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1、大豆粉对面包品质影响的研究摘 要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。关键词：大豆粉； 面包； 品质； 影响1.前言 1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质
2、越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良1。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。 目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的2。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐2。1.2 大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以
3、提高人体免疫力。大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等3。 1.3 大豆加工特性 大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。它
4、需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等4。这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。 由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值5。1.4研究的目的我国面包的生产由于受小麦蛋白质含量的影响，一般植
5、物蛋白质含量和营养品质偏低，从营养角度看其蛋白质的氨基酸是不均衡的，特别是赖氨酸含量低。在植物性食品中，大豆蛋白质含量高，是一种理想的植物食品和营养改良剂，大豆粉增补于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量及质量，大豆面包富含蛋白质，同时还含有大豆异黄酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一种理想的保健食品。但不同含量的大豆粉对面包品质和烘烤品质会产生不同的影响。本研究将大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量以及维生素和矿物质含量，而且可以使大豆蛋白质中的限制氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）得到互补，使其营养价值得到进一步提高。通过添加不同比例的大豆粉，探讨
6、大豆粉对改善面包焙烤品质和延缓面包老化的作用的影响，为进一步提高面包的焙烤品质提供依据。2.实验材料与方法2.1 实验方案2.1.1 实验材料 表1 实验材料表Table 1 Experiment bill of materials材料来源备注面包粉市售康雪牌面包改良剂市售/大豆粉市售/水自来水/白砂糖市售/食盐市售/干酵母市售安琪牌2.1.2实验设备表2 实验设备表Table 2 Test installation table设备名称设备型号生产厂商面包发酵箱FX4型广州市鑫南方电热设备有限公司电热食品烘炉/广州市鑫南方电热设备有限公司电子天平JA21002型上海良平仪器仪表有限公司电热鼓风
7、干燥箱DHG-9140A型上海一恒科技有限公司分析天平LA114型常熟市衡器厂电热恒温水浴锅 DKS42型上海精宏实验设备有限公司环保型全钢通风柜T5-1500型天长市衡洋工贸有限公司高温电炉 /调节式万用电炉/通州市申通电器厂电热鼓风干燥箱DHG-9140A型上海一恒科技有限公司此外实验中还用到直尺、烧杯 、铝皿（具盖）、研钵、坩埚、量筒和小米等。2.1.3 实验设计 本实验设定一个对照组和三个添加不同比例大豆粉的处理组合。面包的原料配方及处理组合见表3，其中对照组为CK组，大豆粉添加比例为0%；A、B、C这三个处理组的大豆粉添加量为4%、8%、12%。每组用大豆粉和面粉总计200g，制作出
8、四个圆形小面包，每个面包生胚的重量是87g。为了节省时间、降低成本，实验采用一次发酵法制作面包。通过测定成品面包的比容、水分含量、灰分含量和比较各组面包的焙烤品质等，为大豆面包的制作提供理论依据。 表3 原料配方及处理组合 （%）Table 3 Raw material formulas and processing combination处理组合CKABC面包粉100969288大豆粉04812加水量63636363干酵母0.60.60.60.6食盐量0.80.80.80.8白砂糖量10101010面包改良剂0.20.20.20.22.1.4 面包制作工艺工艺流程为6： 称样 干酵母复水活化
9、 面包粉+各种原辅料 和面 发酵和揉压 分割、成型 醒发 烘烤 冷却 包装操作步骤如下：1)称样：按照上表的配料比例，准确称取面粉、大豆粉等各种原辅料，放在案台上拌匀，称量后的水和酵母放在洁净的烧杯中。 2)干酵母复水活化：将干酵母按1:20的比例投放于3638的温水中复水活化1520分钟，制成酵母乳液（此处用的水应在配方中扣除），即可添加到配料中进行发酵。复水活化要使用洁净水，以防感染杂菌。3)和面：边加水和酵母乳液边和面。约和面1h后，和面基本完成，此时的面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，可拉成均匀的薄膜。4)发酵和揉压：将调制好的面团取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的烤盘中
10、，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为301，相对湿度85%。当面团发酵进行到55min和80min时，分别进行两次揉压，重新送回发酵箱。5)分割、成型：首先分割，将面团从发酵箱中取出，将面团分成4等分（对于200g面粉）并用天平进行校正， 然后搓圆，使分割后的面团重新形成一层薄的表皮。6)醒发：把和好的面团送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30，相对温度为85%，醒发时间为45min。 7)烘烤：烘烤温度为200220，烘烤时间为1525min。面包坯大约在进炉后的56分钟之内，控制较低的面火温度（或者不开面火）和210的底火温度。 至基本形成了最终成品的体积时，增加面火温度至210，面包成
11、品的表皮颜色逐渐形成，最后成棕黄色。这时关掉面火，底火继续加热，直至面包坯中心部位完全成熟，面包的香气产生，从而形成可食用的面包成品。 8)冷却：本实验采用的冷却方法是自然冷却法。2.2面包比容的测定面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量重量。用排小米法测定面包的比容：首先称取面包的重量，然后取两个体积相同的洁净干燥的大烧杯，第一个烧杯填满小米，用直尺将烧杯口刮平。将面包放入第二个大烧杯中，用第一个大烧杯中的小米填满第二个大烧杯中，再用直尺将第二个大烧杯口刮平，第一个大烧杯中剩余的小米体积用量筒测量，计作面包的体积。面包的比容(ml/g)=面包体积(ml)/面包质量(g)。每批样品取三个
12、有代表性的面包进行测试，结果取平均值。 计算公式：P=V/W式中：P面包比容，ml/g；V 样品面包体积平均值，ml；W样品面包重量平均值，g。2.3 面包水分含量的测定食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。本实验采用直接干燥法测定水分含量，面包烘烤完成12h后测定。 操作方法如下：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。将洁净的铝皿连同皿盖置于105的鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，加盖取出，冷却至室温，称量(精确至0.001g)。称取约5g试样，精确至0.001g，于已知恒重的铝皿中，先置于7085的鼓风电热恒温干燥箱
13、内(皿盖斜放在皿边)，加热24h然后升温至105，加热24h，加盖取出。冷却0.5h，称量。再置于105的鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。重复加热1h的操作，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。计算公式：x= (m1-m2)/m 100%式中：x食品中水分含量(质量百分率)，单位是%； m1试样和铝皿烘烤前的质量，单位是g； m2试样和铝皿烘烤后的质量，单位是g； m 试样的质量，单位是g； 计算结果精确至小数点后第一位。2.4 面包灰分含量的测定食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分采用灼烧重量法测定。 试样经干燥、炭化
14、、灼烧、冷却后测定残留物的量。操作方法如下：取有代表性的样品200g，用研钵研细，混合均匀，置于玻璃容器内 。将坩埚浸没于盐酸溶液中，加热煮沸10min， 洗净，烘干，在550高温电炉中灼烧4h。待炉温降至200时取出坩埚，冷却至室温，称量(精确至0.001g)。再次灼烧、冷却、称量，直至恒量(连续两次称量差不超过0.002g)。将盛有试样的坩埚放在电热鼓风干燥箱内除去水分，待水分蒸干后置于电炉上炭化化至无烟。移入高温电炉中，升温至550，灼烧4h。待炉温降至200时取出坩埚。冷却至室温，迅速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1h，冷却，称量。重复灼烧1h的操作，直至恒量(连续两次称量
15、差不超过0.002g)。 灰分含量以质量百分率表示， 计算公式: x1(m2m1 )/m 100%式中:x1 食品中灰分含量(质量百分率)，单位为%； m样品的质量，单位为g； m1坩埚与试样灼烧后的质量，单位为g； m2坩埚的质量，单位为g。 计算结果时，灰分大于10%的样品精确至小数点后第1位；灰分1%10%的样品精确至小数点后第2位；灰分小于1%的样品精确至小数点后第3位。 2.5 面包烘焙品质的评定采用中国农业科学院面包烘焙品质评分标准（见附录）对面包烘焙品质进行评分，如面包体积(35分)、表皮色泽(5分)、表皮质地与面包形状(5分)、包心色泽(5分)、平滑度(10分)、纹理结构(25
16、分)、弹柔性(10分)、口感(5分)等，总分为100分7。评分人员由食品科学专业同学10人，于室温下进行打分，对面包焙烤品质的各项得分以此项评分最多者为此项得分。然后把实验每组面包的各项得分相加得其每组的综合得分。中国农业科学院面包烘焙品质评分标准中的体积评分标准适用于含100 g面粉的面包。由于实际实验制作面包时每组用面包粉和大豆粉总计为200g，每组制作面包四个，所以计算100g面粉的面包的体积评分方法为：首先利用排小米法测得各组的四个面包体积，把每组的四个面包体积相加，体积之和的二分之一即为100g面粉的面包体积。然后与评分标准相对照，得出此组的面包体积得分。 3.结果与分析3.1 比容
17、的结果与分析面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。表4描述了添加不同比例的大豆粉的面包用排小米法测得的比容的变化。表4 面包比容表Table 4 Bread specific volume table大豆粉含量(%)比容(ml/g)对照4.944.684.2123.6由上表可以看出，添加量为4%的大豆面包与未加大豆的比容相差不大，随着大豆粉添加量的增加，面包比容逐渐减小，这可能是过量的大豆粉添加对面筋网络带来了不良影响，而面筋网络是形成面包蓬松结构的主要因素。在添加比例小于8%时，面包体积下降并不明显，当达到12%时，面包比容下降明显。以上
18、结果的可能原因是大豆粉的添加影响了面团的发酵，使体积减小，从而减少了烘焙时的蒸发面积，使水分难以蒸出。同时，由于大豆粉持水力较强也使得水分难以蒸出，较多的水分使最终烘焙得面包质量增大，从而使得面包比容减小。其次，由于大豆粉的添加，影响了面筋的形成，小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，在面团搓揉过程中两者分子内的ss键变成分子间的结键，连成巨大的分子，形成网络结构；大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用过大，从而使面团的持气力减弱，难以保留膨胀后的气体，从而使面包的体积减小。3.2 水分含量的结果与分析 面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化
19、，使面包的质量受到很大影响。面包水分含量的多少，直接影响着面包的贮存质量。含水量过少，一方面面包重量小，不符合标准，另一方面面包容易老化，品质差。 用直接干燥法测得面包水分含量结果见表5。表5 面包水分含量表Table 5 Bread moisture contents contain the meter大豆粉含量(%)水分含量(%)对照34.1435.5836.91238.6图1 不同大豆含量面包的水分含量图Figure 1 Different of soybean content bread moisture content chart水分参与面包的下列变化:干燥、面包瓤和外皮之间的水分平
20、衡、水分在面包成分之间重新分配。研究面包老化的时候，水分与面包瓤的关系是重要的因素。 面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用15。通过添加适当添加剂，提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间。由上表可以看出，当面粉加水量一致时，随着大豆粉含量增加，面包的水分含量明显提高。这是由于大豆蛋白吸水性好于面筋蛋白，可使面团吸水率增加；另一方面全脂豆粉中的脂类会降低面团的吸水率。以上两个方面的作用相互制衡，但由于大豆蛋白的持
21、水性能要好于面粉，在面包制作过程中能更好地防止水分的迁移，保持水分，延缓面包的老化， 故其面包水分含量随之增高。 3.3 灰分含量的结果与分析采用灼烧重量法测定的灰分含量见表6。表6 面包灰分含量表Table 6 Bread ash contain the meter大豆粉含量(%)灰分含量(%)对照1.0941.1881.45121.76图2 不同大豆含量面包的灰分含量图Figure 2 Different of soybean content bread ash content chart由上表可以看出，随着大豆粉含量增加，面包中的灰分含量明显提高，这一结果表明添加大豆粉对增加面包的营养和
22、矿物质成分等有明显作用，灰分是代表食品中的矿物盐或无机盐类。但是在营养改善的同时，还可以看出，灰分含量的增加对改善面包的食用品质和感管指标不利。Zeleny(1971)指出：灰分含量越高，面包的等级越差16。这在下面的结果也得到证实。3.4面包烘焙品质评分结果 表7描述了面包的各项焙烤品质评分的得分和综合得分情况。其中大豆粉含量为4%的一组综合得分最高，大豆粉含量为12%的一组综合得分最低，对照组和大豆粉含量为8%的一组得分相差不大。表7 面包焙烤品质评分表Table 7 Bread baking quality score chart大豆粉含量(%)对照4812面包体积(35分)202016
23、12表皮色泽(5分)4.54.54.54.5表皮质地与面包形状(5分)54.54.54.5包心色泽(5分)4555平滑度(10分)8886纹理结构(25分)24242323弹柔性(10分)8886口感(5分)4554.5综合(100分)77.5797465.5与对照组相比，随着大豆粉含量的增加，包芯色泽的光泽度增加，可能是大豆粉的油脂含量高于面粉，赋予包芯丝样光泽；口感评价较好；面包的体积有所下降，这与前面介绍的面包比容的变化是一致的；纹理结构的评价有所下降；表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。由上表可以看出大豆粉添加量在4%和8%与未加大豆粉的面包的焙烤品质评分基本相同，添
24、加少量大豆粉对面包焙烤品质无明显影响，并散发有淡淡的豆香味。大豆粉添加量在12%，面包感官评价变差较大，面包内壁产生厚壁蜂窝，并有少量坚实部分。 4.结论实验对含有不同比例大豆粉的面包进行了比容、水分、灰分的测定，同时进行了焙烤品质的评定。对照组面包的比容是4.9 ml/g，比容随着大豆粉的添加量的增加而减小，当大豆粉含量达到12%时，比容下降至3.6 ml/g；大豆粉比例在12%以内，水分含量几乎随着大豆粉添加量呈线性增加，大豆粉含量为12%的面包水分含量为38.6%；添加大豆粉的面包灰分含量也有明显增加。添加大豆粉的面包，包芯色泽的光泽度增加，口感评价较好，面包散发出淡淡的豆香味，体积减小
25、，纹理结构的评价有所下降，表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。焙烤品质的总分从65.5到79分不等，发现大豆粉添加量为4%和8%时，面包比容有所下降，但与对照组的体积相比，体积并未见有明显减小，口感与包芯光泽度评价较好，焙烤品质的综合评分好于对照组，面包总体品质较好。致谢在论文即将完成之际，首先要感谢我的导师，陆宁教授。您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野开阔，为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我接受了全新的思想观念，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导，经由您悉心的点拨，再经思考后的领悟，常常让我有“山重水
26、复疑无路，柳暗花明又一村”的感觉。感谢张晓毅学长对我的悉心关照，感谢和我一起作毕业设计的王娟娟和焦慧同学的辛勤，感谢张文文和褚福红两位学长对我论文写作的指导。最后再一次感谢所有在毕业设计中曾经帮助过我的良师益友和同学，以及在设计中被我引用或参考的论著的作者。 参考文献1 马涛 焙烤食品工艺M，化学工业出版， 2007 65-682 蔺毅峰 焙烤食品加工工艺与配方M，化学工业出版社，2006，49-763 李里特 大豆加工与利用M ，北京：化学工业出版社，2003，1-59 4 李晓东 功能性大豆食品M，化学工业出版社，2006，191-1945 宋俊梅等 新编大豆食品加工技术M，山东大学出版社
27、，2002，1-125 6 张守文 面包科学与加工工艺M，中国轻工业出版社，19967 中国食品工业标准汇编（下卷）M，中国标准出版社，1998 8 Martin M L，Hoseney R C.A mechanism of bread firming II.role of starch hydrolyzing enzymesJ.Cereal Chem，1991(5)：5039 赵晋府 食品工艺学M，中国轻工业出版社，1999，661-678 10 唐琳 大豆营养面包的研制 粮食与饲料工业J，1999，(5)：39-4011 刘彬等 大豆制品对面包品质的研究，粮食与饲料工业J，2005，(3)
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29、ean flour to bread quality influence Author: Wanghui Instructor: Luning(Anhui Agricultural University, College of Tea & Food science and technology)Abstract: In order to study the increase soy flour in the bread to the bread quality influence, uses the row of millet law, the direct drying method, th
30、e ignition weight method to include the different proportion soy flour bread to carry on the specific volume, the moisture content, the ash determination, to shirrs the quality to conduct the analytical study. The result indicated that the increase soy flours bread moisture content and the ash conte
31、nt increase obviously, the bread aging speed slows down, the bread reduces compared to the volume, epidermis evenness drops, when the soy flour recruitment is 4% , the bread overall quality is good.key word: Soy flour; read; quality; effects 附录 中国农业科学院面包烘焙品质评分标准A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。体积 mL分数3500
32、35138023814104411440644147084715001050153012531560145615901659162018621650206516802268171024711740267417702877180030801830328318603486035A2表皮色泽（5分）评分标准分数a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分b.棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀。扣0.5分c.棕灰、褐灰。3分d.灰白或焦黑色。2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）评分标准分数a.冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分 不
33、平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分b.冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c.冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分 表皮不光洁，不平滑扣0.5分d.冠不显示，无颈。2分e.无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）评分标准分数a.洁白、乳白并有丝样光泽；5分 无丝样光泽。扣0.5分b.黄白、稍白。4分c.灰白、灰黄。3分d.灰，灰黄并发暗。2分e.黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）评分标准分数a.平滑、细腻、轻柔感。10分b.平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c.不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d.不平滑，不细腻，粗糙。4分e.很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理结构（25分）评分标准分数a.面包
34、气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。23分d.气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。19分f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）评分标准分数a.柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分b.柔软，弹性较强，按下复原较快。 8分c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分d.较柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分e.不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分 A8口感（5分）评分标准分数a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分b.有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分c.味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分d.味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e.有霉味，极易掉渣。1分
