烟叶的呼吸作用 烟叶内含物的变化主要通过烟叶的呼吸作用进行，新采收的鲜烟叶，离开了烟株母体后，进行着饥饿代谢过程，呼吸作用继续进行。从呼吸作用这个角度上来说，烤烟在调制过程中的饥饿代谢过程可分为六个阶段。,1、第一阶段：烟叶刚采收之后，呼吸作用几乎和在烟株上一样，主要的呼吸底物是碳水化合物，CO2的释放量较大。2、第二阶段：继续以碳水化合物为底物进行呼吸作用，但强度减弱，CO2的释放量逐渐减少。3、第三阶段：CO2的释放量又略有回升，此时的呼吸底物除碳水化合物外，还有糖甙类物质和蛋白
4、质。,4、第四阶段：蛋白质成为主要呼吸底物。由于叶绿体中蛋白质的分解，叶绿素随之分解，类胡萝卜素等黄色素的含量相对增加，外观上叶色由绿变黄，到该阶段快结束时叶片基本完全变黄。5、第五阶段：CO2的释放量逐渐减少，碳水化合物和氮化物的分解转化完成，干物质的消耗基本结束，叶片变褐，叶组织细胞接近死亡。6、第六阶段：叶细胞原生质凝聚，生物膜结构半透性丧失，原生质结构被破坏，细胞死亡。,（三）烟叶主要化学成分的变化 烤烟调制过程中化学成分变化的总趋势是高分子的化合物转化为低分子底化合物，各组分之间的比例逐渐趋于协调。巴肯（）等研究认为：烟叶在烘烤过程中，其体内化学成分含量的变化是十分显著的。淀粉含量大
5、幅度降低，以变黄阶段减少量最大，总糖含量由11.28增加到30.83；总氮、蛋白质、烟碱等含量都有所降低，羰基化合物含量明显增加；其他组分如纤维素、灰分、有机酸、树脂等都有所变化，但变化不大。,（四）烟叶主要生理生化变化1、色素的变化 烟叶在调制过程中颜色的变化是明显的，颜色变化的生化基础是叶绿素和类胡萝卜素等黄色色素的降解速度不同，各种色素所占比例不同。鲜烟叶内含有0.54.0的叶绿素，烘烤时叶绿素分解速度很快，经过4050h即可降到原来的1520。Mcclure和Gwynn(1973)研究表明：叶绿素在开始烘烤后67h内降解迅速进行。调制过程中，除叶绿素降解外，类胡萝卜素等黄色色素物质也会
6、发展降解，但是其降解速度远小于叶绿素的降解速度，因此类胡萝卜素等黄色色素占总色素的比例越来越大，因此就逐渐使烟叶呈现黄色。,2、碳水化合物的变化 宫长荣等（2002）研究认为，烟叶中淀粉酶活性在烘烤开始时较低，随着烘烤进程的推移逐渐升高，于36h前后达到一个高峰，随后有所下降；在72h时又开始升高，在烟叶水分含量和环境湿度较低时，淀粉降解基本停滞的情况下，淀粉酶仍保持较高的活性。烘烤过程中，烟叶淀粉和可溶性糖和还有糖含量的变化呈显著的负相关关系。环境温度、湿度和烟叶水分三个方面的因素影响淀粉降解。在环境湿度较高的阶段，烟叶内淀粉有着最大量和最大速度的降解，当相对湿度降到70以下时，淀粉含量趋于
7、稳定。,淀粉的降解和烟叶水分的散失并不同步，淀粉的快速和大幅度降解在烟叶变黄之前，尤其是烟叶凋萎时期，而烟叶水分的快速散失则是在此之后。这说明在烟叶变黄阶段烟叶水分并不是淀粉降解的限制因素，而在烘烤后期淀粉的降解缓慢、停滞则和烟叶水分变化密切相关，从而成为了淀粉降解的限制因素。,3、主要含氮化合物的变化 新鲜烟叶中蛋白质含量是比较高的，正常成熟的鲜烟叶中蛋白质含量为1215，烘烤过程中降解量为鲜烟叶含量的35左右。蛋白质的降解在烟叶开始烘烤时较慢，烘烤24h以后降解速度明显加快，定色后降解速度又逐渐下降，呈现“慢-快-慢”变化规律。烟叶中蛋白酶的活性在烘烤过程初期较低，随着烘烤进程的发展不断升
8、高，24h后达到第一个高峰值，此后稍有降低（李常军，2000）。在高温变黄条件下，蛋白酶在开始烘烤后快速上升，但失活较快；低温变黄能使蛋白酶在较长时间内维持活性状态；高湿条件下蛋白酶活性较高，低湿条件下蛋白酶活性相对较低。因此，高湿条件下烘烤，烟叶蛋白质分解多，最终含量就低。,烘烤环境条件对游离氨基酸的含量有较大影响。据研究，变黄温度高低对氨基酸含量的影响大于湿度大小的影响，低温变黄条件下氨基酸含量明显高于高温变黄，高湿条件下变黄氨基酸含量也高于低湿变黄；略低湿度下定色，总氨基酸和Amadori氨基酸都远高于高湿条件（见表926），若干筋阶段温度高，氨基酸含量明显降低。,表926 烘烤湿度条件
9、对蛋白质和氨基酸含量的影响（宫长荣等，2000）,董志坚等（2000）研究表明，不溶性氮和烟碱含量均随烘烤进程的推移而递减，而且烘烤前期下降幅度大于后期，以低温慢烤叶内不溶性氮分解最多，含量最低，高温快烤分解最少，含量最高（见表927）。这可能是由于低温慢烤条件下烟叶变黄时间长，变黄程度相对较高，同时又经过缓慢的脱水定色，致使损失量增大。烟碱变化趋势与不溶性氮相似，而且损失量随变黄时间延长而增加。在高温高湿条件下变黄，总氮消耗量较少，高湿变黄下烤后烟叶总氮含量最低；定色阶段湿度高低对烟叶总氮含量影响不大；,表927 不同烘烤条件下烟叶中不溶性氮和烟碱含量的变化（董志坚等，2000）,4、脂氧合
10、酶活性和脂肪酸含量的变化 脂氧合酶是叶绿素、类胡萝卜素和C18不饱脂肪酸降解的关键酶。李艳梅等（2001）研究表明，叶绿素、类胡萝卜素及不饱和脂肪酸含量变化与脂氧合酶活性动态呈高度正相关，烟叶脂氧合酶活性在烘烤024h期间缓慢上升，在2448h期间急剧上升并达到高峰，尔后开始下降，直到完全消失。低湿烘烤条件不利于脂氧合酶活性功能的延长，类胡萝卜素、C18不饱和脂肪酸降解不充分，不利于烟叶香味物质的形成。,烟叶中脂肪酸降解产物的积累主要发生在脂氧合酶活性较强的烘烤初期，特别是变黄阶段，变黄开始24h内积累量缓慢增加，24h后快速增加，48h达到高峰，而后下降。72h后趋于稳定。烘烤过程中，酚类物
11、质的变化也很剧烈，由于酚糖甙的热分解和酶促分解，总酚类物大大增加。在烘烤的烟叶中咖啡酸含量不超过0.05，莨菪亭及其葡萄糖甙的含量较绿叶中为多，其含量为干重的0.03。有人指出烟叶在烘烤期间，绿原酸在前一两天内增加，以后随着烟叶的褐变作用而减少，其增加的原因可能是由于L苯丙氨酸，L酪氨酸和葡萄糖的积累导致增加绿原酸的合成。Mohapara等人（1980）测定了烘烤当中烟叶的多酚类物质的变化，结果表明，在烘烤初期24h，多酚含量达到一个高峰后下降，干筋期又上升。,Schepartz等（1975）分析了烤烟调制过程中类脂物的变化，认为调制期间大部分类脂物发生了显著的变化，已烷萃取物、茄呢醇、烃蜡和
12、新植二烯增加，脂肪酸减少。几乎在所有的情况下，甾醇开始增加，继之减到一个最低量（见表928）。左天觉（1970）报道，高级脂肪酸特别是不饱和脂肪酸在调制的变黄期减少得多，而与此同时，短链的和较饱和的脂肪酸有所增加。,表928 类脂物质在调制过程中的变化趋势（Schepartz等，1975）,二、烘烤条件与烟叶香气品质,（一）烘烤环境温、湿度与烟叶香气品质 烤烟烟叶特有的香气特征是通过调制过程产生和显露出来的。烟叶内3000多种化学成分中有许多都与烟气香气有关，在烟叶调制期间，伴随着淀粉、蛋白质、叶绿素、类胡萝卜素、高级脂肪酸等大分子物质的降解，形成了香气前体物、美拉德反应产物、挥发性和非挥发性
13、致香物质，特别是中性香味物质产生或含量增加。因此，烟叶烘烤的环境条件影响香气品质的形成。,烟叶变黄阶段的物质转化主要是形成烟叶香气原始物质，小分子和大分子香气物质都大量增加。而且低温变黄和提高烟叶变黄程度，更有利于香气原始物质的积累。定色阶段末，温度达到50以后，烟叶开始出现特有的香气，但有残余青生味。而糖与氨基酸的缩合反应恰好在5055温度下激烈进行。所以，如果烟叶在变黄阶段形成了大量的糖和氨基酸类物质，在5055温度范围内又经历了较长时间，使香气物质的缩合反应得以充分进行，就能使烟叶内具有较多的香气物质。日本的一项研究（1986）认为，在烘烤温度达到60以后，烟叶香气变浓，青生味消失，但是
14、随着温度继续提高，香气量减少。当烟叶干片以后，以2/h的升温速度分别升到60、65、70干筋，调制后烟叶香气浓淡的顺序为606570。因此，变黄和干筋阶段温度条件对烟叶的香吃味具有决定性影响，主脉干燥的最高温度，也与烟叶香吃味的关系密切。,（二）烟叶脱水干燥与烟叶烟叶香气品质 由于烟叶水分含量影响叶内的代谢活动和物质转化，所以，烟叶的脱水速度决定了叶内代谢活动和物质转化的进程。据研究，烟叶脱水速度快慢与香吃味关系很大。如果在变黄阶段烟叶脱水过多，烤后香吃味平淡，并有强烈的苦涩味和青杂气；如果变黄阶段脱水适当，而定色阶段脱水速度过快，则干烟有辛辣味，刺激性强，烟气粗糙。反之，如果变黄或定色前期烟
15、叶脱水速度缓慢，则烤后烟叶香气淡，香气质不好；如果变黄阶段烟叶脱水迟慢，而到定色阶段急剧脱水，则烤干后烟叶辛辣味和刺激性增强；如果到定色前期一直脱水迟缓，烤后烟叶的辛辣味和刺激性虽小，但香气质变差，香味不突出。,通风与烟叶干燥关系密切。从通风的角度看，风速高时，烤后烟叶趋向于柠檬黄，香味淡，辛辣味重，烟气粗糙，刺激性大；风速低时，烤后烟叶颜色较暗，但香气和吃味浓郁。烤机内挂一层烟时，叶间隙风速以0.1m/s烟叶的香味较好；挂两层烟叶，风速以0.2m/s较好。无论哪个时期，风速大于0.3m/s，烟叶的香吃味都明显下降，风速越高，下降越严重，并且以定色末期和干筋阶段的影响最大。,（三）棕色化反应与
16、烟叶香气品质 在烟叶烘烤过程中，由于技术条件失当，将会导致烟叶由黄色变为不同程度的褐色，如通常所说的挂灰、烤槽、蒸片等，这种现象称为棕色化反应。棕色化反应包括酶促棕色化和非酶促棕色化两种类型。酶促棕色化反应主要发生在烟叶定色阶段，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体，细胞膜透性增大，部分物质由细胞内外渗到细胞间隙，同时氧气可以自由进出烟叶组织，多酚氧化酶活性增强，使多酚类物质迅速氧化成醌类，醌类物质积累和聚合导致烟叶呈现出不同程度的褐色。非酶棕色化反应通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德（Maillard）反应。,棕色化反应的生理实质在于烟叶内原含有许多酚类物质如咖啡酸、绿原酸、绿
17、原酸异构体（4-咖啡奎宁酸和5-咖啡奎宁酸）芸香苷，还有些自身为黄色的黄酮类物质，在变黄过程中，通过莽草酸途径还能新生成一些多酚类物质，所有这些物质经氧化可产生淡红色直到深褐色物质。,在变黄期温湿度合适，细胞还活着，正常代谢还在进行，不发生棕色化反应。这是因为：第一，多酚类物质和使其发生反应的多酚氧化酶类各位于细胞内的一定区隔，二者不易接触，当然也就不能发生棕色化反应。第二，活细胞中氧化还原反应能维持一定的平衡，即多酚类物质不断氧化，同是也不断地还原。而由变黄期转入定色期，叶组织逐渐死亡，原生质结构解体，细胞内隔被破坏，细胞变成全透性，氧气自由进入，原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接
18、触，而使后者强烈氧化。多酚类物质只能被氧化，很少再还原，由于因醌类物质的积累和缩合，就使烟叶出现深浅不同的褐色。据试验，一旦烟叶颜色变褐，多酚类物质就减少85以上。,据韩锦峰等（1984）研究，田间鲜烟叶中多酚氧化酶活性最高，在40以下时相当稳定，正常烘烤条件下，随着烘烤时间的推移逐步下降，当干球温度达到4749，烟叶失水率达60左右时活性减弱，当温度在55以上时，就会迅速钝化失去活性。整个烘烤过程中，多酚氧化酶活性曲线呈现出平滑下降的趋势。但是，若烟叶变黄后失水量小，不凋萎塌架，随着温度的上升，在4455期间多酚氧化酶活性会急剧增强，烟叶变成褐色。,三、烟叶烘烤的干燥过程,（一）烟叶中水分蒸
19、发与迁移 水分在鲜叶中所占比重是相当大的，同时以不同形式存在于烟叶中，鲜烟叶所含水分一般有表面附着的部分附着水；被细胞的原生质、细胞膜、细胞壁等亲水基所吸引的与细胞组分紧密结合的结合水，又称束缚水；充满细胞组织而又未与细胞组分相结合能自由活动的自由水；还有构成化学成分的化合水等。在干燥时被排除的主要是表面附着水、自由水和部分束缚水。,自由水和结合水对烟叶生命活动有着不同的作用，在烘烤过程中，排出的时间和速度也不相同。烘烤过程前期自由水的散失较快，结合水的散失量较小，4860h以后随着环境温度的升高，结合水的散失速度开始加快。整个烘烤过程中，结合水表现为缓慢散失，而自由水的散失速率比结合水要快得
20、多。这表明，烟叶在烘烤前期水分散失量多少不会影响内含物的转化及变黄，同时自由水的散失则有利于干燥定色。,（二）烟叶的干燥速度 干燥速度一般是用单位时间内物料脱水量表示。在烘烤过程中烟叶的干燥速度是不断地变化着的，是预热阶段；是烟叶的等速干燥阶段；是减速干燥第一阶段；为减速干燥第二阶段（见图910）。在预热阶段，干燥速度快，时间短，脱水量小。在等速干燥阶段，烟叶温度和空气的湿球温度大致相等，内部扩散和叶表蒸发的水分是均衡的，这时内部扩散的水分是细胞容易移动的液泡水和从叶脉转移至叶片的水分。图中的点是临界点，这时的自由含水率为100（干基），相当于湿基含水量的50，也就是说，在上图中，鲜烟叶失去一
21、半水分后，干燥速度便急剧下降，但是这个临界含水率会由于干燥条件的不同而发生很大变化。,图910 烟叶干燥特性曲线（日本中央烟草所，1969 干燥条件：温度40，相对湿度80，风速0.20.3m/s）,（三）烟叶干燥与变黄 烟叶干燥速度与变黄的关系如图911所示，当每公斤烟叶每小时脱水量在2.5g以下时，烟叶难以变黄，脱水量超过4.5g时，易出现青干现象。因此，干燥速度在2.54.5g/kgh之间，利于烟叶内部物质的分解转化，对于烟叶变黄比较理想。,图911 烟叶的干燥速度和变黄状况（日本岗山试验场，1965 实验条件：温度38,相对湿度85）,（四）影响烟叶干燥的因素 影响烟叶干燥的因素是温度
22、、相对湿度和进排风速度。在调制中这三个因素起着至关重要的作用。环境温度越高，说明干燥介质向烟叶传递的热量越多，越有利于烟叶的水分蒸发。随着温度的增高，空气含湿量增大，通常每升温15，空气的含湿量就能增大1倍左右。因此，在烟叶调制过程中就应当掌握好温度条件，在温度不变时，相对湿度越低，相对于饱和水分的亏缺量越大，烟叶水分的蒸发越容易，干燥速度就越快。反之，干燥速度就越慢，因此掌握好烤房相对湿度也是烟叶烘烤的关键。进排风量的多少、速度与形式，对烟叶的干燥影响甚大。随着空气的流动，烟叶附近饱和水分被带走，同时补充来的热空气继续对烟叶加热。这样，空气流速越大，饱和水气带走越多，烟叶获得的热量越多，水分
23、的散失也就越快。在烘烤过程中，如果通风量过大，空气流速过高，会增加热耗造成浪费，而且，因大量冷空气进入烤房，会使温度下降，影响烘烤质量。,（五）烟叶干燥引起的形变 烟叶经调制变干后，烟叶的外形发生了较大变化，其长度、宽度和厚度均收缩，并依烟叶的品种、营养状况、成熟度和部位不同，收缩率各不相同。通常，长度收缩率为1015，宽度收缩率为1525，厚度收缩率为4582（韩锦锋等，1987）。,（六）烟叶干燥程度的外观指标 烟叶烘烤过程中烟叶的含水量和干燥程度可以根据烟叶外形的变化判定。据研究:叶尖变软时，烟叶失水量相当于烤前含水量的10左右；叶片变软时，烟叶失水量相当于烤前含水量的20左右；叶片充分
24、凋萎塌架、主脉变软时，失水量30左右；勾尖卷边“软卷筒”时，失水量在40左右；烟叶“半打筒”时，失水量为5060；烟叶“大卷筒”或俗称“叶片干燥”时，失水量为7080%；烟叶主脉干燥时，其平衡水分为6左右，其中叶片含水量为56，叶脉含水量为78。,四、烟叶烘烤的变黄规律,（一）叶绿素的降解与烟叶变黄 烟叶在烘烤过程中颜色变化的实质是叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。叶绿素的降解是叶绿素结构中的酯键断裂形成叶绿醇和甲醇，叶绿醇和甲醇再进一步氧化，最后分解消失。烟叶烘烤的前69h内，叶绿素降解速度缓慢，以后降解速度明显加快，4050h叶绿素含量降低到鲜烟叶中含量的1520，之后降解又逐渐
25、减慢。但不同的烘烤条件叶绿素降解速度不同，不同品种叶绿素的降解速度存在着明显的差异。,在叶绿素降解的同时，黄色色素也发生降解。据李雪震等（1988）研究，烟叶变黄结束时叶绿素含量减少80左右，而类胡萝卜素仅减少5左右。由于叶绿素的降解速度远远大于类胡萝卜素等色素的降解速度，因此引起叶组织内色素比例的变化。黄色色素占色素总量的比例随时间的推移而逐渐增加，并发展为优势地位，从而使烟叶在外观上呈现黄色。河南农业大学的研究结果也表明，NC89烟叶中的类胡萝卜素比例由烘烤前的38左右上升到烘烤后的80左右。,（二）烟叶变黄的一般规律1、烟叶变黄的温、湿度 余茂勋等（1987）研究认为在温度为2545、相
26、对湿度在75以上，烟叶均能正常变黄，说明烟叶变黄的温度范围是比较广泛的。但是，在不同温、湿度组合条件下，烟叶变黄的情况不同。高温（4244）低湿（相对湿度7580）条件下烟叶变黄、失水较快，变黄后叶片发软；低温（3537）低湿（相对湿度7580）条件下烟叶变黄慢，失水少；高温（45以上）高湿（相对湿度90100）条件下烟叶受害；低温高湿条件下烟叶变黄慢，失水少，变黄后仍然膨胀不凋萎。,孙福山等（1989）、谭劲勋等（1991）、宫长荣等（1997）研究均认为，烟叶变黄最适宜的温度是下部叶3840，中上部叶38，湿球温度为3536。以温度3245和相对湿度7590为烟叶变黄的适宜范围。在这一范围
27、内，以较高温度配合较低的相对湿度，烟叶变黄快，失水较多，既适于烟叶变黄，也为烘烤定色奠定了良好基础。,余茂勋等（1983）对不同变黄条件对烤后烟叶化学成分影响的研究认为：低温变黄条件下烟叶中的不溶性氮分解多，高温变黄则分解较少。开始低温、后期高温变黄的烟叶，其不溶性氮含量则与全部用低温变黄的相近。若同样在低温条件下变黄，则高湿比低湿条件下不溶性氮分解多；大多数样品在高湿条件下变黄，比低湿条件下变黄的总糖含量低，这可能是因为高湿变黄时间长，糖分解多的缘故。还原糖含量变化与总糖变化趋势相近；淀粉含量变化趋势为，大多数样品在低温条件下变黄，比在高温条件下变黄的含量少，这可能是由于低温变黄时间长，淀粉
28、分解较多引起的；总氮、烟碱的含量对比变化不大。,2、烟叶在烘烤中的变黄特点 一般情况下，烟叶变黄从叶尖和叶缘开始，而后向叶中部和叶基部发展，最后是叶脉变黄。下部叶叶片较薄，内含物质少，变黄速度较快，由叶尖开始变黄的特征不太明显，所以称为“通身变黄”。顶叶叶片厚，组织致密，含水量少，叶片变黄慢，叶正面变黄速度比背面要快，叶内变黄速度较慢。比较之下，叶脉变黄比叶片需要更高的温度。下部叶主脉能够在4546以前完成变黄，中部叶要在4547以前完成变黄，上部叶通常要在4749以前完成变黄。特殊情况下的烟叶还要在5052才能实现烟筋变黄。,3、烟叶变黄程度与烘烤质量 孙福山等（1989）、赵铭钦等（199
29、7）对烟叶不同变黄程度转火与烟叶质量关系的研究确认，烟叶在38条件下变至基本全黄，再升温进行定色、干筋，烤后化学成分和评吸质量最好，从而确定烟叶变黄的最适温湿度为：下部叶温度3840、中上部叶38，湿球温度3536。变黄程度：下部叶38时达6成黄，40达8成黄，43全黄；中上部叶38达8成黄，40全黄。,4、调制过程中湿球温度的控制 烤烟调制时烤房内的温度和湿度是靠干湿球温度计来判定的。要完成烟叶的变黄和干燥，就要准确地控制干湿球温度。湿球温度是进行排湿和烧火客观而公正的指标，确保湿球温度适宜和稳定是各项操作的关键。其原理在于：第一，湿球温度基本代表了烟叶的温度。在烟叶完全烤干之前，烟叶周围的
30、空气处于不饱和状态，烟叶的水分必然蒸发，排除到空气中，这是一个吸热过程，结果使烟叶本身的温度下降。因此，可以看出，含湿烟叶与湿球温度计的温包状况相似，只是前者既有表面蒸发，又有内部扩散，水分汽化潜热平均值稍大。后者完全属于表面蒸发，水分汽化平均潜热稍小。所以，当烟叶还有一定水分时湿球温度基本上代表了烟叶温度，稳定保持规定的湿球温度就等于稳定保持了所烤烟叶的温度。,第二，烟叶温度适宜是烤好烟叶的保证。烟叶温度过高，叶组织细胞生物膜结构过早破坏，同时多酚氧化酶类的活动提高，从而导致棕色化反应加剧，烟叶变褐。据约翰逊等人研究结果，多酚氧化酶类的激活温度为40以上。生产实践认为，在叶片干燥以前，烟叶温度在40以下是有益的，如果叶温超过40，特别是接近和达到45时，即使是很短的时间，也能造成不可逆转的损失，形成蒸片。如果烟叶温度太低，则烟叶脱水慢，烟叶的内在生化反应得不到抑制，物质转化朝不利于烟叶质量的方向转化，会出现变黄过渡而使烟叶自叶背细小的叶脉出现浸渍状棕褐色丝，干后成为糊片。因此，只有把烟叶温度稳定在一定的范围内才能烤出优质的烟叶。大量研究表明，变黄阶段和定色阶段湿球温度以控制在3739之间，上下波动不超过1为宜。,
