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1、泰安六和经纬农牧有限公司 受控状态： 分发号：后区车间操作规范LH/TA-ZY-SC-07拟制： 日期：审批： 日期：1、目的：对肉鸭的深加工做出文件化规定，使各工序操作在良好的规范下进行。2、适用范围适用于生产后车间相关班组。3、具体内容3.1分割车间分割加工操作规范：3.1.1车间环境控制操作规范3.1.1.1分割车间温度控制在12以下3.1.1.2预冷池水温控制在0-4，预冷时间大于30分钟，预冷后的肉中心温度达到7以下3.1.1.3进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和浮毛等污物。3.1.1.4预冷池采用循环水，进鸭前加入NaClO消毒液，使浓度达到100PPM，并由专人半小时测一
2、次浓度，一小时记录一次。3.1.1.5预冷池的水由制冷机房提前制冷降到0-4，进鸭前加入NaClO溶液，使其保持在100PPM的有效浓度。3.1.1.6在预冷池的出口处用水喷淋鸭胴体，以减少体表的NaClO残留。3.1.2链条分割操作规范3.1.2.1挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条，使胴体背部朝向自己。3.1.2.2划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。3.1.2.3划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做好准备。3.1.2.4割鸭腿从腹侧进刀，将大腿骨
3、根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入，将趾骨与腿分开，抓住腿用力扯下，要求皮肉相符。3.1.2.5割鸭翅，手握翅中部，用刀切开翅中关节分离。3.1.2.6割胸架，先用刀紧贴内侧划两刀，下划距离约2-3cm左右，右手拿刀，左手抓住鸭胸题，沿脖根部将脖与胸架分离。3.1.2.7.左手拿鸭嘴，右手拿刀，将头与脖分离。3.2.腿肉加工3.2.1.腿肉修剪：左手拿鸭腿，右手拿剪刀，修净多余的脂肪、碎肉、淤血、变色肉，修剪下的碎肉放在不锈钢小盒内，保持案面的清洁。3.2.2.过称：过称人员把合格的鸭腿，按要求的规格计量，计量准确后，将鸭腿摆入箱内。3.2.3摆放：底层皮朝外，上层肉面朝上，要求平铺并且皮肉相
4、符，或根据客户要求用隔层布摆单冻。3.2.4经标称后，确认合格后入库。3.3.鸭排加工：3.3.1.分割鸭排：两手拿住翅根，将鸭胸（胸软骨中间）对准分割机，分割成两片，分割后放入不锈钢长盘内。3.3.2.过称：过称人员把合格的鸭排按生产作业单的规格计量过称。3.3.3装箱：将过好称的鸭排按由下至上的顺序平铺，要求排列整齐，最底层和最上层排四块并且皮朝外，在装箱过程中发现带有残留肺、残留嗉囊、头发等不合格鸭排要及时挑出并通知质检人员处理。或根据客户要求用隔层布摆单冻。3.3.4包装好的鸭排标称后，封箱入库。3.4.鸭脖加工3.4.1.修油:左手拿鸭脖，右手持剪刀，将鸭脖上的油、骨头修剪干净整齐，
5、注意不准剪肉保持鸭脖的完整。3.4.2排列：把修完油的鸭脖放在不锈钢长盘里然后将鸭脖中间关节扳断，根据长短进行排列。3.4.3过秤：用摆盘盛放鸭脖放在电子秤上，根据要求过称，溢加量为0.5%把加工的产品过在规定的范围之内，过好后放在案子上3.4.4包装：在包装之前拿起鸭脖检验鸭油是否干净是否带有淤血、碎骨等杂质，检验袋子与产品是否相符，以及袋子的卫生状况,检查完毕,将鸭脖正面朝上,整齐装入袋中,装完后,检验表面有无杂质,合格的,将袋口折起放在案子上.3.5鸭头加工3.5.1修剪：由修剪人员修去气管和擦掉血水，并将鸭头分级。分级标准：无红头、破嘴、表皮完整、无杂质为A级 其余的鸭头为B级3.5.
6、2.过称：过称人员把分级后的鸭头按生产作业单要求过称，余加量为0.5%，把加工的产品过在规定的范围之内，过好后放在案子上。3.5.3拿起鸭头检验红头、破嘴、表皮、杂质，检查袋子与产品是否相符，及袋子的卫生状况，将检验好的鸭嘴对插整齐装入袋中，装完后，检查表面有无杂质，合格的，将袋口折起，放在案子上。3.5.4标称：把产品放在称上，根据不同规格的产品要求，把该产品标在规定的范围之内，合格后，放在案子上。3.6.鸭翅加工3.6.1翅原料的挑选：将断翅、发红或淤血严重的二级翅挑出3.6.2检验：把鸭翅拿起检验黄皮、毛根，合格后放入长盘中。3.6.3分级：50G以上为大翅、 50G以下为小翅3.6.4
7、过秤:过秤人员按照生产作业单要求过秤，把产品过在规定的范围之内。3.6.5摆盘：把过完秤的鸭翅用隔层布摆长盘、分层单冻。3.6.6入库3.7.鸭掌操作3.7.1.修剪：修去黄皮趾壳、脚垫，并将颜色发红、病变二级鸭掌挑出。3.7.2.分级：35g以上为大鸭掌，35g以下为小鸭掌3.7.3.过秤：过秤人员按照生产作业单规定进行过秤，溢加为0.53.7.4包装：拿起鸭掌检验黄皮、趾壳、脚垫，检验内袋是否与产品相符、卫生状况，检验合格后将鸭掌对摆成45角，整齐的放在托盘内，装入袋中，装完后检查表面有无杂质，合格的，折起袋口放在案子上。3.8封口操作工序（鸭头、鸭脖、鸭掌） 装代后成品的搬运封口 压袋子
8、 贴标识 摆盘 下货3.8.1装袋后成品的装运 装袋后成品由专人将标好重量，折好口的产品由长盘中转运到专用小车内，并及时送到封口处抽真空封口。3.8.2封口3.8.2.1封口人员首先打开冷却水源，检查真空泵油面是否在1/2以上。3.8.2.2接上电源，启动真空泵，将抽真空时间定为6秒、热和时间定为24秒。然后打开热和开关，将产品整齐的摆放在传送带上，按不同规格的产品掌握尺寸。（注：封口后的1KG袋装产品，热和处与袋口之间长度为3.54CM，外形长度为27.528.8CM）3.8.2.3遇到紧急情况时，按紧急停止开关，处理完毕后，恢复正常传送状态。3.8.2.4在没有冷却水的情况下，禁止使用，当
9、机器出现故障时，先停止电源，找有关人员进行维修。3.8.2.5禁止将过高的产品放入包装机内，以免发生事故。3.8.2.6封口完毕后，将封口机进水源的开关打至清洗位置，擦干传送带，一切完毕后，停止封口机电源和冷却水源。3.8.3压袋子：压袋子人员首先将产品的形状整平，然后看无表标识一面是否有骨头、毛根、异物等。3.8.4贴标识由专人根据同一种产品数量不同进行标识鸭脖：6根、7根、8根、9根等鸭头：8个、9个、10个、11个等3.8.5摆盘：摆盘人员把同一规格相同的产品摆放在长盘中,形状必须平整,标识向上清晰,每盘中放一袋贴标识的产品,同时对产品进行检查.3.8.6下货:将在长盘内摆好的产品由专人
10、放在制定位置,再由装运人员搬运进急冻间.8.分割车间白条鸭加工操作规范8.1.加工工序：倒钩掏水泡割翅擦水分级检验过称装袋摆筐标称入库。8.1.1.倒钩：倒钩人员抓住鸭脖，挂入车间链条。8.1.2.掏水泡：将胴体内在预冷池浸入的水泡掏出干净。8.1.3.割翅：手握翅中部，用刀切开腕关节(分割时注意不要损坏关节,禁止露骨)8.1.4.擦水：左手握鸭脖，右手拿毛巾，从头开始到腹腔内部将血水擦净。8.1.5.分级：将胴体摘离链条,进行分级.8.1.5.1分级标准:无黄皮 淤血 无断腿 断翅 红头 表皮完整(破损表皮在1/3以下)为白条鸭其余为二级白条鸭8.1.5.2分级方法:自1KG开始以50G为一
11、个分级标准.8.1.5.3.检验:将二级白条挑出,并用双手挤出残留腊及血水.8.1.6.过秤:根据客户要求和胴体大小进行过秤,一般由10只装 、8只装(在标识中注明),溢加量为50100G 8.1.7.装袋:将过好的胴体检验残留腊 、淤血、破嘴、红头 ,检查内袋是否与产品相符,表面卫生状况,合格后将胴体的头脖自左翅扭转,刀口斜向背部,头脖先进袋中,扎口要紧,使胴体成圆柱体.8.1.8摆筐:检查白条鸭表面状况,合格鸭只,鸭脖朝外对摆(带商标的一面朝上)整齐放入筐中。8.1.9标称入库:将摆好的白条鸭放在电子称上标称,贴上重量标识,入库.12、相关记录 半成品检验记录 车间卫生检查记录 消毒液配制使用记录 车间卫生控制记录 医用手套手指套发放回收记录
