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1、四辅助原料的准备（一）您的姓名：填空题*1.1. 下列O常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。单选题*A.炼乳B.酸奶C.奶油D.奶粉2. 2.奶油是从（）中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.奶粉B.鲜牛奶C.猪油3. 3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.炼乳B.奶粉C.奶油（正确答案）D.计司44.奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5. 5.将含脂率在()的鲜奶油称为重质
2、奶油。单选题*A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%i法答案)D.50%-60%6. 6.在一般西点制作中大都使用()o单选题*A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 7.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。单选题*A. 10%以下B.11%-17%C. 18%-30%确答案)D. 20%-32%8. 8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.乳脂肪B.酪蛋白（正确答案）C.球蛋白D.乳清蛋白9. 9.下列（）又称奶酪、乳酪。单选题*A.计司正确答案）B.乳司C.乳块D.酸奶10. 10.下列（）是奶在凝
3、化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。I单选题J*A.酸奶B.计司三确分案）C.奶油D.炼乳11. 11.由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。单选题*A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白篇答汇）12. 12.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。单选题*A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松（正确答案）D.延缓制品的老化13. 13.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的（）o单选题*A.亲水性B.乳化性（正确答案）C.疏松性D.稳定性14. 14.下列（）不属于质量好的奶粉。单选题*A.奶粉呈白色或浅黄
4、色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正,有少量结块正确答案）C.奶粉奶香味纯正,无异味D.奶粉干燥,无杂质15. 优质计司气味正常,内部组织紧密,切片（）o单选题*A.整齐不碎融答案）B.完好C.发白D.干硬16. 16.合格的炼乳不应出现O的现象。单选题*A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮（正确答:D.戴稠17. 17.下列乳品中不需要冷藏的是（）o单选题*A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉（正确答案）18. 18.下列（）宜冷藏贮存。单选题*A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司;确答案）19. 19.下列（）应贮存在低温、通风、干燥处。单选题*A.炼乳（正确答案）B.奶粉C.酸奶D.牛奶20. 20.
5、食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题1*A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值正确答案）1.21. .（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品改良剂B.食品添加剂确答案）C.食品防腐剂D.食品促进剂22. 22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善（），提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品的色泽B.食品内部组织状态C
6、.食品的感官性状（正确答案）D.食品的食用价值23. 23.面团改良剂能增加面团的（D）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力填空题24. 24.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（）o单选题1*A.面团改良剂B.乳化剂25. 25.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是（）。单选题*A.面团改良剂正加答案）B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26. 26.臭碱的化学分子式为（）o单选题*A.NaHC03B.NH4HCO3（正确答C.Na2C03D.（NH4）2C0327. 27.小苏打的化学分子式为（）o单选题求A.NaHC03（
7、正确答案）B.NH4HCO3C.Na2CO3D.（NH4）2CO328. 28.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。单选题*A.发粉B臭碱C食臭粉D.小苏打i确答;29. 29.如果使用小苏打不当,易造成成品()o单选题*A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点30. 30.如果使用()不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。单选题*A.酵母B.发粉C.小苏打(正确答案)D.臭碱31.31.如果使用臭碱不当,容易造成成品()o单选题*A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞丁工角答案IC.口味不佳D.体积过大32. 32.发酵粉是根
8、据()的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。单选题*A.酸碱中和I正确答案)B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解33. 33.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可()o单选题东A,使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34. 34.发粉的水溶液基本()o单选题求A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性正确答案)D.既呈酸性,又呈碱性35. 35.下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是()o单选题*A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D.即发活性干酵母(正确答案)36. 36.发酵面团的膨发作用是通过()来完成
9、的。单选题A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵（正确答案）D.受热气体膨胀37.37.（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。单选题*A.压榨酵母B.活性干酵母正确答案）C.即发酵母D.液体酵母38.38.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。单选题*A.冷水B.室温水C.温水（正确答案）D.热水39.39.（）不需要用温水化开。单选题*A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案）40.40.在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（）即发干酵母。单选题*B.所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2-3min后加入D.所有原
10、辅料搅拌2-3min后加入F确答案I1.41. .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕Oo单选题*A.油脂替代品B.膨松剂C.增稠剂D.乳化剂42. 42.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。单选题*A.发泡（正确答案）B.消泡C.亲水D.亲油43. 43.乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。单选题*A.游离B.亲和C.发泡（正确答案）D.乳化44. 44.我们将（）称为原色。单选题1*A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红色45. 45.红色与黄色混合能得到()o单选题*A.
11、褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46. 46.黄色与蓝色混合能得到()o单选题*A.紫色B青色C.绿色(正确答案)D.灰色47. 47.配制色素溶液时,应用()溶解色素。单选题*A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水正诧谷奈)48. 48.我们在溶解色素时应选用()溶解。单选题*B.热水C.温水D.冷水49. 49.我们在配制色素溶液时应注意()o单选题*A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制D.尽量提前配制好50. 50.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()o单选题A.紫草色素B.日落黄(正确答案)C.亮绿D.结晶紫51.51.()不属于我国允许使用
12、的人工合成色素。单选题1*A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.范菜红D.日落黄1.52. .()不是我国允许使用的人工合成色素。单选题1*A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红53. 53.胡萝卜素在高浓度时呈()o单选题*A.红橙色(正确答B.橙黄色C.黄色D.红色54. 54.在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是()o单选题*A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素确答案)55. 55.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()o单选题*A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答56. 56.天然食用色素不可直接接触()容器。单选题*A.塑料B.搪瓷C.铜制(正确答案)57
13、. 57.食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（）o单选题*A.氧化变质B.受潮变质确答案）C.分解变质D.沉淀变质58. 58.天然食用色素一般贮存在（）处。单选题1*A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉.确答：59. 59.下列（）属于天然香料。单选题*A.咖啡油（正确答案）B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚60. 60.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。单选题*A.植物精炼产品B.石油化工产品（二确答案）C.动物油脂产品D.无机合成产品61. 61.下列()是能直接使用的人工合成香料。单选题*A.咖啡油62. 兰素5C.丁香油D.麦芽酚1.
14、62. .()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品戮度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。单选题*A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂(正确答案)D.改良剂63. 63.西点中常用的增稠剂有()等。单选题*A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉64. 64.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。单选题*A.物理性质(正篇答案)B.化学性质C.营养价值D.感官性质65. 65.无味可可粉一般不用于（）o单选题*A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料二
15、的答案）66. 66.无味可可粉一般不用于（）。单选题*A.与面粉混合制作饼干B.与面粉很合制作而包C.点心表面的装饰D.与黄油调制巧克力黄油酱67. 67.甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。单选题*A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B.夹心巧克力的辅料询答安）C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混合制作蛋糕68. 68.西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。单选题*A.无味巧克力1确答案）B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力69. 69.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和O等。单选题*A.多色巧克力B.黑巧克力I正前答案）C.迷你巧
16、克力D.三色巧克力70. 70.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。单选题*A.花色巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.牛奶巧克力:正能答案）71.71.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）oI单选题1*A.可可脂确答案）B.色拉油C.奶油D.猪油72. 72.可可脂的熔点为（）o单选题*A,33B.31C.27C（正确答案）73. 73.可可脂是从()中提取的油脂。单选题*A.可可粉B.可可豆(正确答案)C.可可树D.咖啡豆74. 74.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o单选题*A.使用方法正/答案)B形态C.光亮度D.细腻度1.75. .()的含量
17、决定着巧克力的营养价值和使用方法。单选题A.蛋白质B.单糖C.可可脂(正确答案)D.水76. 76.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()o单选题*A.组织状态和色泽B.光亮度和营养价值C.组织状态和使用方法D.营养价值和使用方法正明答至I77. 77.一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间。单选题*A.30-31（正确答案）B.30-33C.32-32.5D.26-2878. 78.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。单选题*A.可可脂（正确答案）B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白79. 79.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。单选题*A. 28-31（正确答案）B.30-33C.
18、 32-32.5D. 26-2880. 80.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品（）o单选题*A.定型快、光亮度高一遍答案）B.凝固点越高C.定型慢、有立体感D.熔点越高81.81.我们选择巧克力时,一般要选用（）的产品。单选题*A.凝固点低B.可可脂含量高C.香味纯正D.结实紧密82. 1.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。I判断题*对（正确答案）错83. 2.优质的酸奶呈均匀的液态,乳黄色,无杂质,无异味,味稍甜并带有酸奶香味。判断题*对错（正确答案）84. 3.优质计司气味正常,内部组织紧密,切片整齐不碎。判断题*对（正确答案）错85. 4.炼乳宜贮存在低温
19、、密闭、湿度中等的环境中。判断题*对错（正确答案）86. 5.牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。判断题*对错87. 6.食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质等。判断题*对错（正确答案）88. 7.食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。判断题*对（正确答案）错89. 8.发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。判断题*对错90. 9.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。判断题*对（正确答案）错91.10.在化学膨松剂中,小苏打比臭碱的产气量大,膨胀力强。判断题*对错9
20、2.11.发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。单选题*（4）（正确答93.12.碳酸氢镂使用不当,容易造成成品表面出现黄色斑点。判断题*对错（正确答案）94.13.碳酸氢镂使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。判断题*对错95. 14.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。判断题*对错（正确答案）96. 15.发粉在冷水中就能分解。判断题*对（正确答案）错97.16.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。判断题*对98. 17.鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。判
21、断题*对（正确答案）错99. 18.即发干酵母应该放在低温环境中贮存。判断题*对错（正确答案）100. 19.活性干酵母使用前需用温水活化,便于贮存,发酵力较强。判断题*对错101. 20.乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。判断题*对错（正确答案）102.21.乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。判断题*对（正确答案）错103. 22.灰色是由绿色与橙色混合得到的。判断题*对104. 23.橙色与绿色混合能得到橄榄色。判断题*对答案）错105. 24.色素溶液应选用温水溶解配制。判断题*对错（正确答案）106. 25.色素配制时的浓度一般为1%-10%o判断
22、题*对（正确答案）错107. 26.范菜红、品红、柠檬黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。判断题*对错（正确答案）108. 27.胭脂红、范菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。判断题*对（正确答案）错109. 28.紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。判断题*对（正确答案）错110. 29.红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。判断题*对错111.30.天然食用色素因吸湿性强,应贮存在干燥、阴凉处。判断题*对错112.31.天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。判断题*对（正确答案）错113. 32.天然香料是植物性香料,
23、可直接使用。判断题*对（正确答案）错114. 33.人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。判断题*对错115. 34.增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。判断题*116. 35.增稠剂可以增加食品茹度,使食品勃滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。判断题*对（正确答案）错117. 36.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。判断题*对（正确答案）错118. 37.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。判断题*对错（正确答案）119. 38.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克
24、力等。判断题*对错（正确答案）120. 39.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。判断题*对（正确答案）错121. 40.可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。判断题*对（正确答案）错1.41 41.从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。（X）42.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。判断题*对错1.43 43.巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。判断题*对错124. 44.装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。判断题*对（正确答案）错125. 45.用巧克力制作蛋糕坯时一
25、定要掌握好所用巧克力的温度。判断题*对错（正确答案）126. 46.在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。判断题*对（正确答案）错127. 47.我们选择巧克力时,一般只考虑巧克力的可可脂含量即可。判断题*对错（正确答案）128.48.马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。判断题*对错129. 49.杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。判断题*对错（正确答案）130. 50.风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。判断题*对（正确答案）错131. 51.风登糖中糖的再制品,呈粉末状,洁白。判断题*对错（正确答案）132. 52.在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。判断题*对证确彳错133. 53.在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。判断题*对错（正确答案）134. 54.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。判断题*对错135. 55.面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。判断题*对错（正确答案）
