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1、任务一果蔬罐头工艺,工艺流程,第一节 果蔬加工前处理,一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：1.手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2.机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机,第一节 果蔬加工前处理,分级筛,滚筒式分级机,振动筛,第一节 果蔬加工前处理,二、清洗,几种常用化学洗涤剂,第一节 果蔬加工前处理,1.手工清洗 2.机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机,第一节 果蔬加工前处理,滚筒式清洗机、喷淋式清洗机,第一节 果蔬加工前处理,三、去皮、切分、去心（核）1.去皮（1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械（2）碱液去皮（3）热力去皮
2、（4）酶法去皮（5）冷冻去皮 2.切分、去心（核）、修整破碎,各种修整、去核、去心小工具,去皮刀,去皮去核刀,挖换器,去心刀,去心刀,捅核器,第一节 果蔬加工前处理,四、烫漂 五、抽空处理,第一节 果蔬加工前处理,六、护色 1.食盐水护色 2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3.酸溶液护色,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,一、装罐 1.罐注液的配制（1）糖液的配制（2）盐水的配制,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,二、排气（1）热力排气法（2）真空排气法 三、密封,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,四、杀菌,杀菌锅,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,五、冷却 六、检验和贮藏 感官检验、理化检验、微生物检验,
3、第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,一、糖水桃罐头 1.工艺流程,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.工艺要点 碱液去皮,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,二、糖水梨罐头 1.工艺流程,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.工艺要点 抽空：浸泡 1%2%的食盐水中，加入 0.1%0.2%的柠檬酸，2050，真空度 66.7kPa 以上，抽空 510min,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,三、糖水苹果罐头1.工艺流程,2.工艺要点 抽空：浸泡于 18%35%的糖水，温度 40左右，真空度 8093.3kPa，抽空时间 1530min,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,四、糖水葡萄罐头,五、糖水橘子罐头1.工艺流程,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.工艺要点 去囊衣 碱液处理：1%氢氧化钠沸腾溶液处理 3040s 酸液处理：80，5%7%盐酸溶液处理 50s,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,六、糖水菠萝罐头1.工艺流程,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.工艺要点 分级,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,七、酸黄瓜罐头,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,八、芦笋罐头,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,九、香菇罐头,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,十、青豆罐头,
