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1、一、实习时间、地点和实习单位 实习时间：2014年6月9日-2014年6月20日 实习地点：生化系实验室 实习单位：邵阳学院二、实习过程概述 2014年6月9日：实习动员大会 2014年6月10日-2014年6月13日：查找资料，制定方案 2014年6月15日：酸奶中酸度的测定 2014年5月16日：酸奶中脂肪的测定 2014年6月17 日：酸奶中蔗糖的测定 2014年6月 18日：酸奶中非乳脂总固体的测定 2014年6月19 日：酸奶中蛋白质的测定2014年6月20日：实验数据的统计分析三、 实习内容课题名称：酸奶质量分析与检验实验一 酸度的测定（一）、实验目的1、熟练氢氧化钠标准溶液的配制
2、和标定；2、掌握直接滴定法测酸度的方法。（二）、原理 酸度是指中和100g样品所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。以酚酞为指示液，用0.1000mol/L标准溶液滴定10g（三）、试剂和材料1、酚酞指示液：称取0.5g酚酞75m体积分数95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。2、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250 ml容量瓶中定容，充分摇匀。3、中性乙醇乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4 g/L）滴至微红色。（四）、
3、仪器：分析天平，碱式滴定管（2个）、200mL的锥形瓶（2个）、量筒（1个）、移液管（1个）、吸尔球、玻璃棒、水浴锅。（五）、操作步骤1、氢氧化钠溶液的标定：、准确称取0.400.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号，、加2030mL蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30s内不褪色。记录每次消耗 的氢氧化钠溶液的体积数，计算。2、酸度的测定：、称取10g（精确到0.001g）样品，置于150mL锥形瓶中。、加20mL蒸馏水，混匀。、再加入2.0mL酚酞指示液，混匀。、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色并30s内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标
4、 准溶液的体积数，重复三次。（六）、结果计算 试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算：式中： X2试样的酸度，单位为度（oT）； c2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）； V2滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL ）； m2试样的质量，单位为克（g）； 0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）。（七）、实验数据及记录试样一试样二试样的质量9.9869.981V2滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积7.687.65X2试样的酸度，单位为度（oT）76.9176.65国标中发酵乳酸度70g/100g，所以该酸奶符合国家标准实验二 蔗糖的
5、测定（一）、实验目的掌握盐酸水解法测定蔗糖的方法和原理（二）、实验原理1、样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，是蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖含量，乘以换算系数即为蔗糖含量。2、一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲
6、基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。（三）、实验器材与试剂（1）容量瓶100 ml、250 ml (2)三角瓶250 ml (3)酸式滴定管50 ml或25 ml (4)烧杯100m1 (5)吸管5 ml、50 ml (6)分析天平 (7)电烧炉 (8)恒温水浴锅（9）6mol/L盐酸溶液（10）0.1%甲基红乙醇溶液 称取0.1g甲基红，用60%乙醇溶解并定容100ml。（11）20%氢氧化钠溶液（12）0.1%转化糖标准溶液 准确称取105烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，加水溶解并移入1000ml容量瓶中，定容，混匀。取50m
7、l于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸溶液5ml，在6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。(1) 碱性酒石酸铜溶液甲液：称取15.00 g硫酸铜(CuSO45H2O)(AR)及0.03g次甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释至1000 ml。(13) 碱性酒石酸铜溶液乙液：称取50g酒石酸钾钠(AR)和75g氢氧化钠(AR)，溶于蒸馏水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用蒸馏水稀释至1000 ml，贮存于具橡胶塞玻璃瓶中。(14)乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，
8、加水溶解并稀释至100ml。(15)10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。（16）葡萄糖标准溶液：精密准确称取1.0000g至(991)干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加人5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此葡萄糖溶液浓度为l.0 mg/ml。（四）、实验步骤1、样品处理乳类、乳制品及含蛋白质的冷食品：称取约2.505.00g固体样品置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。摇匀后慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品
9、处理方法处理。吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入100ml容量瓶中，一份加入5ml6mol/L盐酸溶液，6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100ml。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。2、标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于100ml锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水20ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁
10、沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体积；平行操作两份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 3、样品溶液预测吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于100ml锥形瓶中，加水20ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾状态，以先快后慢，从滴定管中滴加样品溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品液消耗体积。4、样品溶液测定吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于100ml锥形瓶中，加水20ml，加入玻璃
11、珠2粒，快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴定至终点，记录样品液消耗体积；平行操作三份，得出平均消耗体积。（五）、计算方法计算公式式中：X 样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%； m110ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg； m2样品质量，g； V1测定时消耗样品溶液的平均体积，mlV2测定是消耗未经过水解的样品稀释体积 ml（六）、实验记录及数据处理实验编号12标定消耗体积V0/ml12.9812.99 标定平均消耗体积 12.985m110m碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量13.1513.20 样品质量m2/g3.5
12、433.544滴定时消耗体积V2/ml17.7017.80 消耗体积V1/ml无论多少不变化无论多少不变化 蔗糖含量9.969.94平均蔗糖含量 9.95实验三 酸奶中脂肪含量的测定（一）、实验目的熟悉酸奶中脂肪含量的测定方法及应用范围；掌握酸水解法测定脂肪含量的方法；掌握恒温水浴锅的使用。（二）、实验原理样品用酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。（三）、主要仪器与试剂 1、分析天平、恒温水浴锅、具塞刻度量筒（100mL）、大试管（50mL）、干燥管、锥形瓶、玻璃棒、瓷盘 2、盐酸：25+11: 3、95%乙醇 4、乙醚 5、石油醚（沸程30-60）（四）、实验步骤1、样品处理
13、固体样品：精密度称取酸奶2g，置于50mL大试管内，混匀后再加10mL盐酸。 2、将试管放入70-80水浴中，每隔5-10min以玻璃棒搅拌1次，至酸奶样品消化完全为止，约40-50min。3、取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以总量为25mL乙醚分次洗试管和玻璃棒，一并倒入具塞量筒中。待乙醚完全倒入量筒后，加塞振摇1min（不可猛摇），小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min,小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液（取10mL）冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置15min以上，不可摇荡，待上部液体清晰，吸出上清液置于已恒重的锥形瓶内。再加5mL乙醚于具塞量筒
14、内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95-105烘箱中干燥1h，取出放入干燥器内冷却0.5h后称量。（五）、计算 X=(m1-m0)/m2100%式中： X：酸奶中脂肪的含量，%; m1:锥形瓶和脂肪的含量，g; m0:锥形瓶的质量，g; m2:酸奶的质量，g.(六)、实验记录及数据处理一二m1:锥形瓶和脂肪的含量88.99179.535m0:锥形瓶的质量88.78679.322m2:酸奶的质量10.00310.005X：酸奶中脂肪的含量2.052.12平均含量2.09实验四 非脂乳固体的测定（一）、原理先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如
15、添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。（二）、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。2.1 平底皿盒：高 20 mm25 mm，直径 50 mm70 mm 的带盖不锈钢或铝皿盒，或玻璃称量皿。2.2 短玻璃棒：适合于皿盒的直径，可斜放在皿盒内，不影响盖盖。2.3 石英砂或海砂：可通过 500 m 孔径的筛子，不能通过 180 m 孔径的筛子，并通过下列适用性测试：将约 20 g 的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在 100 2 的干燥箱中至少烘 2 h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却
16、至室温后称量，准确至 0.1 mg。用 5 mL 水将海砂润湿，用短玻棒混合海砂和水，将其再次放入干燥箱中干燥 4 h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，精确至 0.1 mg,两次称量的差不应超过 0.5 mg。如果两次称量的质量差超过了 0.5 mg，则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：将海砂在体积分数为 25 %的盐酸溶液中浸泡 3d，经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到中性。在 160 条件下加热海砂 4 h。然后重复进行适用性测试。（三）、仪器和设备1 天平：感量为 0.1 mg。2 干燥箱。3 水浴锅。（四）、分析步骤1 总固体的测定在平底皿盒（4.1）中加入
17、20 g 石英砂或海砂（4.3），在 100 2 的干燥箱中干燥 2 h，于干燥器冷却 0.5 h，称量，并反复干燥至恒重。称取 5.0 g（精确至 0.0001 g）试样于恒重的皿内，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于 100 2 干燥箱中干燥 3 h，取出放入干燥器中冷却 0.5 h，称量，再于100 2 干燥箱中干燥 1 h，取出冷却后称量，至前后两次质量相差不超过 1.0 mg。试样中总固体的含量按式（1）计算：式中：X试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）；m1皿盒、海砂加试样干燥后质量，单位为克（g）；m2皿盒、海砂的质量，单位为克（g）；m试样的质量，单位为克（g）。2
18、.总固体的数据m1皿盒、海砂加试样干燥后质量为16.712 gm2皿盒、海砂的质量15.861 gm试样的质量为4.806 gX试样中总固体的含量为17 g/100g(五)、分析结果的表达式中：XNFT试样中非脂乳固体的含量，单位为克每百克（g/100g）；X试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）；X1试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）；X2 试样中蔗糖的含量，单位为克每百克（g/100g）。（六）、实验记录及数据处理X试样中总固体的含量17 g/100gX1试样中脂肪的含量2.09 g/100gX2 试样中蔗糖的含量9.95 g/100gXNFT试样中非脂乳固体的含
19、量4.96 g/100g实验五 蛋白质的测定(一)、目的1掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的方法2了解微量定氮装置的原理及应用(二)、原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在 pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长 400 nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。(三)、试剂和材料1 硫酸铜（CuSO45H2O）。2 硫酸钾（K2SO4）。3 硫酸（H2SO4密度为 1.84 g/L）：优级纯。4 氢氧化钠（NaOH）。5 对硝基
20、苯酚（C6H5NO3）。6 乙酸钠（CH3COONa3H2O）。7 无水乙酸钠（CH3COONa）。8 乙酸（CH3COOH）：优级纯。9 37%甲醛（HCHO）。10 乙酰丙酮（C5H8O2）。11 氢氧化钠溶液（300g/L）：称取 30 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷并稀，释至 100 mL。12 对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L）：称取0.1g对硝基苯酚指示剂溶于 20 mL 95%乙醇中，加水稀释至 100 mL。13 乙酸溶液（1 mol/L）：量取 5.8 mL 乙酸（3.8），加水稀释至 100 mL。14 乙酸钠溶液（1 mol/L）：称取 41 g 无水乙酸钠（3.7）或 68
21、 g 乙酸钠（3.6），加水溶解后并稀释至 500 mL。15 乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取 60 mL 乙酸钠溶液（3.14）与 40 mL 乙酸溶液（3.13）混合，该溶液 pH 4.8。16 显色剂：15 mL 甲醛（3.9）与 7.8 mL 乙酰丙酮（3.10）混合，加水稀释至 100 mL，剧烈振摇混匀（室温下放置稳定 3d）。17 氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0 g/L）：称取 105 干燥 2 h 的硫酸铵 0.4720 g 加水溶解后移于 100 mL 容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于 1.0 mg 氮。18 氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）：用移液管吸取
22、10.00 mL 氨氮标准储备液（3.17）于 100ml 容量瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于 0.1mg 氮。（四）、仪器和设备1 分光光度计。2 电热恒温水浴锅：100 0.5 。3 10 mL 具塞玻璃比色管。4 天平：感量为 1mg。（五）、分析步骤1 试样消解称取经粉碎混匀过 40 目筛的固体试样 0.1 g0.5 g（精确至 0.001 g）半固体试样 0.2 g1 g（精确至 0.001 g）或液体试样 1 g5 g（精确至 0.001 g），移入干燥的 100 mL 或 250 mL 定氮瓶中，加入 0.1 g硫酸铜、1 g 硫酸钾及 5 mL 硫酸（3.3），
23、摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。取下放冷，慢慢加入 20 mL 水，放冷后移入 50 mL 或 100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。按同一方法做试剂空白试验。2 试样溶液的制备吸取 2.00 mL5.00 mL 试样或试剂空白消化液于 50 mL 或 100 mL 容量瓶内，加 1 滴2 滴对硝基苯酚指示剂溶液（3.12），摇匀后滴加氢氧化钠溶液（3.11）中和至黄色，再滴加乙酸溶液（3.13）至
24、溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。3 标准曲线的绘制吸取 0.00 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 和 1.00 mL 氨氮标准使用溶液（相当于 0.00 g、5.00 g、10.0 g 、20.0 g、40.0 g、60.0 g、80.0 g 和 100.0 g 氮），分别置于 10 mL 比色管中。加 4.0 mL 乙酸钠-乙酸缓冲溶液（3.15）及 4.0 mL 显色剂（3.16），加水稀释至刻度，混匀。置于 100 水浴中加热 15 min。取出用水冷却至室温后，移入 1 cm 比色杯内，以零管为参比，于波长 400
25、nm 处测量吸光度值，根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。4 试样测定吸取 0.50 mL2.00 mL（约相当于氮100 g）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于 10 mL 比色管中。以下按 5.3自“加 4 mL 乙酸钠-乙酸缓酸溶液（pH 4.8）及 4 mL 显色剂”起操作。试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量。（六）、分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式（1）进行计算 式中：X 试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）；c 试样测定液中氮的含量，单位为微克（g）；c0试剂空白测定液中氮的含量，单位为微克（g）；V1 试样消化液定容体积，
26、单位为毫升（mL）；V2 制备试样溶液的消化液体积，单位为毫升（mL）；V3 试样溶液总体积，单位为毫升（mL）；V4 测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）；m 试样质量，单位为克（g）；F 氮换算为蛋白质的系数。m试样的质量，单位为克（g）；F氮换算为蛋白质的系数。一般食物为 6.25；纯乳与纯乳制品为 6.38；面粉为 5.70；玉米、高粱为 6.24；花生为 5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为 5.71；大豆蛋白制品为 6.25；肉与肉制品为 6.25；麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83；芝麻、向日葵为 5.30；复合配方食品6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的
27、算术平均值表示，蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字（七）、数据记录及分析1标准曲线的绘制0.0010.0020.0040.0060.0080.00吸光度0.000.0630.2420.4050.7190.8512.试样的测定M=0.642g试样一试样二吸光度0.1550.168平均吸光度0.162将A=0.162代入方程得，C=15.46在上述公式中，C=15.46，m=0.642，V1=100ml，V2=5.00ml，V3=100ml，V4=2.00ml得X=15.36g/100g国标中发酵乳蛋白质=2.9g/100
28、g则该酸奶符合国家标准四、实习收获和重要心得体会；通过实习，我对自己的专业知识有了很大的提高了，语言交流与表达能力、处理人际关系的能力、团队协作能力等方面具有明显的提高，为以后的工作和学习提供了宝贵的经验和教训，。 从开始选择检测材料与实验方法到实验结束，都是由我们自己安排和亲手操作的，这就让我们懂得了思考，思考要检测什么样的食品，检测什么指标，如何检测。以往的实验中，都是老师安排好的，检测什么，如何检测，需要的试剂、仪器以及整个操作过程都需要我们去思考。以往上课只要听老师讲就可以了，我觉得这样会养成我们的惰性，什么事情都依赖于老师，至于为什么这样而不能那样之类的问题，我们都很少去思考。等到毕
29、业以后，离开了老师，我们自己将如何适应社会如何就业呢？而从综合实验中，我们思考了很多，从配试剂到结束，每一步操作都要考虑得很详细。这对我们自身能力的培养是非常重要。在实验室里，我们经常看见有少部分同学一边做实验一边和同学谈笑，这种现象非常不好实验操作的每一步都要小心谨慎，边做边笑，稍不小心就会出错而使结果产生较大误差，甚至得不到结果。有些试剂对人有很大危害，比如浓硫酸，一旦失手，后果将不堪设想。实验也不能为了省事而偷工减料，反应该用多少时间就要多少时间。只有以严谨的态度去做实验，才能得到更好的结果。五、存在不足和建议；自己的动手能力和独立思考能力还有待进一步提高，理论知识水平有待丰富专业知识应用不熟练，与实际的动手操作无法顺利地结合，动手能力方面存在不足，还有在实验过程中和其他人的交流较少，导致实验的操作进行时间较长，其中有一个实验没有在预定的时间内完成际的动手操作无法顺利地结合，动手能力方面存在不足，还有在实验过程中和其他人的交流较少，导致实验的操作进行时间较长，其中有一个实验没有在预定的时间内完成六、其他实验的时候老师给了我们足够的支持，非常感谢夏湘老师的悉心教导，才能使这次实验很成功的进行和结束。
