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1、四辅助原料的准备（二）您的姓名：填空题*1.82.我们选择巧克力的标准是（）o单选题*A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力正嗡密D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力2. 83.杏仁膏又称（）o单选题*A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板（正确答3. 84.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。I单选题*A淀粉B.杏仁（正确答案）C.巧克力D.面粉4. 85.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。单选题*A.白糖F确答案）B.淀粉C.油脂D.巧克力5. 86.下列关于风登糖的描述错误的是（）o单选题*A.风登糖
2、呈膏状,洁白细腻B.风登糖可装饰点心的表面C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案D.风登糖常用作馅料正确答案）687.翻砂糖又称（）o单选题*A.粗糖B.风登糖（正确答案）C.粘糖D.风潮糖7. 88.风登糖又称（）of单选题*A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖（正确答案）D.糖面8. 89.食盐加入面团后,会使面团质地变密，（）。单选题A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强（正确答案）D.延伸性增强9. 90.食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。单选题*A.咸味B.渗透（正确答案）C.溶解D.电离10.91.制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）o单选题*A
3、.体积过小（正陶答案）B.内部组织粗糙C.表面色泽浅D.面包面团烤前塌陷11. 92.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。单选题*A.物理性质B.化学成分（正确答案）C.生长期时的质量D.贮存环境条件12. 93.面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。单选题*A.淀粉含量B.灰分含量C.面筋含量正机铃案)D.脂肪含量13. 94.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。单选题*A.面筋含量、灰分含量B.含糖量、灰分量C.含糖量、含永量D.面筋含量和含水量14. 95.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。单选题*A.通过测定面粉的含水量B.通过
4、测定面粉的含糖量C.凭经验判断(正确答案)D.凭具体的烘焙操作判断15. 96.如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()o单选题*A.越大(正确答案)B.越小C.不能确定D.易变化16. 97.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是()of单选题*A.通过制作面包,测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量E确答案)D.通过测定面粉的灰分含量17. 98.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。单选题*A.蓝色(正确答案)B.无色C.灰白色D.白色18. 99.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的
5、水中,呈()即可。单选题*A.黑色(正确答案)B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色19. 100.称取10.OOg面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3.25g,第二次洗出来的面筋质量为330g,那么湿面粉含量为()o单选题*A.10%B.15%C.32.25%(正确答案)D,32.75%20. 101.将面粉1009g中,加入水50g、酵母2g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o单选题*A.53%（正确答案）B.50%C.47.6%D.32.7%21. 102.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。单选题*A. 18%B.16
6、%C. 14%(正确答案)D. 11%22. 103.将面粉100g中,加入水60g、酵母3g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o单选题*A.60%(正确答案)B.64%C.57.7%D.36.6%23. 104.一般情况下另一品种的油脂,色泽越深,其质量()o单选题*A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定24. 105.植物油的透明度是在()条件下,放置20h后观察的结果。单选题*A.10B.30C.20C(二确答案)D.4025. 106.油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。单选题*A.形态B.密度C.熔点D.透明
7、度正确答；26. 107.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。单选题*A.绵白糖(正确答案)B.细砂糖C.红糖D.蛋白糖27. 108.制作蛋糕应使用()的白糖,可保证蛋糕的品质。单选题1*A.颗粒粗大B.颗粒中粗c.颗粒细密FD.液体糖浆28. 109.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o单选题A.细砂糖B.粗砂糖C.红糖D.白糖粉(正确答案)29. 110.下列描述中,属于陈蛋的是()o单选题*A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽确答奚)30. 111.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是
8、()o单选题*A.蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B.触摸蛋壳,手感光滑C.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽确答翁)D.打破后,蛋白与蛋黄混在一起31. 112.我们一般多用()选择鸡蛋。单选题*A.感官法(正确答案)B.气室法C.比重法D.照蛋器照射法32. 113.下列不属于油脂的初加工的是()o单选题*A.植物油的加热B.黄油的溶化C.奶油的打发D.奶油与面粉搅拌E确答案）33. 114.（）贮藏的温度一般在O以下。单选题*A.植脂奶油嘀答案）B.动物性奶油C.果冻D.巧克力34. 下列不属于油脂的初加工的是（）o单选题*A.黄油的软化B.奶油的打发C.黄油与糖水搅拌（正确答案）D.奶油的
9、解冻35. 116.下面不属于巧克力初加工的是（）。单选题1*A.淋挂巧克力皮（正确答案）B.巧克力碎片加工C.巧克力加热溶化D.调制巧克力馅36. 118.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。单选题*A.40-45B.45-50一确答案)C. 50-55D. 55-6037. 119.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现(D)的现象。A.吸水膨胀B.松软、无脆性I单选题*C.破坏巧克力内部结构D.花斑、无光泽雄答；38. 120.巧克力的使用和生产操作,应尽量在()下进行。单选题*A.低温B.恒温(正确答案)1.f三JZ1111.D.通风39. 121.巧克力使用和生产时,要
10、求外界环境湿度应在()之间。单选题*A.55%-65%(正确答案)B.65%-70%C.70%-75%D.65%-75%40. 122.下列说法正确的是()o单选题*A.动物性奶油在0下贮藏B.鲜酵母使用前应用冷水化开C.面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工忑答案)D.溶化巧克力时,应将温度维持到6041. 123.下列说法正确的是()o单选题*A.植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B.糖粉的装饰属于糖的初加工C.动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D.蛋白的打发属于鸡蛋的初加工询答案)42. 124.下列()不属于糖的初加工。单选题*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C.糖粉装饰确答案)D.蜂蜜加热1.
11、125. .()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题A.沙司B.水果汁C.少司D.汤汁44. 126.甜汁又称()o单选题*A.甜水B.少司(正确答案)C.木司D.汁45. 127.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。单选题*A.风味小吃B.汤C.风味配汁（正确答:D.馅料46. 128.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。单选题*A.焦糖类B.乳香类C.甜果类D.巧克力类确答案）47. 129.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。单选题*A.米香类B.香草类C.干鲜果类（正确答案）D
12、.水果类48. 130.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。单选题*A.香草类B.香料类C.乳香类D.焦糖类49. 131.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和勃稠的作用。单选题1*A.水溶性果胶正硕答案）B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质50. 132.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有0的混合物。I单选题*A.还原性B.酸性C.弹性D.黏稠性（正确答:1.133. .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶（正确答案）D.面粉52. 134.制作巧
13、克力汁时,常用的稀释剂是（）oI单选题*A.热水B.可可脂C.淡奶油（正确答案）D.黄油53. 135.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.加热的牛奶正确答案)B.淀粉C.水果汁D.蛋清54. 136.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.水B.糖水(正确答案)C.蛋清D.奶油55. 137.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。单选题*A.颜色变黑发亮(正确答案)B.更加黏稠C.味道更加浓厚D.组织更加细腻56. 138.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()o单选题*A.用搅拌棒挑起观察B.用手沾一下汁感觉C.在案台上放几滴汁,等冷却后观察确
14、答案)D.将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬57. 139.巧克力使用时,要根据其（）含量调制才能配兑出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂（正确答案）C.可可粉D.蛋白质58. 140.在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成OOI单选题*A.黄色素B.焦质C.焦糖（正确答案）D.棕糖59. 141.糖对热有敏感性,当糖加热到0以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。单选题1*A.140B.160（正确答案）C. 180D. 20060. 142.焦糖汁的调制是由（）的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。单选题1*
15、A.糖B.温度C.水正确答案)D.熬糖锅61. 143.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。单选题*A.温水B.室温C.冷水！确答案)D冰箱62. 144.调制焦糖汁时,下列操作错误的是()o单选题*A.糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅(正堂答案IB.糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却C.熬糖时,随时将锅边出现的结晶撇去D.熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除63. 145.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。单选题*A.铁B.铝(正确答案)C.不锈钢D.砂64. 146.甜汁冷却后会变()o单选题求A.稀B.硬C.软D.稠65. 147.有些甜汁调制好后不能久放,应立即使
16、用，（）不宜久放。单选题*A.巧克力汁B.沙巴洋汁确答案）C.芒果汁D.江酒汁66. 148.对于甜汁,下列说法正确的是O。单选题*A.熬制的甜汁冷却后会变稀B.制好的巧克力汁不能久放,应马上使用C.首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质D.蛋黄汁可提前调制好67. 149.无论何种甜汁,首先要保证制品（）单选题*A.酸甜适合,不生不糊B.干净卫生,无杂质,不生不糊T确留；C.组织细腻,无结块D.浓稠适当,组织细腻68. 150.红酒汁成品应该酸甜适中,颜色（），不生不糊。单选题*A.微红F确答案）B.深红C.浅红D.棕红69. 151.沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽（），内部组织丰满细腻,
17、有浓郁的香味。单选题*A.棕褐B.橙黄C.淡黄（正确答案）D.微红70. 152.果酱在加工过程中,由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。单选题*A.酸性物质的中和B.淀粉的黏结C.糖的溶解（正确答案）D.酶的分解71. 153.果酱是由糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由（）的性质所决定的。单选题*A.糖的溶解性和水果中的果胶质确箔条）B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果胶质D.糖的黏稠性和水果中的酶72. 154.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、（）和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。单选题*A.酶的分解B.水分的蒸发正谪答条）C.糖的结晶D
18、.淀粉的稠结73. 155.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,滴回锅中,最后滴回的几滴冷果酱会Oo单选题*A.呈皱纹状B.呈薄片状确答案)C.呈球状D.呈不规则状74. 156.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()o单选题*A彳艮光滑B.不会留下痕迹C.很粗糙D.会形成皱纹(正确答案)75. 157.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()o单选题*A.取出几滴果酱,滴到平板上,看滴在平板上的形状B.取出几滴果酱,滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹(王确空案)C.取出几滴果酱,滴回锅中,看锅面的变化D.取出
19、几滴果酱,滴回锅中,看最后几滴是否能滴下76. 158.熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。单选题1*A.蛋白质B糖C.多酚酶D.花色素昔（正确答案）77. 159.熬制果酱时,下列操作正确的是（）o单选题*A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热,使糖完全溶解E确答案）D.糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点78. 160.熬制果酱时,不要使用（）o单选题*A.砂锅B.不锈钢锅C.铁锅（正确答案）D.铝锅79. 161.在使用苹果馅时,发现有过多的水分析出,则可以（）o单选题*A.用面粉吸收B.用杏仁碎吸
20、收i-C.用淀粉吸收D.适当加热蒸发80. 162.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。单选题*A.可使制品口感清香、有鲜果味道正破答至）B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间81. 163.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。I单选题*A.真空干燥B.高温、低压脱水C.高温、高压脱水d徜答案)D.低温、高压脱水82. 164.制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。单选题*A.较硬E确答案)B.较软C.很软D.硬度适中83. 165.制作苹果馅时,下列说法错误的是()o单选题*A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕,不可在冰箱
21、存放过久B.苹果去皮后十字切开,然后再切成片或块C.要选择果质较软的苹果,有利于保持形态的完整彳答案ID.使用苹果干时,可用温水浸泡苹果干84. 166.制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。单选题*A.沸水B.温水（正确答案）C.蒸汽D.室温水85. 167.腌溃法是用O、酒及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。单选题*A.盐B.糖或蜂蜜（正确答案）C.干果D.醋86. 168.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。单选题*A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法,正确答87. 169.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等,将所用的干果
22、馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。单选题*A.酒（正确答:B.醋C.盐D.柠檬酸88. 170.制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。I单选题*A.糖B.椰丝C.黄油D.发粉（正确答案）89. 171.制作干果馅料时,下列操作错误的是（）。单选题*A.加热红糖时,使红糖全部融化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作制答案）D.用中火加热干果馅且不断搅动90. 172.制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该0。I单选题J*A.缩短加热时间B.高温加热C.延长加热时间,答；D.低火加热91. 56.面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。判断题*对（
23、正确答案）错92. 57.面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。判断题*对错（正确答93. 58.测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15o（）判断题对（正确答案）错94. 60.我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。判断题*对（正确答案）错95. 61.我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。判断题*对错（正确答案）96. 62.一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量也越好。判断题*对错（正确答案）97. 63.动物油脂的透明度应在70条件下进行观察。判断题*对（正确答案）错98. 64.制作蛋糕使用的
24、糖,以白糖粉或绵白糖为最佳。f判断题1*对（正确名99. 65.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。判断题*对错（正确答案）100. 66.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚、无色、透明。判断题*对（正确答案）错IOL67.鸡蛋的蛋壳蜻晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。（）判断题*对错102. 69.植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻、判断题*对错（正确答案）103. 70.巧克力的溶化温度一般在45-50之间。判断题*对（正确答案）错104. 71.巧克力溶化时,如果温度超过45C,会使巧克力渗油或翻砂。判断题*105. 73.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行,以免影响
25、品质。判断题*对错（正确答案）106. 74.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。判断题*对错107. 75.面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。判断题*对错（正确答案）108. 76.少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。判断题*对（正确答案）错109. 77.少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。判断题*对110. 78.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对（正确答案）错U1.79.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。判断题*对错（正确答
26、案）112.80.在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。判断题*对（正确答案）错113.81.由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。判断题*对错（正确答案）114. 82.制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。判断题对（正确答案）错115. 83.制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。判断题*116. 84.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。判断题*对（正确答案）错117. 85.巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。判断题*对错118. 86.调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风
27、味。判断题不对（正确答案）错119. 87.熬制糖时,当温度到160以上时,糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。判断题*对错120. 88.调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。判断题*对（正确答案）错121. 89.调制焦糖汁时,如果糖液沸腾应增加搅动次数,以免糊锅。判断题*对错122. 90.熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。判断题*对（正确答案）错123. 91.沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。判断题*对错（正确答案）124. 92.红酒汁成品应浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块、无杂质。判断题*对（正确答案）错125. 93.沙巴洋汁成
28、品应浓稠适中,光滑透明,内部无结块,无杂质。判断题*对错（正确答案）126. 94.果酱是由糖的茹稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。判断题*对错127. 95.果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。判断题*对错128. 96.熬制果酱时,取出几滴果酱,滴到冷的平板上,用手指触摸感觉很光滑,则说明此果酱已达凝固点。判断题*对错（正确答案）129. 97.熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。判断题*对错130. 99.煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。I判断题*对（正确答案）错131.100.利用生苹果馅作为馅料
29、其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。判断题*对错（正确答案）132. 101.利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味,口感更加香滑柔软,而且可以缩短烘烤时间。判断题*对二二133. 102.制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。判断题*对错（正确答案）134. 103.在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。判断题*对（正确答案）错135. 104.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。判断题*对错（正确答案）136. 105.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。判断题*对（正确答案）错137. 106.加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。判断题*对错138.107.如果食用冷冻的干果馅料,须提前解冻或适当延长加热时间。判断题*对（正确答案）错
