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1、第三节 制汤工艺,奶汤鲫鱼,1制汤工艺概述,制汤在饮食行业称吊汤或汤锅，是烹饪技术一项重要的基本功。不论是在中式烹饪还是西式烹饪中都是具有重要的地位和作用。中式的制汤工艺就是将一些含蛋白、脂肪丰富的动物性原料在水中长时间加热，使其所含的成分溶解于汤液中，以提高汤液鲜味的方法。而西式的制汤一般根据使用原料和制作方法的不同，分为奶油汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤类、菜蓉汤类、清汤类和冷汤类等。它们各具特色，一般在上热菜之前先喝汤，因此被称做是开胃汤。中式的汤类一般用途有两类：作为菜肴的鲜味添加剂，起到调味增鲜的作用；作为汤菜的重要组成部分，与其它原料一起构成汤类菜肴。当作为汤类菜肴时，一般是用于宴席即将结
2、束时使用，一般是做为最后一道菜上桌。,2制汤的基本原理,制汤的过程实质上是原料中呈味物质向水溶液中的浸出过程，即是利用费克定律完成制汤工艺的全过程。也就是利用渗透压的作用，使呈味物质溶解到水中的过程。当然，这与呈味物质在原料中的浓度有关。,溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示：C-C。E=100%C1-C。式中：C 某一时刻固体中溶质的平均浓度 C。浸出平衡时固体溶质的浓度C1 开始时固体中溶质的浓度萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式可以看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，汤汁的浓度越高。此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物
3、质的扩散系数就越大，制汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向汤中转移得越彻底。,女士美容汤,3影响制汤的因素,原料的选择：一是要必须保证原料的新鲜；二是尽量选用富含风味物质，腥膻气味较轻的原料；三是尽量选用质地老、肥的原料。,原料与水的比例要恰当：水放的过少不利于原料中风味物质的浸出，而水过多则汤汁中可溶性固形物、氨基酸及钙、铁的浓度降低，失去固有风味。正常情况下，制汤后使用时都是经过稀释利用，也就是说汤汁的含量一般不高，大约料水比例是1：1.5左右。,原料应该冷水下锅，且中途不宜加水：热水下锅可能导致原料表面的蛋白质迅速凝固，使内部的风味物质无法渗出，影响到汤汁的浓度和鲜度；中途下
4、水容易使汤汁变清变淡，降低浓度，影响汤的质量。,有效控制制汤的火候：制汤时应该大火烧开，中小火慢慢加热，直至达到制汤的质量要求。这是因为如果火力过大，水分迅速蒸发，原料中的呈味物质难以充分浸入水中，甚至会发生汤液的干枯，失去制汤的效果。,掌握好调味的时机和调味品投放的数量：一般情况下，起到去腥增香作用的葱、姜及黄酒等可以提前下锅，在它们所含有的挥发性物质的挥发过程中，带走原料的腥膻成分；但盐、酱油、糖等具有渗透作用的调味品加入不宜过早，以防止蛋白质变形凝固，内部的风味物质难以渗出。,4吊汤,吊汤是制汤过程中的一道重要的加工工序，尤其是制作高汤的重要操作环节，是厨师的一项重要的基本功。所谓吊汤，
5、是利用鸡茸等的吸附作用，吸取汤汁中的渣质，以使汤汁变得澄清的一种方法。吊汤过程中首先必须将原汤中的浮油撇除，因为这些脂肪是汤汁浑浊的重要原因，如果在吊汤时不先将其去除，在吊汤过程中就会继续脂化，影响吊汤的效果。一般在吊汤前还需要在原汤中投入适量的食盐，这是因为低盐浓度可使蛋白质表面带有离子，增大与水分子的作用，提高蛋白质的溶解度，增加汤汁的浓度和营养；同时也由于盐离子的作用使蛋白质失去稳定性，受热后形成较大的颗粒，从而有利于吊汤。最后在吊汤的过程中，还要使用到类似于助凝剂作用的鸡茸、肉茸等，利用这些链状结构的物质吸附汤汁中的渣质，使汤汁保持澄清。为了使汤汁达到即定的澄清度，可以进行多次的吊汤，
6、直至汤汁澄清。,清汤莲藕,5汤的种类,红枣甲鱼汤,牛尾汤,榨菜肉丝汤,第四节 制冻工艺,1概述,利用琼脂和明胶的低凝固点的特点，采用加热、调味后定性制作而成的一类菜肴，我们就把它称为制冻工艺。制冻重要的原料是琼脂和明胶，琼脂是以石花菜等原料制成的，这类原料难以消化，在营养上属于低热能食物，可帮助肠胃蠕动，清理肠胃，作为烹饪加工的琼脂浓度为0.5%2%。一般琼脂的种类不同，其胶冻的硬度也不同。明胶是动物的结缔组织含有的胶原蛋白水解精致而成。其重要成分是蛋白质，缺少色氨酸和胱氨酸，富含赖氨酸等氨基酸。因其易于消化吸收而最适合病人、幼儿、老人及孕妇食用。琼脂和明胶用水膨润后，加热溶解成溶胶状态，琼脂
7、或明胶分子形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，冷却后就形成了凝胶。从溶胶到凝胶的变化是热可逆的反应。,1制冻工艺的一般过程,吸水膨润：其实在烹饪实践中就是用水将琼脂或明胶进行浸泡的过程，吸水后体积可以增加数倍。一般琼脂可以加50倍的水，明胶可以加10倍的水。,加热溶解：一般琼脂必须保持沸腾加热处理，即使用100以上高温，持续加热15分钟，才可以使其充分溶解，所以有时候对其加热时会出现颗粒状物质；而明胶有很好的吸水、膨润的性能，40以上就容易溶解，一般用热水浸泡就可以达到即定的要求。,冷却凝固：琼脂在溶液状态下只要置于室温条件下就可以达到冷却凝固的目的，因此，可以在常温条件下保存和食用；明胶凝固的温度要比琼脂低的多，特别是在夏季一般要置于冰箱中冷却，因此要注意保存的温度和食用时的温度。,镇江肴肉,杏仁豆腐,荷塘风光,冻鸡,2制冻过程中一些添加物的影响,砂糖：可以增加冻的硬度，增进透明度，预防溶浆；果汁：由于果汁中有机酸的影响，凝胶难以形成，所以要注意加入的时间和温度，一般可先对果汁加热，并且将溶胶置于冰箱中冷却成型。牛乳：可以使制出的冻质地变软，因此应该注意牛奶的加入量。琼脂和明胶的混合使用：利用其性能的相互补充，是溶解度提高，可有效抑制离浆。,
