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1、第十二章 食用油脂卫生,第一节 油脂的来源、组成和分类,一、来源 人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量的主要来源之。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几种常见油料作物种子含油量见表1，脂肪主要存在于高等动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。,
2、表1 几种主要油料作物种子含油量（）,食用油脂的食用价值,油脂是体内能量的主要来源之，每克油脂在体内氧化可产生约9.093千卡的热能，比蛋白质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。油脂能够供给人体组织不能自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达56小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。,二、油脂的组成,从化学构造来看，油脂都是高级脂肪酸甘油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式表示如
3、下：,R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同;组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 424个之间，有饱和的，也有不饱和的。组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。,表6-4 常见动物脂肪酸融解温度和凝结温度,三、分类,油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按照碘价的大小可将油脂分为三
4、类：1、不干性油：碘阶在100以下，常见的有猪油、牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸，其他不饱和脂肪酸含量较少。2、半干性油：碘阶在100130之间，常见的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。3、干性油：碘价在130以上，如亚麻油、大麻油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和的亚油酸和亚麻油酸等。,在商品中，按照加工情况又将油脂分为；1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有较多杂质，一般色泽较深，浑浊。2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄清。4、
5、硬化油：将植物油加氢后变为固体的油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油，高级烹调油、一级油和二级油。,第二节 油脂的加工过程及其卫生要求,一、熬炼法 二、机械分离法 三、压榨法 四、浸出法,第三节 油脂的变质及其预防措施,一、油脂的酸败油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水解的连锁反应过程，酸败的油脂，营养价值降低，脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味，毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式酸败和酮式酸败两种。,(一)
6、醛式酸败,醛式酸败系由光线、氧气、水和催化剂(铜、铁、锰、铬、镍、铅、叶绿素等)作用下所发生的纯化学反应过程，特征是最终产物形成低分子量、易挥发性醛和酸，具有强烈刺鼻气味，一般多发生于不饱和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易发生这种变化。,醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘油和高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从而使脂肪酸度增加。甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热食用油时产生的白烟即为丙烯醛。,(二)酮式酸败,酮式酸败是由微生物和动植物组织残渣产生的酶引起的
7、生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可发生这种变化。酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物作用下，在碳原子上发生氧化，生成-酮酸再经脱羧生成酮。,二、防止油脂酸败的措施,1、抑制油脂中脂肪酶与脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸败。在加工过程中，尽可能除去植物组织残渣，避免微生物污染。设法破坏酶的活性。2、降低油脂中水分含量，减少微生物生长繁殖机会，同时，贮存环境要求温度低，通风良好。,3、油脂应当避光、低温密封保存，避免接触空气和光线，实验证明紫外光、紫光、
8、蓝光能加速油脂氧化。绿光则否，此外，氧气和高温也能加速油脂氧化。4、减少金属催化剂对油脂的污染。铁、铜、锰、铬、镍和铅等金属离子在微量存在的条件下，也能加速油脂氧化过程，具有强烈催化作用。因此，油脂加工设备和贮藏容器应不含上述金属元素。,5、加入抗氧化剂，延缓氧化过程。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化从而保护了油脂；能使油脂氧化产生的过氧化物破坏分解，使其不能产生酮、醛、酸等酸败产物；与产生的过氧化物结合，防止氧化过程的进行；有些物质如柠檬酸、山梨醇、VC等虽然本身不具有抗氧化作用，但可与其他氧化剂起协助作用，提高抗氧化作用的效果，是一种增效剂。,我国规定油脂使用
9、的抗氧化剂有三种：丁基羟基茴香醚(BHA)最大使用量0.2g/kg;二丁基羟基甲苯(BHT)最大使用量0.2g/kg;没食子酸丙醋(PG)最大使用量0.1g/kg。BHA和BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，PG不得超过0.05 g/kg。油脂抗化剂使用范围，BHA和BHT用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等。PG除饼干、干制食品不能使用外，其它与前二者相同。食品中抗氧化使用量以脂肪总量计。,第四节 油脂的理化常数,由于各种油脂的高级肪酸组成不同，所以它们的理化常数也不一致。各有其一定的变化范围，详见表6-6。比较常用的油脂常数有：比重、折光指数、皂化价、碘价
10、、脂肪酸凝固点、不皂化物等。,1、比重：一般在常温时，油脂比重在6.900.97之间，可用比重瓶测定。2、折光指数：在一定温度下，各种油脂均有一定范围的折光指数，在室温时，一般集中在1.46001.4800之间，可用阿贝尔折光计测定。3、碘价：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双链可与碘起加成反应，因而这种反应常用来测定油脂的不饱和程度，每100克油脂不饱和脂肪酸所能吸收碘的克数称为该油脂的碘价，油脂中碘价大即表示其成分中脂肪酸的不饱和程度高。,4、皂化价：酯类化合物在碱性溶液中水解产生的脂肪酸盐通常称为肥皂，这种反应称皂化反应，在皂化过程中一定量的油脂所消耗的碱量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化钾的
11、毫克数称为该油脂的皂化价。在一定质量下，油脂分子量小，所含脂肪酸数目就多，因此皂化价就高。所以从皂化价可以大致估计油脂的平均分子量，皂化价是检验油脂质量的重要常数之一，不纯的油脂皂化价偏低，不皂化物含量增高。,5、不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物质如甾醇类化合物、脂溶性维生素等不溶于水而溶于有机溶剂中，这些物质统称为不皂化物，油脂中的不皂化物含量应限制在一定范围内。6、脂肪酸凝固点：油脂中各种脂肪酸都有一定的凝固点和熔点范围。借此便可鉴别是何种油脂。,表6-6 食用油脂理化常数,第五节 各种油脂毒性作用,一、高温加热油脂的毒性作用 二、毛棉油的毒性作用 三、菜子油的毒性作用,第六节 油脂的
12、感官质量鉴定,一、植物油的感官检查 1、色泽 2、气味 3、滋味 4、透明度,二、动物油脂的感官检查 1、色泽 2、气味 3、滋味 4、透明度,第七节 油脂理化卫生检验,我国规定食用植物油理化卫生标准有八项：酸价、浸出溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、过氢化值、砷、汞、黄曲霉毒素B1、和羰基价。,1、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是表示油脂分解程度的重要标忘，油脂酸败分解时，游离脂肪酸增多，酸价增大。精炼棉油及一级植物油酸价以1以下，二级油品在4以下，新鲜动物性油脂在2以下，但牛油例外，有时酸价高达4.886.73，仍可食用，其原因是含有许多乳酸所致。,2、过氧化值：
13、100 g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数，油脂酸败生成的过氧化物，能氧化氢碘酸而释放出碘，后者用标准硫代硫酸钠液滴定。根据消耗量，便可求出油脂的过氧化值。,3、硫代巴比妥值：简称TBA值，是用硫代巴比妥酸（TBA)与油脂酸败的最终产物丙二醛反应生成红色化合物。从而定量测定丙二醛的含量。实验证明，氧化酸败油脂，TBA值较酸价和过氧化值有明显增高，具有更敏感的特性。它与过氧化值不同，随氧化进行而增加。,4、羰基价：油脂酸败的最终产物为醛和酮类化合物，它们均含有羰基，羰基价系指油脂中醛和酮的总量，它的大小代表着油脂酸败程度。此外，油脂高温加热时，羰基价明显升高，所以羰基价也是热油劣化程度的
14、灵敏指标。正常油脂羰基价不超过20毫克当量/千克，酸败油和加热劣化油往往超过50毫克当量/千克.,5、极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。,第八节 食用油脂卫生评价,一、食用植物油 1、感官指标2、理化指标二、精炼食用植物油 1、感官指标2、理化指标,三、色拉油 1、感官指标2、理化指标四、食用氢化油 1、感官指标2、理化指标,五、猪油卫生标准 1、感官指标2、理化指标六、食用煎炸植物油 1、感官指标2、理化指标,
