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1、第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛一一烘焙项目技术工作文件目录1项目简介41.1项目描述41.2竞赛目的41.3相关文件52.选手需具备的能力53.竞赛项目93.1竞赛模块93.2命题方式123.3命题方案133.4考核时间及地点安排134.评分规则1341评价分134.2测量分1443统分方法144.4本次竞赛设满分为IOo分1445其他及违规操作扣分144.6评分流程说明1547裁判构成和分组154.7选手的条件和要求155.竞赛相关设施设备165.1场地设备清单（以每个工位计）165.2场地提供原材料（统一提供原材料不允许自带）165.3选手自备的设备和工具17（必须在作业书中体现并接
2、受检查后方可带入使用）175.4选手自备的原料17（必须在作业书中体现并接受检查后方可带入使用）176.项目特别规定176.1赛场纪律如下：177.健康和安全187.1选手安全防护要求187.2赛事安全要求188.开放赛场198.1公众要求198.2对于赞助商和宣传的要求199.绿色环保199.1环境保护199.2循环利用191.项目简介本技术文件是在世界技能大赛的基础上进行总结归纳，并根据收集的世界技能大赛的部分信息编写得出。本项目技术说明是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日公布的赛题为准。11项目描述烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点
3、。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。这些产品很多面包房都有，面包师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续的理解深化。面包师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品。能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。主动积极的应变能力是非常
4、必要的。他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。专业的面包师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因索。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品，工匠面包和装饰面团,这些都需要专业面包师准备制作。1.2竞赛目的以世界技能大赛烘焙项目的试题为参照，竞赛内容能够反映出烘焙行业的重要技能。1.3相关文件本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件
5、外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：(编写说明：按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，如竞赛规则、竞赛试题、评分表、设备工具使用说明、技术工作论坛等；以及比赛所执行的专业技术规范和标准介绍)2.选手需具备的能力部分比例(%)1工作组织与管理5个体须知商业道德从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程最大化可持续与最小化浪费的重要性工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用面包店中使用的工具和设备的范围食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法个人应能够：准备并正确使用工具和设备在指定时间内有效地确定和规划工作顺序尊重
6、原材料高效使用原料，尽可能减少浪费按规定成本准备产品为计划的工作准确预订货物和材料工作效率和干净，注意工作场所与其他的人展示良好的工作流畅性展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新围绕指定主题工作按照一致的标准生产大量的烘焙产品产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率专业和有效地应对意外发生如期完成工作在指定的时间准备好所有的客户订单2食品卫生、健康、安全与环境5个体须知与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作新鲜与加工食品的质量标准食物变质的原因面包店中使用的工具和设备的范围在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作个人应能够：按照HACCP要求做好个人卫生标准和
7、食品储存、准备、烹饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法根据HCCP安全存储所有商品确保根据最高标准清洁所有工作区域将业务内部HACCP概念应用于每一个细节安全工作，并遵守事故预防规定按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生3沟通技巧5个体须知烘焙产品如何陈列有利于销售陈列、标牌对销售与传播的重要性促销品必须在法规范围内在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性需要与客户有效沟通个人应能够工与顾客进行专业对话根据客户的特殊要求，制定合适的产品与同事和其他专业人士合作高效成为有效率的团队成员通过产
8、品陈列最大幅度地提高销售额始终注意自身外表清洁与同事、团队和客户有效沟通特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导就事论事，以解决问题为方向开展讨论促销活动的计划和实施遵循详细的书面和口头指示能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱4利用原材料制作烘焙食谱20个体须知配方对质量控制的重要性世界各地知名的烘焙产品的范围和特点色彩应用、口味组合和组织结构原料精准组合以便生产的基本原则如何通过使用不同的原料和工作技术创造出烘焙产品的外观、质地和味道如何处理不同的谷物和非谷物各种面粉和配料对最终成品的影响通过生产技术处理原材料不同生产技术对烘焙产品的影响颜色应用、味道组合和组织结构用于生
9、产烘焙产品的面团和面糊的范围和用途哪些原料可以做馅料为什么烘烤的馅料需要在高温下稳定使用季节性水果和蔬菜做馅料的效果外观、质地和味道的重要性个体必须能做：使用各种碾磨产品和面粉对烘焙产品的影响的知识利用自有对于干性物料和液体原料的了解，制作不同的面团烘焙产品中原材料特性的应用知识理解有效使用适当的材料和调味品设计展示具有创新天赋的产品设计甜味和咸味产品食谱创建食谱用于起酥和面团生产烘焙产品，包括丹麦糕点、羊角面包、巧克力面包和油酥糕点产品创建配方以生产一系列面包、卷、咸味产品、甜味和强化的产品将产品设计为一致的尺寸、形状、外观、风味和标准有效使用适当的调味剂根据客户的要求设计展示作品根据陈列地
10、点和用途设计展示作品创建符合规格的展示作品5面团准备以及发酵过程15个体须知生产不同烘焙产品的方法，如：快速面团、发酵面团、起酥面团、甜、咸面团。原材料对面团的影响如何利用配料如：糖、鸡蛋、黄油、脂肪、奶等生产强化面团面团温度的重要性面团与不同谷物和不同研磨产品的制备差异小麦面团形成面筋的重要性如何处理和储存不同的面团有关的发酵科学，如不同种类的发酵、参与发酵的成分、还有酸度的变化。做烘焙产品时何时使用全面团工艺发酵面团的好处，如：波兰酵头、意式酵头等通过制冷技术控制发酵，长时间发酵到后一天使用预吸收或者淀粉糊化的预处理，如：浸泡、煮、糊化有酵母和无酵母的老面团发酵面包店中使用的工具和设备的范
11、围制作起酥面团的方法准备死面用于制作装饰面团个体必须能做：利用干、湿物料制作面团打面让面筋具有弹性与延伸性根据谷物与非谷物的打面利用酵母、老面种、其他发酵方法或不用发酵物质制作面团让面团产气形成质构调节发酵过程使用不同的发酵过程如优先、制冷技术和其他方法发酵使风味与质构更完美为了更好的质构翻转面团6面团整形与装饰25个体须知烘烤前整形和装饰面团的重要性世界上已知的某些产品的常用形状用于整形和装饰的面包店中使用的工具和设备的范围成型的技巧，如编织、不同形状的模具、烘焙的盒子等形状或成形对最终产品的影响起麻面团类、派类面团的制作方法如何涂馅造型并一起烘烤大小面包的范围有针对性的设计宴会面包还有其他
12、装饰面包灵活与艺术鉴赏结合在不同传输带、运转设备、托盘等条件下最终发酵的重要性烘烤前不同的处理方法。这可以是重塑、切、划痕、打孔、喷水、刷油、撒粉等个体必须能做：面团的普通成型会判断发酵到什么阶段可以分割成型发酵后面团的处理和称重按照计划能做均一的面包形状大的小的烘焙产品都能做根据客户要求定制面团形状能大批量生产质量均一的产品批量生产产品，确保质量、尺寸和表面质量保持一致烘烤前有馅料的产品做馅装饰运用不同的造型技巧能决定烘烤前最终发酵的时间在烘烤前利用不同的技巧完成装饰使用不同的面团和面糊，制作和准备甜味和咸味的烘焙产品，如馅饼、煎蛋、甜甜圈、披萨饼等使用各种技术制作展示件或装饰而包7烘烤与烤
13、后处理25个体须知烘焙中使用的工具和设备的范围烘焙过程中在烘焙产品中发生的物理变化不同烤箱系统中的热传递产品烤熟需要多长时间小麦、黑麦或强化面团与面包在烘烤中的差异如何烘烤其他烘焙食品，如馅饼或包馅料的如何最好的烘烤起酥类产品烘焙中断技术（部分烘烤面包）什么颜色是好的；烘烤是如何影响面包的风味与色泽如何将面包产品从烤箱中取出后立即储存离开烤炉后，如何存储不同的烘焙产品完成最终产品的重要性个体能做到：有馅无馅都能完美烘焙使用不同的烤炉与油炸锅控制烤箱条件：温度、湿度、上火、下火、风门控制等调节烘烤过程，使所有产品的形状、颜色和外壳都正确正确估算产品的入炉涨性中断烘烤过程以生产部分烘焙面包完成部分
14、烘烤面包的烘焙烘烤后正确储存烘焙产品利用不同技巧装饰面团焦糖糕点釉面烘焙产品烘烤后使用馅料装饰成列待售总分1003.竞赛项目3.1竞赛模块模块A：作业书一、竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令交。二、竞赛任务及要求1.选手需准备5本作业书2.作业书中必须包含以下内容:选手自我介绍产品配方、烘焙百分比及工艺流程产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致艺术面包的设计描述自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程一、竞赛总时长8H二、竞赛任务及要求1.在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；2.正确储存原材料；3.废弃面团不得超过100Og,所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分；4.
15、安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；5.遵守赛场规定及秩序；6.合理规划制作流程。模块C：布里欧修面团一、竞赛时间8H（甜面团产品制作必须在竞赛开始后5小时以内完成出品）二、竞赛任务及要求1.6股辫子面包必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%；制作3条，每个烤后重量320g5g;不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等；要求原味，不得加果脯及其他辅料进行调味；不得使用改良剂，以及预拌粉。2.含馅布里欧修面团黄油含量不得低于30%；制作1款，12个，自行定义形状；烤后重量80g5g;要求造型新颖，可自由使用烤后装饰；不得使用改良剂，以及预拌粉。模块D：无糖无油面团
16、一、竞赛时间8H（无糖无油面团产品制作必须在竞赛开始后6小时以内完成）二、竞赛任务及要求传统法棒制作8根传统法棒；每根烤后重量250g5g;要求长度50-55cm；5条刀口，要求8条长短一致；不得使用烤后装饰（包括筛粉）；不得使改良剂，以及预拌粉。A模块E：起酥面团一、竞赛时间8H（起酥面团产品制作必须在竞赛开始后7小时以内完成）二、竞赛任务及要求1.传统弯牛角制作12个传统弯牛角；烤后重量65g3g;要求大小一致不得使用烤后装饰（包括筛糖粉、刷亮光剂等）；不得使用改良剂，以及预拌粉；不得使用改良剂，以及预拌粉。2.花式含馅丹麦制作1款含馅丹麦，12个；烤后重量80g5g;形状自行定义，要求大
17、小形状一致；可自由使用烤后装饰；要求造型新颖；不得使用改良剂，以及预拌粉。A模块F：艺术面包及摆台一、竞赛时间8H（艺术面包及摆台必须在竞赛开始后8小时内完成）二、竞赛任务及要求主题自定，可携带零部件，现场组装；高度不得低于60cm,整体宽度不得超过70*80cm;必须使用2种以上不同工艺的面团（须在作业书中标示出来）；必须使用到发酵面团；颜色：被认可的作品颜色应是面包的自然的颜色，其颜色应是不同烘焙工艺或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、鸡蛋等带来的，颜色范围从乳白色到深棕色直至黑色；以下色卡具体标明了可接受的颜色种类。（介于色卡两色之间的颜色也被允许）UUUUUBMBB限制：艺术面包应用可
18、食用原料及配料构成的面团进行制作。不得包含任何框架，非可食用性支撑物，非可食用性色素或复合拼贴材料除品尝面包外，其余面包进行摆台展示。3.2命题方式本项目为可以提前公布试题的项目。赛前2周公布试题。面团可提前打好，需现场分割。所命竞赛题内容基于世界技能大赛的技术要求编制而成。3.3命题方案根据世界技能大赛的技术标准，尽可能保留世界技能大赛该项目的技术难度，根据选拔赛的实际需求，最终确定了以上模块的比赛内容。在赛前裁判会议中针对有共性的问题可能进行细微的修改或补充，评分标准在赛前裁判组织培训时公布。3.4考核时间及地点安排本项目选拔赛考核时间为：5月考核地点：山东省淄博市淄博市技师学院4.评分规
19、则本项目评分规则使用世界技能大赛评分制度进行评分，分为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需采用主观描述进行的评判称为评价。4.1评价分评价分(JUdgement)打分方式：按报名比例安排数名裁判为一组，各自单独对每一评分项评分，各位裁判员的平均分为该评分项的实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行重新评分。每个模块的评价评分必须先于测量分评分进行。评价分评分准则样例表(第46届世界技能大赛上烘焙项目评价分评分标准-部分)：权重表如下:权重分值要求描述O分作品低于行业标准1分作品符合行业标准2分作品符合行业标准，且在某些方面
20、高于行业标准3分作品全方位超过行业标准，接近完美4.2测分测量分(MeaSUrement)打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。测量分评分准则样例表：类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分面包的重量11或者00,5从满分中扣除从零分开始加4.3统分方法各模块裁判员完成本模块所有参赛选手评分并确认后，统一由裁判长进行复核并统分。然后在2名及以上裁判员的监督下由工作人员录入系统。本项目评分标准分为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要
21、采用主观描述进行的评判称为评价。4.4本次竞赛设满分为100分竞赛模块出品时间测量分评价分小计模块A作业书-4-4模块B竞赛过程-4-4模块C甜面团竞赛开始后5小时52025模块D无糖无油面团竞赛开始后6小时62026模块E起酥面团竞赛开始后7小时52126模块F艺术面包及摆台竞赛开始后8小时31215总分1004.5其他及违规操作扣分-.未在各模块规定时间内完成产品的，将按照每超时1分钟扣1分的计分方法，以此类推。从超时模块评比分中扣除相应分数。二.有以下情形的，经过裁判长判定将从总分中扣除相应分数：I.使用不可食用材料扣10分。2.使用不符合食品安全规定的材料扣10分。3.使用原料数量未进
22、行科学计算，造成规定废弃物面团双倍以上的较大浪费扣10分。4.不按规定使用设备器具，造成安全隐患扣10分。5.比赛过程中不听裁判指令，刻意顶撞者扣10分。6.比赛结束时间己到，不听裁判劝阻继续操作者扣10分。7.带入半成品的扣除半成品使用模块的总分。4.6评分流程说明参照世界技能大赛评分模式，采用评价分与测量分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。4.7裁判构成和分组1.裁判组裁判长1名裁判长助理1名裁判：第三方裁判2.裁判任职条件所有裁判员在比赛开始前需完成裁判长对于本项目专业知识的考核，考核通过后方可进行该项目的执裁工作：
23、裁判长有权取消没有通过专业知识考核的裁判的值裁资格。所有裁判员统一由裁判长安排工作及职位。4.7选手的条件和要求参赛选手年龄必须在2004年1月1日至1960年1月1日的选手，经过严格训练，能按照赛事文件要求，独立完成参赛品种的选手5.竞赛相关设施设备5.1场地设备清单（以每个工位计）序号名称规格数量单位1风炉4盘1台2平炉3层6盘1台3立式搅拌机10公斤1台4烤盘架车18盘2台5醒发箱1台6冰箱单开门冷藏/冷冻1台7速冻柜18开酥机1台9桌式搅拌机1台10制冰机1台11水槽1个12电磁炉1台13电子秤1台14称料盆大、中、小6个15操作台2张16烤盘60*4026个17耐高温烤箱手套1双18
24、清洁工具（扫把、簸箕、洗洁精、拖把）1套19面粉铲1个20三层置物架（放置工具、原材料）1个5.2赛场原料清单比赛中选手所需原料请自备。5.3选手自备的设备和工具（必须在作业书中体现并接受检查后方可带入使用）序号设备和工具名称削单位123455.4选手自备的原料（必须在作业书中体现并接受检查后方可带入使用）序号设备名称数量单位123456.项目特别规定6.1赛场纪律如下：1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过15分钟者，不得入场;3.参赛选手应衣着整
25、洁,戴发帽（选手自备白色无标识厨师服），黑色厨师鞋，操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料，不浪费原材料；4.禁止重做或挪用他人已加工过的原料；5.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；6.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。7.大赛严禁冒名顶替、虚报年龄、弄虚作假；8.参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位；9.比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计
26、入在比赛时间内；10.因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订；IL比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。12.参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决途径，竞赛过程中禁止与其他人员交流（含眼神暗示及肢体语言示意）。13.参赛选手不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息（包含文字、图形）的服饰。7.健康和安全7.1选手安全防护要求1.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程2.
27、参赛选手应遵从安全规范操作，例如：餐具的拿法、杯具的拿法等1.禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场2.承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。3.赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。8.开放赛场8.1公众要求1.赛场内除指定的裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场内。2.允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。3.允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。4.允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟、喧哗。8.2对于赞助商和宣传的要求1.经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。2.上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。9.绿色环保9.1环境保护1.赛场严格遵守我国环境保护法。2.赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。1.提倡绿色制造的理念。2.所有可循环利用的材料都应分类处理和收集。
