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1、实验四、牛乳蛋白质的 提取与鉴定,一、实验目的：,了解蛋白质的化学性质；掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。,二、实验原理：,牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%、脂肪3.5%、蛋白质3.1%、乳糖4.9%、灰分0.7%、能量29.kg/100kg），其中主要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量的5/6。,1、酪蛋白提取的原理,蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某一pH值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在，这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点（PI）。在等电点时，蛋白质所带净电荷为零，溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质的这个特点可将蛋白质提取出来。由于粗提出
2、的酪蛋白中还含有脂肪，可用乙醇和乙醚洗涤除去。,2、酪蛋白鉴定的原理,酪蛋白中含有酪氨酸残基，酪氨酸残基的R基团为：含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状沉淀，继续反应生成红色沉淀。酪蛋白中还含有含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸），在碱性溶液中水解后可与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅。,三、操作步骤,（一）酪蛋白的制备,新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml 40 分别加热至同样温度 上清液：保留做鉴定（三）边加边摇混匀 5min 沉淀 加4ml95%的乙醇 离心5分钟 上清液：弃去 沉淀：做鉴定,2000r/min离心,（二）酪蛋白的性质鉴定,1、溶解度 取3支试管+0.1M NaOH、0.2M HCl、10%NaCl各2ml+少许酪蛋白振荡观察溶解快慢。2、米伦反应 1ml H2O 少许酪蛋白 观察 10滴米伦试剂(加热),3、含硫氨基酸的（胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸）鉴定：1ml 0.1M NaOH5 5 滴5%醋酸铅少许酪蛋白 溶解 加热煮沸 观察（三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定：将第一次离心所得的上清液徐徐加热，出现蛋白质沉淀（球蛋白、清蛋白）。,四、实验结果五、讨论,
