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1、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第三节 剞花刀工艺,一、剞花的性质和目的二、剞花原料的选择三、原料的纤维及卷缩方向四、剞花的基本刀法和类型五、剞花刀法六、剞花工艺的注意事项,剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使 之受热收缩或卷曲成花形的加工。,一、剞花的性质和目的,1、性质2、目的,1、性质,具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用,2、目的,缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。,二、剞花原料的选择,1、具有剞花的必要2、利于剞花的实施3、突出条纹的表现力,1、具有剞花的必要,原料较厚不利于热的均衡渗透过于光滑不利于裹附卤汁有异味不便于在短时间内散发,2、利于剞花
2、的实施,原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展,3、突出条纹的表现力,原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能,三、原料的纤维及卷缩方向,1、墨鱼、鱿鱼2、鸡胗、鸭胗、鹅胗3、猪肚仁4、猪腰,1、墨鱼、鱿鱼,墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向,2、鸡胗、鸭胗、鹅胗,胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向,鸡胗,鸭胗,鹅胗,3、猪肚仁（又称肚尖）,外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向，内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向；中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。,4、猪腰,猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发
3、射状。卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。,四、剞花的基本刀法和类型,1、直剞 2、斜剞3、混合剞,1、直剞,运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法,2、斜剞,运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法,3、混合剞,斜刀法与直刀法混合使用直刀法与直刀法混合使用斜刀法与斜刀法混合使用,荔枝形花刀,五、剞花刀法,（一）常用花刀剞法（二）整鱼花刀剞法,（一）常用花刀剞法,1、麦穗花刀2、菊花形花刀（荔枝形花刀）3、蓑衣花刀4、柳叶花刀,1、麦穗花刀,先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。,2、菊花形花刀（荔枝形花刀）,先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。,3、蓑衣花刀,原料一面先剞成
4、麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法,4、柳叶花刀,加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。,（二）整鱼花刀剞法,1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀,1、斜一字（直一字）,2、多十字花刀（十字花刀）,3、柳（秋）叶花刀,4、人字花刀,5、松鼠鱼花刀,逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90,六 、剞花工艺的注意事项,1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、注意花刀的角度、深度和距离3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求,1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法,要掌握熟练刀法及熟悉原料
5、的性能特点,2、注意花刀的角度、深度和距离,角度两方面：刀与原料的角度 两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度 原料厚度2/34/5 距离要相等的平行刀纹,3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求,炖、焖、扒、烧所用花形应稍大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；汆、涮、蒸、烩所用花形应较小,氽花鲢,红烧鱼,铁板鱿鱼,第四节 基本料形及应用特征,一、块的加工二、段的加工三、片的加工四、条的加工五、丝的加工六、丁、粒、末的加工七、特殊料形的加工八、基本料形加工的注意事项,整形,块 （花刀块）,段（粗条）,片,厚片,薄片,条,丁,丝,末,粒,糜（泥）,一、块的加工,1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工,1、
6、加工采用的刀法,无骨的原料用切，带骨的原料用剁。,2、常见块状原料的加工,（1）正方块（2）长方块（3）菱形块（4）三角块（5）劈柴块（6）瓦块,（1）正方块,刀法：切或剁成形要求：原料成正方体,酱汁肉,酱方,（2）长方块,刀法：切或剁。成形要求：原料成长方体。,东坡肉,（3）菱形块,刀法：切。成形要求：原料成菱形块,（4）三角块,刀法：切。 成形要求：原料成三角形,（5）劈柴块,刀法：拍、切。 成形要求：原料成形如劈成的柴,（6）瓦块,刀法：切、斜刀。 成形要求：原料成形如瓦楞状，宽度两端形成弧状。,二、段的加工,1、刀工应用2、原料加工,1、刀工应用,植物性原料一般采用直切，动物性原料采用
7、直切或剁的刀法,2、原料加工,段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种,三、片的加工,1、刀工应用2、常见片状原料的加工,1、刀工应用,涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些,2、常见片状原料的加工,四、条的加工,1、刀工应用 2、常见条状原料的加工,1、刀工应用,质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些,2、常见条状原料的加工,五、丝的加工,1、刀工的应用 2、原料加工 3、丝状原料的加工方法 4、切丝的注意事项,1、刀工的应用,质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些,2、原料加工,3、丝状原料的加工方法,卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝。适用于
8、对薄而韧的的大张原料的加工铺切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料易用此法叠切式：将原料叠成方正的墩，再切成丝。适用于柔软、脆性的原料,4、切丝的注意事项,片的厚薄要均匀，长短基本一致。片的排叠要整齐，切时不易滑动。左手安稳原料，刀距要均匀。根据原料的性质决定丝的方向防止出现连刀。,六、丁、粒、末的加工,1、丁2、粒 3、末,1、丁,以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形,2、粒（0.51cm）,粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒,3、末,末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。,七、特殊料形的加工（其他）,八、基本料形加工的注意事项,1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相 互配合才最终形成的。2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均 匀，厚薄一致，整齐划一。3、在料形的运用上要配合烹调的要求。4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料 小用的原则，合理使用原料，物尽其用。,
