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1、葡萄与葡萄酒文化Vines&Wines,主讲人：张才喜 博士 上海交通大学农业与生物学院,Wine tasting(Variety session),From vine to wineClassification of Grapes&WinesWine tasting智利甘露酒庄（Concha Y Toro）系列葡萄酒 CDD Chardonnay 红魔鬼霞多丽 CDD Sauvignon Blanc 红魔鬼长相思 CDD Merlot 红魔鬼梅洛 CDD Pinot Noir 红魔鬼黑皮诺 CDD Carmenere 红魔鬼卡曼尼 CDD Shiraz 红魔鬼色拉子,Classificati
2、on of Grapes葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis.Linn)1.欧洲种群(Vitis vinifera),2.北美种群,-美洲葡萄(Vitis labrusca),美洲葡萄(Vitis riparia),3.东亚种群山葡萄(Vitis Amurensis),刺葡萄(Vitis davidii),华东葡萄(Vitis pseudoreticulata),From grapes to wines,白罗莎(V.vinifera)巨峰(V.vinifera X V labrusca),欧洲葡萄(Vitis vinifera),果实圆形或椭圆形，黑色、红色或带绿色，丰产、优质。不抗根
3、瘤蚜，对真菌病害抗性也较弱。要求较干燥、阳光充足、温暖的气候条件。栽培历史悠久，是葡萄栽培上最重要的一个种。世界上著名的生食、酿造及其他加工用的品种都属于本种或本种的杂种,决定葡萄酒品质的重要因素,LocationSoil 白酒靠窖,啤酒靠水,葡萄酒酒靠种。ClimateVarietyTechnologyRed wine&white wineWarm(Italy,Spain,CA)&Chill(Germany,N France),葡萄酒分类,浓香型 葡萄成熟时想起非常浓郁 玫瑰香(Muscat),黑狐香型(Fox)天津王朝干白和张裕干红均以玫瑰香味主要原料，具典型玫瑰香，具有中国特色 另有白香
4、蕉，黑狐香，弱香型 成熟时香气细腻，雅致 解百纳香型葡萄，具有青草香 赤霞珠 蛇龙珠 品丽珠 美乐等 张裕解百纳干红中性香型，品种香无典型性，香气清淡，难以捉摸，可统称为果香 佳丽酿 龙眼 白羽 白玉霓 贵人香 霞多丽 赛美蓉,葡萄酒分类-按颜色,红葡萄酒(Red wine),选用红葡萄，采用皮汁混合发酵，再进行分离陈酿而成的葡萄酒。几乎包括所有红色。白葡萄酒(Red wine),选用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，用果汁发酵而成。一般呈现各种黄色，透明、澄清、晶亮。桃红葡萄酒(Rose wine),介于红白葡萄酒。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵后再进行皮渣分离，继
5、续发酵，成酿而成。,葡萄酒分类,按照二氧化碳含量静止葡萄酒 二氧化碳含量极少，开瓶不发生气泡。国内生产的一般均为此类葡萄汽酒 溶解了二氧化碳，开瓶发生气泡或者炮珠特种葡萄酒起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴（20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne加气葡萄酒：与起泡酒相似，但汽为人工加入利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加强葡萄酒。法国 Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒 Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的
6、波尔图 Porto，Port,葡萄酒分类-按动静(二氧化碳含量),静态葡萄酒(Still wine),不含二氧化碳的葡萄酒，如红、白葡萄酒。动态葡萄酒(Sparkling wine/Champagne),会冒泡的葡萄酒。按气泡大小分为起泡酒、半起泡酒、微起泡酒。欧洲-餐前开胃酒；美国-搭配饭后甜点。最有名的是：法国香槟、意大利阿斯蒂起泡酒、西班牙卡瓦酒。起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴（20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne,特殊葡萄酒,贵腐酒(Botrytised wine)1775,德国教徒和酒庄主人打猎的故事匈
7、牙利托卡伊Tokaj法国苏玳Sauternes,滴滴皆金,6000/支,冰酒(Ice wine),加拿大,德国,奥地利零下8 以下在葡萄树上 自然冰冻的葡萄酿造采摘-6-13,凌晨3点开始120天低温发酵,180天以上陈酿1000克可酿750ml普通红白葡萄酒,但冰酒只能酿造50ml,利口葡萄酒,利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加强葡萄酒。法国 Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒 Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的波尔图 Porto，波特酒(Port),发酵过程中添加白兰地勾兑
8、的加度酒,15-22度,类似坚果的麦香Spain 允许酿造sherry的葡萄品种:巴洛米诺(Palomino de Jerez)佩德罗-希门涅斯(Pedro Ximenez)莫斯卡托(Moscatel)Fino&Oloroso 根据酒体表面有无在陈酿过程中形成一层酵母菌膜,分为开花的菲诺型和不开花的俄罗洛索型两种.,雪利酒(Sherry),英法战争期间诞生1982年,在葡萄究半发酵时加入白兰地,终止其发酵,根据残留的糖度决定波特酒的甜度根据颜色分为三类:白波特(White Port)宝石红波特(Ruby Port)茶色波特(Tawny Port),波特酒(Port),葡萄酒和其他酒的区别,世界
9、葡萄酒排行（2010酒类排行）,So Many Grapes,世界超过 10,000 品种中国 红葡萄酒品种约占80%，白葡萄品种20%,5.33万公顷，占葡萄总面积12.7%75%鲜食，15%酿酒,10%制干，制醋/汁赤霞珠 Cabernet Sauvignon栽培面积已超过2 万公顷，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等,如何挑选鲜食葡萄？,果穗最下边的那一粒,吃葡萄不吐葡萄皮成分涉及葡萄酒的酿造酚类物质 赤霞珠葡萄酒/新疆无核白 6.9倍,白葡萄品种(雷司令，长相思，霞多丽，90%优质wine,轻盈-丰满),果粒成熟后，呈麦秆黄色，稻黄色，浅绿色
10、，碧绿色的葡萄。酿造时需要皮质分离，用葡萄汁单独进行发酵贵人香 Italian riesling 薏丝琳 第五 霞多丽 Chardonnay 法国 第四赛美蓉 Semillon 法国白诗南 Chenin Blanc 法国雷司令 Risesling国王长相思 Sauvignon Blanc适合陈酿，新橡木桶更好,白葡萄品种,普通品种佳丽酿 Carignan 白羽北醇玫瑰香 王朝干白龙眼 长城干白,最适宜产地(White),雷司令 Risesling 德国，法国阿尔萨斯，纽约和华盛顿州长相思 Sauvignon Blanc 波尔多，卢瓦河谷，新西兰，加州霞多丽 Chardonnay 勃艮第，香槟地
11、区，加州，澳大利亚,霞多丽(Chardonnay),霞多丽(Chardonnay),欧亚种，原产法国；面积最大,香槟和起泡酒中的重要成分 果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味 醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。,雷司令(Riesling),欧亚种，原产德国；酸度较高;尊贵之称;寒冷区较好;果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类典型香气；上等酒有汽油味道 醇和爽口，回味绵延。,意斯林(Italian Riesling),欧亚种，原产意大利；别名：贵人香
12、；果粒圆形，黄绿色，阳面黄褐色，果面有黑色斑点；酿造白葡萄酒；清香爽口，丰满完整，回味绵延，酒质优；还可酿造起泡葡萄酒、白兰地。,赛美容(Semillon),欧亚种，原产法国；果粒圆形，黄绿色；生产干白葡萄酒，甜葡萄酒；酒黄绿色，澄清透明，丰满，果香馥郁，味纯、协调、爽口；瓶贮陈酿后香气 十分复杂。,缩味浓,长相思(Sauvignon Blanc),欧亚种，原产法国,卢瓦河谷和波尔多,用橡木桶,口感丰厚；新西兰盛产;不经过橡木桶,清脆可口;果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,白诗南(Chenin Blan
13、c),欧亚种，法国古老品种；果粒椭圆形，黄绿色；丰产、糖酸含量较高；生产干白、甜型 起泡葡萄酒；葡萄酒浅绿黄色，澄清透 明，具浓郁的果香和优雅 的蜂蜜香气，味醇和协调,琼瑶浆(Gewurztraminer),欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种,意大利原产；Gewurz,辛香的,traminer,塔明娜 果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；阿尔萨斯 葡萄酒果香味浓郁，具 荔枝、薰衣草、玫瑰香 水味及辛香。,白比诺,欧亚种，为 黑比诺芽变 品种 果粒近圆形 黄绿色；起泡葡萄酒；干白葡萄酒；葡萄汽酒。,红葡萄品种,适宜酿造高档红葡萄酒，具青草香，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香赤霞珠
14、 Carbernet Sauvignon 中国2万公顷品丽珠 Carbernet Franc 第六蛇龙珠 Carbernet Gernischt 面积第二美乐 Merlot 第三,特点:酒体轻盈-丰满，单宁酸 低-高，颜色 浅-深，新酿即饮-仍需陈贮佳美 Gamay 黑比诺 勃艮第，香槟，CA,OR丹魄，美乐，馨芳，赤霞珠 波尔多，Napa,chile）西拉 罗纳河谷，CA，AU),最适宜产地(Red),赤霞珠(Cabernet Sauvignon),起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳;红葡萄酒之王 果粒近圆形、紫黑色；中晚熟，萌芽晚；叶片五梅花状；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；
15、香气浓郁、复杂；具雪松、蘑菇气味以及黑茶藨子果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。法国波尔多等,品丽珠(Cabernet Franc),果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨 子、醋栗、甘草)、更 雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,蛇龙珠(Cabernet Gernischet),原产法国，欧亚种；果粒圆形，紫黑色；葡萄酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙；抗病、抗旱较强。,美乐,梅洛(Merlot),起源于法国波尔多；王后,长于赤霞珠混酿;果粒圆形，蓝黑色；中熟，萌芽早；丹宁中，糖高酸低；香气中，
16、果香突出。具雪松、蘑菇气味 及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄 酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,黑比诺(Pinot Noir),起源于法国勃艮第；最难种植之一;全世界风格最优雅;果粒近圆形，紫黑色；萌芽极早，早熟；丹宁低，糖适中,酸度高；浓郁的果香，香气以花香、浆果香味（草莓、黑霉、黑樱 桃）、薄荷为特征；陈酿酒可具李子、李子干及 巧克力味；根据产区，适于酿造红，桃红 及白葡萄酒，起泡葡萄酒。,佳美(Gamay Noir),欧亚种，原产法国；果粒椭圆形，黑色；最好用整粒发酵(CO2 浸渍或半CO2浸渍)酿造干红葡萄酒；优质佳美葡萄酒柔和 清爽，香气浓郁。,卡麦尼(Carmenere),欧亚种，原产法国波尔多,六大红葡萄品种之一；最大栽培国为智利；常常和赤霞珠混酿曾经被认为是Merlot,但是迟熟约两周,饱满,果味浓,西拉(Syrah)/设拉子Shiraz,欧亚种，原产法国Syrah；澳大利亚Shiraz 果粒圆形，紫黑色；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色，香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒CO2浸渍酿造法。,
