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1、四、辅助原料的准备（二）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是OoI单选题*A.可可脂E确答案）B.色拉油C.奶油D.猪油2.可可脂的熔点为（）o单选题*A,33B.31C.27C（正确答案）D.253.可可脂是从（）中提取的油脂。单选题*A.可可粉B.可可豆（正确答案）C.可可树D.咖啡豆4可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o单选题*A.使用方法(正确答案)B形态C.光亮度D.细腻度5 .()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。单选题*A.蛋白质B.单糖C.可可脂I确答案)D.水6 .巧克力中的可可脂含量决定着
2、巧克力的()o单选题*A.组织状态和色泽B.光亮度和营养价值C.组织状态和使用方法D.营养价值和使用方法正确答案)7 .一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间。单选题*A.30-31(正确答案)8 .30-33C.32-32.5D.26-288 .在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。单选题*A.可可脂E碘答案)B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白9 .一般的白巧克力的凝固点在O之间。单选题J*A.28-31正确答；B.30-33C.32-32.5D.26-2810在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品0o单选题*A.定型快、光亮度高B.凝固点越高C.定型慢、有立体感D.熔点越高11
3、 .我们选择巧克力时,一般要选用()的产品。单选题*A.凝固点低B.可可脂含量高(正确答案)C.香味纯正D.结实紧密12 .我们选择巧克力的标准是()o单选题*A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力带答案）D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力13 .杏仁膏又称（）o单选题*A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板I礁答；14 .马司板是由（）和白糖经加工制作而成。单选题*A.淀粉B.杏仁（正确答案）C.巧克力D.面粉15 .杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。单选题*A.白糖（正确答案）B.淀粉C.油脂D.巧克
4、力16 .下列关于风登糖的描述错误的是（）。单选题*A.风登糖呈膏状,洁白细腻B.风登糖可装饰点心的表面C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案D.风登糖常用作馅料确竺案）17 .翻砂糖又称（）o单选题*A.粗糖B.风登糖（正确答案）C.粘糖D.风潮糖18 .风登糖又称（）o单选题*A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖（正确答案）D.糖面19 .食盐加入面团后,会使面团质地变密，（）。单选题*A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强（正确答案）D.延伸性增强20 .食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。单选题1*A.咸味B.渗透（正确答案）C.溶解D.电离21 .制作面包时,如果盐加入
5、过多,则下列最可能出现的现象是（）o单选题*A.体积过小（正确答案）B.内部组织粗糙C.表面色泽浅D.面包面团烤前塌陷22 .面粉的质量是由面粉的（）所决定的。单选题*A.物理性质B.化学成分（正确答案）C.生长期时的质量D.贮存环境条件23 .面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。单选题*A.淀粉含量B.灰分含量C.面筋含量（正确答D.脂肪含量24 .面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。单选题*A.面筋含量、灰分含量B.含糖量、灰分量C.含糖量、含永量D.面筋含量和含水量25 .鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是O,一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。I单选题*A.通过测定
6、面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断确答案)D.凭具体的烘焙操作判断26 .如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()o单选题*A.越大(正确答案)B.越小C.不能确定D.易变化27 .鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是()o单选题*A.通过制作面包,测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量28 .在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。单选题*A.蓝色B.无色C.灰白色D.白色29 .在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈()即可。单选题*A.黑
7、色(正确答案)B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色30 .称取10.OOg面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3.25g,第二次洗出来的面筋质量为330g,那么湿面粉含量为()o单选题*A.10%B.15%C.32.25%(正确答案)D,32.75%31.将面粉100g中,加入水50g、酵母2g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为0o单选题*A.53%B.50%(正确答案)C.47.6%D.32.7%32.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。单选题*A.18%B.16%C. 14%确答案)D. 11%33.将面粉10Og中,加入水6
8、0g、酵母3g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o单选题*A.60%确答奚)B.64%C.57.7%D.36.6%34 .一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()o单选题*A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定35 .植物油的透明度是在()条件下,放置20h后观察的结果。单选题*A.10B.30C.20C(王确答案)D.4036 .油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。单选题*A.形态B.密度C.熔点D.透明度E确答；37 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o单选题*A.绵白糖(正确答案)B.细砂糖C.红
9、糖D.蛋白糖38 .制作蛋糕应使用()的白糖,可保证蛋糕的品质。单选题*A.颗粒粗大B.颗粒中粗C.颗粒细密I正确铃案)D.液体糖浆39 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o单选题*A.细砂糖B.粗砂糖C.红糖D.白糖粉(正确答案)40 .下列描述中,属于陈蛋的是()o单选题*A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽41 .根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()o单选题求A.蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B.触摸蛋壳,手感光滑C.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽碘卷案)D.打破后,蛋白与蛋黄混在一起
10、42 .我们一般多用()选择鸡蛋。单选题*A.感官法(正确答案)B.气室法C.比重法D.照蛋器照射法43 .下列不属于油脂的初加工的是()o单选题*A.植物油的加热B.黄油的溶化C.奶油的打发D.奶油与面粉搅拌彳答案)44 .()贮藏的温度一般在OC以下。单选题*A.植脂奶油B.动物性奶油C屎冻D.巧克力45 .下列不属于油脂的初加工的是()o单选题*A.黄油的软化B.奶油的打发C.黄油与糖水搅拌(正确答案)D.奶油的解冻46 .下面不属于巧克力初加工的是()o单选题*A.淋挂巧克力皮(正确答号)B.巧克力碎片加工C.巧克力加热溶化D.调制巧克力馅47 .下面不属于巧克力初加工的是()o单选题
11、1*A.巧克力水溶B.调制巧克力馅心C.调制巧克力面坯D.制作巧克力图案正修管专)48 .巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。单选题1*A.40-45B.4550C(正确答案)C.50-55eCD.55-6049 .巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现()的现象。单选题*A.吸水膨胀B.松软、无脆性C.破坏巧克力内部结构D.花斑、无光泽F确答；50 .巧克力的使用和生产操作,应尽量在()下进行。单选题*A.低温B.恒温(正确答案)C三1.三jznD.通风51 .巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。单选题*A.55%-65%(正确答案)B.65%-70%C.70%-
12、75%D.65%-75%52 .下列说法正确的是()o单选题*A.动物性奶油在0下贮藏B.鲜酵母使用前应用冷水化开C.面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工工答案)D.溶化巧克力时,应将温度维持到6053 .下列说法正确的是()o单选题*A.植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B.糖粉的装饰属于糖的初加工C.动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D.蛋白的打发属于鸡蛋的初加工询答案)54 .下列()不属于糖的初加工。单选题*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C.糖粉装饰确答案)D.蜂蜜加热55 .()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A.沙司B.水果汁C.少司D.汤汁56 .甜汁又称()o单选题
13、*A.甜水B.少司(正确答案)C.木司D.汁57 .少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。单选题*A.风味小吃B.汤C.风味配汁（正确答:D.馅料58 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、干鲜果类、O及其他类。单选题*A.焦糖类B.乳香类C.甜果类D.巧克力类确答案）59 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。单选题*A.米香类B.香草类C.干鲜果类（正确答案）D.水果类60 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。单选题*A.香草类B.香料类C.乳香类D.焦糖类61 .由于
14、水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为。，这种果胶在溶液中起着稳定和勃稠的作用。单选题*A.水溶性果胶（正确答案）B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质62 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有O的混合物。I单选题*A.还原性B.酸性C.弹性D.黏稠性（正口63 .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶E确答案）D.面粉64 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）o单选题*A.热水B.可可脂C.淡奶油（正确答案）D.黄油65 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.加热的牛奶正确答案)B.淀粉C.水果汁D.蛋清66 .136.制作
15、巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.水B.糖水(正确答案)C.蛋清D.奶油67 .制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()o单选题*A.颜色变黑发亮丁确答案)B.更加黏稠C.味道更加浓厚D.组织更加细腻68 .熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()o单选题*A.用搅拌棒挑起观察B.用手沾一下汁感觉C.在案台上放几滴汁,等冷却后观察正确答案)D.将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬69 .巧克力使用时,要根据其（）含量调制才能配兑出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂（正确答案）C.可可粉D.蛋白质70 .在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合
16、,形成多分子聚合物,并转化成0o单选题*A.黄色素B.焦质C.焦糖（正确答案）D.棕糖二、判断题（对的画“匕错的画“x”）71 .天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。判断题*对（正确答案）错72 .天然香料是植物性香料,可直接使用。判断题*对（正确答案）错73 .人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。判断题*74 .增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。判断题*对错（正确答案）75 .增稠剂可以增加食品茹度,使食品勃滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。判断题*对（正确答案）错76 .36.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制
17、巧克力黄油酱。判断题*对（正确答案）错77 .无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。判断题*对错（正确答案）78 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。判断题*对79 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。判断题*对错80 .可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。判断题*对错81 .从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。判断题*对错82 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。判断题*对（正确答案）错83 .巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。判断题*
18、对错（正确答案）84 .装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。判断题*对（正确答案）错85 .用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。判断题*对错（正确答案）86 .在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。判断题*对错87 .我们选择巧克力时,一般只考虑巧克力的可可脂含量即可。判断题*对错（正确答案）88 .马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。判断题*对（正确答案）错89 .杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。判断题*对错（正确答案）90 .风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。判断题*对（正确答案）错91 .风登糖中糖的再制品,呈粉末状
19、,洁白。判断题*对错（正确答案）92 .在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。判断题*对（正确答案）错93 .在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。判断题*对错（正确答案）94 .面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。判断题*对（正确答案）错95 .面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。判断题*对错（正确答案）96 .面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。判断题*对（正确答案）错97 .面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。判断题*对错（正确答案）98 .测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15o判断题*对（正确答案）错99 .测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。判断题*对错（正确答案）100 .我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。判断题*对错
