第五章茶叶品质评定基础知识ppt课件.ppt

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1、第五章茶叶审评基础知识,茶叶审评基础知识茶叶审评用水茶叶审评步骤花茶加工与审评,基本概念,1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ):2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation ):,是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。,是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。,第一节 茶叶审评基础知识,一、环境条件 审评室(供茶叶品质感官审评的专用实验室)的环境 一)室外环境 安静; 无公害,无污染,无杂味;地势干燥北向房间,北面空旷,光线充足二)室内环境安静;干燥整洁;空气新鲜流通; 装修宜素雅,不宜五颜六色

2、,光线充足,明亮(窗宜大)。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光,二、设备条件(用具),1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定, 黑色,2. 湿平台 高800mm,宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定,白色一般北窗下放干平台,距1.01.2m,后放湿平台,前后平行,工作起来方便,3. 审评盘 白色, 有两种 正方形:23023030mm; 长方形:25016030mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。,4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗, 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯:高65m

3、m,内径62mm,外径66mm,杯柄有锯齿型缺口,杯盖内径为61mm,外径72mm,盖上有一小孔,容量为150ml. 国际上采用的标准碗为:外径95mm,内径86mm,高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml200ml; 乌龙茶为 110ml (钟形),5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为10010020; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外,还有样茶秤或小天平(0.1g),时计器或定时钟,网匙,茶匙,汤杯,吐茶桶,烧水壶等等。,水的种类很多,有泉水,河水,井水,天落水,湖泊水等,还有自来水,蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。 根据Punnett和Fr

4、idman的试验,水中矿物质对茶叶品质影响, 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。,第二节 茶叶审评用水,铁:当Fe2+达0.1ppm时,汤色变暗,滋味变淡,愈多影响愈大;当Fe3+达0.1ppm,茶叶品质就不好。铝:0.2ppm,产生苦味钙:茶汤中含2ppm,茶汤变坏带涩,到4ppm,滋味变苦镁:2ppm,变淡铅:0.4ppm,变薄而带酸味;1ppm以上,味涩且有毒。锰:茶汤中加0.10.2ppm,产生轻微的苦味;加到0.30.4ppm,茶味更苦盐类化合物:硫酸盐14ppm,茶味有些淡薄,但影响不大;到6ppm,产生一点涩味。氯化钠16ppm,使茶味略

5、为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时,似有提高茶味的效果,会使滋味醇厚。,水质硬度对茶汤品质的影响: 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示,一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应25(软水为8 的水)。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5,对红茶汤色影响较小;PH5,色加深。当PH7时,茶黄素自动氧化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶汤变深。,评茶用水总的要求,最低应符合GB5749-85要求 水质要无色,透明,无沉淀物;无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度3; 水质硬度15; 微生物检测各项指标合格。,茶叶冲泡的

6、三要素,泡茶的水温: 审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。 泡茶的时间: 法定 2-10分钟,大多数为5分钟; 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 50(茶 :水);乌龙茶 1 22,第三节 评茶的程序 一) 扦(称)样:扦大样, 扦小样,二)把盘或称摇样盘,三)干看外形,四)湿看内质:看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底,第三节 评茶的程序一)扦(称)样1、 扦大样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键,扦样一定要有代表性,能代表所评茶叶质量的总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检(毛茶不少于1/3;精茶:1-5件抽一件;6-50件抽2件;50件,每增加50件或不足50件抽一件;500件以上每增加

7、100或不足100增扦一件;1000件以上每增500或不足500增扦一件)。每件上、中、下边各扦一把,如发现品质有差异,需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。,2、扦小样,从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘,混合均匀,取有代表性的茶叶3.0-5.0g,用于审评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g,如此小的样本有时要代表几担甚至几十担,几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细,不得马虎。,二)把盘或称摇样盘 评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘,将茶样按上、中、下段茶分开,有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲,评长炒青、眉茶、红精茶用样盘;珠茶、红毛

8、茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘,根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段,从上到下,按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。,各段茶的品质特征,因子 外 形 香 气 汤 色 滋 味 叶 底上段茶: 松、粗、长 低 浅 淡 老中段茶: 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶: 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂,三)干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1、 嫩度:茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。(1)芽的比例高,显锋苗的茶嫩度好。(2)含毫量,同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。(3)光糙度,茶叶越光润品质越好。,2、形状:茶叶有长条形,圆、扁

9、、针形,等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形:从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评圆形:从颗粒细圆紧结,圆整,松散(低级,松散多团块)等方面去审评扁形:从扁平(如龙井、大方、旗枪)、挺直、光滑度等方面去审评,3、 色泽:色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。(1)色度:颜色的种类;(2)匀杂:是否花杂,有青条等等;(3)光泽度:有润,枯,鲜,暗之分。,4、 整碎:有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。5、净度:是否有非茶叶夹杂物, 其老片、黄叶有否超过标准样。,四) 湿看内质 顺序:将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中,冲入沸水加盖并准确

10、计时,至冲泡时间后,及时将茶汤沥出,然后按次序看汤色 嗅香气 尝滋味 评叶底,(一) 看汤色 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱,茶具的厚薄、大小,对色泽都有影响。因此,在审评时应经常交换品具的位置,以消除外界因素对汤色的影响。1. 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1)看色度:属哪一类型及深浅2)亮暗度:(明暗度)。亮度好,品质好。绿茶看碗底,反光;红茶看碗底及金圈,金圈发黄,且亮而厚时好茶。3)清浊度:清澈透明,无沉淀物,反光好;茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。,专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异,2、所用术语描述,绿茶:嫩绿明亮黄绿明

11、亮绿明 绿欠亮 绿暗,黄暗等 红茶:红艳红亮红明红暗红浊等 红艳:鲜艳,金圈较厚,高级的红茶汤色。 红亮:明亮而红,鲜艳程度较差。 红明:红,尚明亮。 红暗:颜色深,明亮度差。 深红:颜色深而不暗。 红浊:沉淀物较多。,汤色的类型 (1) 浅嫩绿型:太平猴魁,安化松针、开化龙顶等名茶(2) 杏绿型:龙井,(3)黄绿型:大众茶(4)杏黄型:黄茶,如君山银针,(5)浅黄型:白茶(6)金黄型:乌龙茶(如铁观音),(7)橙黄型:黑茶(8)橙红型:武夷岩茶(如九龙袍)(9)红亮型:红茶(如祁红与滇红的汤色),(10) 红艳型:红碎茶(11) 深红型:普洱茶,(二) 嗅香气 审评方法:将茶杯握中手中,移至

12、鼻前,开启杯盖,深吸1-2次,每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一,挥发的时间也不一样,茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异,因此,茶叶香气应多辨别,一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。,热嗅:开汤后5分钟就进行闻嗅,这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅:隔一段时间,茶叶温热。这时香气较好,主要辨香气的质量、高低与香 型。冷嗅:滋味审评之后叶底审评之前,茶叶凉后再进行闻嗅,辨香气之持久性。,专业审评人员在辨别茶叶香气,描述方法:采用术语描述,如香气从高到低可以如下描述。高鲜持久高 尚高纯正 平和 低 粗 注意事项: 1)杯盖子微开2)要敏捷,时间应短,每次3秒左右。 香气审评是茶叶审评中难

13、度较大的因子,除平时要反复训练外,灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。,香气的类型 清高:清香高爽,久留鼻间,为茶叶较嫩且新鲜,制工好的一种香气 清香:香气青纯柔和,香虽不高,令人有愉快感,是自然环境较好,品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正,清纯;清鲜略高一点。 果香型:似水果香型,如蜜桃香(白毫乌龙),雪梨香,佛手香,桔子香(宜红),桂圆香,苹果香等。 嫩香:芽叶细嫩,做工好的茶叶所具有的香气,与此同有鲜嫩。 板栗香:原料嫩,做工好所具有的香气。,毫香:茸毛多茶叶所具有的香气,特别是白茶。甜香:工夫红茶具有,甜枣香。花香:自然环境好,茶叶细嫩,做工好所具有的香气。如兰花香(舒绿具

14、有),玫瑰香,杏仁香等等。火香:炒米香,高火香,老火香,锅巴香。陈香:压制茶、黑茶具有,如普洱茶,六堡茶。松烟香:小种红茶,黑毛茶,六堡茶。另有低档茶的粗气,清气,浊气,闷气等。,(三) 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高,舌头烫麻;太凉,敏感性差。,1.滋味的审评项目,滋味的辨别从浓、淡(刺激性的强弱),茶汤的厚薄(茶汤内含物的多少),爽涩,纯异等方面去判断。,2、方法当茶汤降至50左右,将大半匙(约5-8ml)茶汤放入口中,让茶汤在舌中跳动,以便接触舌的不同部位,然后,根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。一般说来,审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术语: 从高档茶到低档茶的基本描

15、述为:浓烈浓厚 浓纯醇厚 醇和 纯正粗涩粗淡等。,(四) 评叶底 叶底是一项比较重要的因子,可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。 审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。,嫩度:通过色泽和软硬以及芽的多少,叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好,有的用单芽制成,如开化龙顶极品茶;,有的用一芽一、二叶初展,如江山绿牡丹、蒙顶甘露;,也有的成熟度较高,如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高,基本看不到芽,如铁观音、九龙袍、本山。,匀度:厚薄,老嫩,大小,整碎,色 泽是否一致。,色泽:参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低,因此,叶底的审评对于毛

16、茶的审评非常重要。,不同茶类感官评分(百分制),茶叶审评示例:长炒青审评,(一)长炒青品质特征:条索细紧,浑直,匀齐,有锋芒,色泽绿润。香气高鲜,滋味浓烈爽口,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀,色泽绿明亮。,1、评茶方法,1)审评因子外形评比:条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比:叶底的嫩度、匀度与色泽,并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准备方法:准确称取茶样4.0-5.0g,放入200ml-250ml审评杯中,冲泡5分钟,把茶汤沥出,看汤色、尝滋味、闻香气,评叶底。,(三)根据感官结果分析产生的弊病的成因,1、外形(形状、色泽)2、汤色3、香味4、叶底,1、外形(形状、色泽),

17、(1) 松散:鲜叶粗老或老嫩不匀;揉捻不足或加压不足;二青失水过多、炒干投叶量过少;炒干湿度过高,时间短。(2) 短碎、片末多:杀青温度过高或过嫩;揉捻加压不当,加早加重;茶叶安装或结构不合理,叶被挤碎,鲜叶老嫩混杂,人为整理做碎。(3)弯曲:条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切;炒手结构安装不当;全滚干茶叶。,(4) 扁条:加压过早、过重;投叶量过多;炒干时茶叶过湿、投叶量过多;炒手安装过紧有挤压作用。(5) 爆点:黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。(6) 黄暗:闷杀时间过长;鲜叶不新鲜;湿坯堆积过久,未及时干燥;低温长炒。(7) 花杂:鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多,鲜叶变杂;杀青程度

18、不一,红梗红叶。,2、汤色,(1) 黄汤:鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时;闷杀时间过长,热揉,炒干温低、时间长或温高、时间长;干燥度不够或受潮,含水率高。(2) 深暗:毛茶受潮变质。,3、香味,(1) 青气味:杀青不足;发酵不足。(2) 日晒气:日光干燥。(3) 烟焦气:机具漏烟;出叶不净;茶 锅巴等。,4、叶底,(1)红梗红叶:杀青温度过低;鲜叶 保鲜不够。 (2) 青张:杀青不透或雨水叶粘于锅 壁,炒手未及时下落。,第四节 花茶的加工与审评,一.茉莉花茶的原料花茶窨制的原料包括茶坯(素茶)和鲜花。 1.茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主(烘青与炒青比较,烘青吸附性要

19、强些,同时烘青的香味要平和些,窨花后鲜花的香气更能显出来)。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。,2、鲜花目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰草花等。 以茉莉花最多,其次是珠兰花、白兰花,而其它花较少。,二、花茶窨制技术,茶类和香花的种类不同,花茶的品质也有所不同,但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例: 窨制程序是: 原料处理白玉兰打底窨花(茶花拼和)通花散 续窨 热 起花 湿坯复火 提花匀堆装箱,2、鲜花处理,茉莉花的采摘时间宜迟不宜早,一般要求下午采摘,不仅质量好,而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过

20、程中,要严防损伤,保持新鲜。依茉莉花的具体情况,分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施,进行维护。,进厂经摊放至室温后,为使茉莉花均匀开放,需收拢堆放。视气温和鲜花情况,一般花堆高60cm,直径2m左右,每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42-45,即散堆薄摊,待堆温降到室温后,又收堆,如此反复3-5次(第二次后堆温控制在40左右)到鲜花大部分开放。遇气温低时,可在花堆上搭麻袋等以升温。,对大小不匀、开放不整齐的花,在有60%开放时,可进行一次筛花(3孔筛),筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理,主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。,茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形,香气吐露时,

21、应及时付窨,切忌全开后才付窨,以免香气损失。,(一)白玉兰打底与茶花拼和,将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。 1、白玉兰打底:为提高花茶的浓度和改进香型,在茶花拼和前,先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和,使茶坯先具备一定的底子,称为打底。白玉兰鲜花要适当,少了,香味欠浓,多了则“透兰”欠纯。,窨花拼和的方法,茶花拼和要求混合均匀,动作要快,茶叶吸收花香靠接触吸收,茶与花之间接触面积越大,距离越近,花香扩散、渗透和被吸附的速度越大,对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作:先将待窨茶坯平铺在干净的地面上,厚度25cm左右, 然后依次把鲜花(茉莉花或打底用白

22、兰花)均匀撒在茶坯上,用铁耙等工具充分拌均匀,使茶与花紧密混在一起。,(二)囤窨(堆窨)和箱窨,用特制的竹片围成园圈,叫囤(tun)。囤高一般为40cm,长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小,每囤200-300kg左右,低级茶可大些。堆窨高度一般30 cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨,每箱装8成满即可。,(三)通花散热,1、通花散热窨堆由于鲜花的呼吸作用,经过一定时间(一般4-5h),堆温会上升,当堆温上升到一定时,需及时散堆薄摊,散发热量,这种方法,就叫“通花散热”。通花散热的作用是:A、散发热量,防止鲜花受热闷死(俗称烧花),产生水闷味

23、;B、供给新鲜空气,有利于鲜花恢复生机,继续吐香;C、调换茶花接触面,使茶坯均匀吸香,以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节,与成品茶香味的鲜浓度密切相关。,2、收堆续窨通花后,当摊到茶坯温度下降到35-38,又应收拢重新窨制,这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。收堆温度过高,会使散热不透,容易造成在窨品香气不纯爽,影响花茶的鲜灵度。,(四)起花,通花后经过相当时间,大部分香气被茶坯吸收,用抖筛机把花朵渣筛出,使茶坯与花渣分理,叫起花。,(五)复火干燥,起花后的湿坯进行烘干,称为复火干燥。目的是:降低含水量,保持茶叶香气,防止茶叶变质,给转窨或提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量,与下

24、花量多少有关,一般可达12-16%(头窨14-16%,二窨12-14%,三窨后10-12%)。如不及时烘干,很容易导致变质,因此,必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过10小时。宜采用100-110(进风口温度)的低温薄摊慢速干燥方法,实践证明,120-130的高温快速烘干法有损香气。,(六)提花,在完成窨花后,再用少量鲜花复窨一次,起花后不再复火,经摊晾后即可匀堆装箱,称为提花。提花的目的:提高产品的鲜灵度。提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花,雨水花不宜用于提花。用花量可根据茶坯干度灵活掌握。,压花:茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香,可再次用于中低档茶坯的窨花,利用花渣进行窨花

25、,叫压花。作用是:去除茶叶粗老味,减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明,轻压花,异味去除少,重压花,异味去除多。压花与窨花基本相同,窨堆要低,窨时咳长,通常在10小时左右,中间必须通花一次。,三.茉莉花茶的审评方法,茶样3g,用水150ml,每次冲泡前都要拣净花渣(花枝、花瓣、花蕊、花蒂),花渣中含有较多的花青素,冲泡后会使茶汤略带苦涩,影响审评结果的正确性。,1. 单杯审评(分一次冲泡和二次冲泡法)一次冲泡法:3g,150ml,5min。先看汤色是否正常,要看的快,接着趁热嗅香气,评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇,温嗅浓度和纯度,冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。单杯二次冲泡法:一杯茶分二次冲泡,第一次3min,评香气的鲜灵度,滋味的鲜爽度;第二次5min,评香气的浓度和纯度,滋味的浓、醇,正确性较第一次好。但汤色,滋味较5min一次冲泡稍有差别。,2. 双杯审评双杯二次冲泡。第一杯只评香气,分二次冲泡,第一次3min,评鲜灵度;第二次5min,评浓度与纯度。第二杯评汤色、滋味、叶底,原则上一次冲泡5min,如有意见分歧,第二杯也进行二次冲泡。,

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