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1、四、辅助原料的准备（一）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1 .下列O常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。I单选题A.炼乳B酸奶二五）C.奶油D.奶粉2 .奶油是从（）中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.奶粉B.鲜牛奶E确答案）C.猪油D.牛脂3 .下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.炼乳B.奶粉C.奶油（正确答案）D.计司4 .奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.鲜牛奶(正确答案)
2、B.酸奶C.奶酪D.炼乳5 .将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。单选题*A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%(正确答案)D.50%-60%6 .在一般西点制作中大都使用()o单选题*A.轻质奶油正烧答孑B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7 .将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。I单选题*A.10%以下B.11%-17%C.18%-30%(正确答案)8 .计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.乳脂肪B.酪蛋白（正确答案）C.球蛋白D.乳清蛋白9 .下列（）又称奶酪、乳酪。单选题*A.计司（正确答案）B.乳司C.乳块D.酸奶10
3、 .下列O是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.酸奶B.计司（正确答案）C.奶油D.炼乳11 .由于乳品中的蛋白质含有0,使得乳品具有乳化性。单选题*A.酪蛋白B,乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白正确”12 .下列不属于乳品在西点制作中的作用的是O。单选题*A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松（正确答案）D.延缓制品的老化13 .乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的（）。单选题*A.亲水性B.乳化性正确答案）C.疏松性D.稳定性14 .下列（）不属于质量好的奶粉。单选题*A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.
4、奶粉奶香味纯正,有少量结块。二碗”突）C.奶粉奶香味纯正,无异味D.奶粉干燥,无杂质15 .优质计司气味正常,内部组织紧密,切片（）。单选题*A.整齐不碎说答案）B.完好C.发白D.干硬16 .合格的炼乳不应出现()的现象。I单选题*A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮问答！D.戴稠17 .下列乳品中不需要冷藏的是()o单选题1*A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉(正确答案)18 .下列()宜冷藏贮存。单选题*A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司(正确答案)19 .下列()应贮存在低温、通风、干燥处。I单选题*A.炼乳(正确答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20 .食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上
5、,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值（正确答案）21 .（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品改良剂B.食品添加剂1确答案）C.食品防腐剂D.食品促进剂22 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善（），提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状（正碇答案）D.食品的食用价值2
6、3 .面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。单选题二：A.吸水率B.黏结性C.可塑性24 .能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是O。I单选题*A.面团改良剂B.乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25 .能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()0单选题*A.面团改良剂正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26 .臭碱的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03B.NH4HCO3(正确答案)C.Na2C03D.(NH4)2C0327.小苏打的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03(正确答案)B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4
7、)2CO328 .下列()受热分解后会使成品呈碱性。1单选题*A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29 .如果使用小苏打不当,易造成成品()o单选题*A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(JE痛答30 .如果使用()不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。单选题1*A.酵母B.发粉C.小苏打答案)D.臭碱31 .如果使用臭碱不当,容易造成成品()o1单选题*A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(丁明3不IC.口味不佳D.体积过大32 .发酵粉是根据()的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。单选题
8、*A.酸碱中和I正黑答案)B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解33 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可()o单选题*A,使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34 .发粉的水溶液基本()o单选题*A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性E确答案)D.既呈酸性,又呈碱性35 .下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是()o单选题*A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D.即发活性干酵母1碘笞案)36 .发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。1单选题*A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵（正确答案）D
9、.受热气体膨胀37 .（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。单选题*A.压榨酵母B.活性干酵母：确答案）C.即发酵母D.液体酵母38 .鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。单选题*A.冷水B.室温水C.温水二确答案）D.热水39 .（）不需要用温水化开。单选题*A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母E确答案）40 .在使用即发性活性干酵母时,要注意应在0即发干酵母。单选题*A.主要原料加入后马上加入B.所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2-3min后加入D.所有原辅料搅拌2-3min后加入正确答案）41 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一
10、种蛋糕（）。单选题*A.油脂替代品B膨松剂C.增稠剂D.乳化剂（正确答案）42 .乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。单选题*A.发泡（正确答案）B.消泡C.亲水D.亲油43 .乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。单选题*A.游离B.亲和C.发泡（正确答案）D.乳化44 .我们将()称为原色。I单选题*A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红色45 .红色与黄色混合能得到()。单选题*A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46 .黄色与蓝色混合能得到()o单选题*A.紫色B清色C.
11、绿色(正确答案)D.灰色47 .配制色素溶液时,应用()溶解色素。单选题*A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水48 .我们在溶解色素时应选用()溶解。单选题*A.蒸镭水(正确答案)B.热水C.温水D.冷水49 .我们在配制色素溶液时应注意()o单选题1*A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制E确答案)D.尽量提前配制好50 .下列属于我国允许使用的人工合成色素的是0o单选题1A.紫草色素B.日落黄正确答案)C.亮绿D.结晶紫51 .()不属于我国允许使用的人工合成色素。单选题*A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.范菜红D.日落黄52 .()不是我国允许使用的人工合
12、成色素。单选题J*A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红53 .胡萝卜素在高浓度时呈()o单选题*A.红橙色(正确答案)B.橙黄色C.黄色D.红色54 .在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是()o单选题*A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素正确答：55 .下列不属于我国规定使用的天然色素的是()o1单选题*A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答案)56 .天然食用色素不可直接接触()容器。单选题*A.塑料B.搪瓷C.铜制D.玻璃57 .食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（）o单选题*A.氧化变质B.受潮变质C.分解变质D.沉淀变质58 .天然食用色素一般贮存在
13、（）处。单选题*A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉确答案）59 .下列（）属于天然香料。单选题A.咖啡油（正确答案）B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚60 .人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。单选题*A.植物精炼产品B.石油化工产品（正碘答案）C.动物油脂产品D.无机合成产品61 .下列（）是能直接使用的人工合成香料。单选题*A.咖啡油B.香兰素（正确答案）C.丁香油D.麦芽酚62 .（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品戮度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。单选题*A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂（正确答案）D.改良剂63 .
14、西点中常用的增稠剂有（）等。单选题*A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉（正确答案）64 .增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。单选题A.物理性质正确答案）B.化学性质C.营养价值65 .无味可可粉一般不用于()o单选题*A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料由答案)66 .无味可可粉一般不用于()o单选题*A.与面粉混合制作饼干B.与面粉很合制作而包C.点心表面的装饰件答案)D.与黄油调制巧克力黄油酱67 .甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。单
15、选题*A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B.夹心巧克力的辅料确答案)C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混合制作蛋糕68 .西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。单选题*A.无味巧克力正确答案)B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力69 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。单选题*A.多色巧克力B.黑巧克力（正确答案）C.迷你巧克力D.三色巧克力70 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。单选题*A.花色巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.牛奶巧克力正饰答案）二、判断题（对的画“十,错的画x”）71 .炼乳在饭
16、店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。判断题*对（正确答案）错72 .优质的酸奶呈均匀的液态,乳黄色,无杂质,无异味,味稍甜并带有酸奶香味。判断题*对73 .优质计司气味正常,内部组织紧密,切片整齐不碎。判断题*对（正确答案）错74 .炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。判断题*对错（正确答案）75 .牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。判断题*对（正确答案）错76 .食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质等。判断题对错（正确答案）77 .食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。判断题*对（正确答
17、案）错78 .发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。判断题*错确答案）79 .面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。判断题*对（正确答案）错80 .在化学膨松剂中,小苏打比臭碱的产气量大,膨胀力强。判断题*对错（正确答案）81 .发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。单选题*（4）（正确答案）82 .碳酸氢铁使用不当,容易造成成品表面出现黄色斑点。判断题*对错（正确答案）83 .碳酸氢钱使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。判断题*对（正确答案）错84 .小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的
18、复合膨松剂。判断题*对错（正确答案）85 .发粉在冷水中就能分解。判断题*对错86 .活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。判断题*对错（正确答案）87 .鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。判断题*对（正确答案）错88 .即发干酵母应该放在低温环境中贮存。判断题*对错（正确答案）89 .活性干酵母使用前需用温水活化,便于贮存,发酵力较强。判断题*对（正确答案）错对错（正确答案）91 .乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。判断题对（正确答案）错92 .灰色是由绿色与橙色混合得到的。判断题*对错（正确答案）93 .
19、橙色与绿色混合能得到橄榄色。判断题*对（正确答案）错94 .色素溶液应选用温水溶解配制。判断题*对错（正确答案）95 .色素配制时的浓度一般为1%-10%o判断题*对（正确答案）错96 .范菜红、品红、柠檬黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。判断题对错（正确答案）97 .胭脂红、范菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。判断题*对（正确答案）错98 .紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。判断题*对（正确答案）错99 .红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。判断题*对错（正确答案）100 .天然食用色素因吸湿性强,应贮存在干燥、阴凉处。判断题*对错确答案）
