《食品污染及其预防》PPT课件.ppt

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1、第二篇 食品卫生学,公共卫生学院 营养与食品卫生系 胡春艳1号楼 北441室 Tel：86862930,第二篇 食品卫生学(food hygiene),是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食品卫生的基本问题：各种性质的食品污染物(food pollutants)，使用不当的食品添加剂(food additive)食品在生产、加工、储藏中的卫生问题 食源性疾病中的食物中毒及其预防 食品卫生监督管理,概念,研究内容,第七章 食品污染及其预防,食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1生物性污染(biological pollution),微生物：细菌与细

2、菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：昆虫病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒,2化学性污染(chemical pollution)：,(1)来自食品产、储、运、销的污染物；(2)食品的掺假、使假；砂石、水(3)食品的放射性污染等。,(1)生产、生活和环境中的污染物；(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。,3物理性污染(physical pollution),农药、有毒金属多环芳烃化合物,草籽、杂物灰尘,第一节 食品的微生物污染及其预防,一、食品的细菌(bacill

3、i)污染二、霉菌(molds)与霉菌毒素对食品的污染及其预防三、食品的腐败变质(food spoilage),一、食品的细菌污染,食品细菌:致病性、相对致病性和非致病性。,假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。弧菌属：可在低温和5食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。嗜盐杆菌属：嗜盐，多见于极咸的鱼类。乳杆菌属：主要见于乳品中。,(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,其中相对数量较大的细菌称为优势菌(dominant bacteria

4、),概念,意义,将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相(bacterial flora),食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质不同,(二)食品中菌落总数及其食品卫生学意义,意义,概念,是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数(total numbers of colony)。,作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。预测食品耐储藏的期限。菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。,以菌落形成单位表示(colon

5、y forming unit,cfu),(三)大肠菌群(coliform group)食品卫生学意义,概念,意义,计数方式,来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。,作为食品受到粪便污染的标志。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,采取相当于100g或100ml食品的最近数来表示，简称为大肠杆菌最近似数(maximum probable number,MPN）,作为食品受到粪便污染标志的原因：,(1)大肠杆菌仅来自肠道。(2)在肠道中数量较多，易检出(3)在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，但存活时间短。(4)食品细菌学检验方法敏感

6、,检出典型大肠杆菌说明是粪便近期污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,(一)霉菌与霉菌毒素概述真菌(Eumycetes)霉菌(molds)：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，可迅速蔓延。霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中产生的有 毒的代谢产物。,与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。,1霉菌产毒的特点,2霉菌产毒的条件,(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性(2)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性(3)产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件。,(1)基质(2)水分(3)湿度(4)温度(5)通风情况：有氧条件,(1)基质(bas

7、e)：,霉菌的营养来源：糖、少量的氮、矿物质（天然食品）(2)水分：水分活性(water activity,aw)：aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw0.7，一般霉菌不生长)粮食水分为1718是霉菌繁殖产毒的最佳条件。,食品中的水分蒸汽压,同样条件下纯水蒸汽压,基质,水分,影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分。,(3)湿度(humidity)：,相对湿度80以下：干生性霉菌 相对湿度8090：中生性霉菌 相对湿度90以上：湿生性霉菌 粮食相对湿度在70时，霉菌即不能产毒(4)温度(temperature)：大多数繁殖适宜温度为25

8、30 在0以下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。一般产毒温度略低于繁殖适宜温度,曲霉青霉镰刀菌,湿度,温度,3主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等(2)青霉菌属：扩展青霉等(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等主要霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等,4霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,(1)霉菌污染引起食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用(2)霉菌污染引起人畜中毒 急性中毒；慢性中毒 致癌、致畸、致突变,(二)黄曲霉毒素(aflatoxin),产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉1化学结构及其性质：(1)基本结构：

9、二呋喃环和香豆素 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性质：1)耐热，280时，毒性破坏 2)不溶于水 3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉,2产毒条件和对食品的污染：,污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区污染食品：花生和玉米污染最为严重。污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中 影响产毒的最主要因素是温度和湿度。,最适产毒温度：2428最适产毒湿度：8090,3代谢途径和代谢产物：,1)黄曲霉素B1主要代谢途径为：羟化、脱甲基、环氧化 毒作用机制：黄曲霉素B1-2,3环氧化物与生物大分子DNA、RNA以及蛋白质结合发挥毒

10、性、致癌、致突变作用。2)靶器官：肝脏中含量最多3)排出途径：如不连续摄入，一般不在体内蓄积,黄曲霉素B1-DNA加合物,原癌基因,致癌,4毒性,(1)急性毒性：LD50=0.24mg/kg.bw（鸭雏）最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类 属于肝脏毒性，毒性为氰化钾的10倍(2)慢性毒性：动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤。(3)致癌性(carcinogenicity)：是目前最强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关,5预防措施,(1)食品防腐：最根本措施 1)田间防腐 2)收获 3)

11、及时晾晒，控制粮粒的水分在13以下。4)低温通风保藏，试用防霉剂 5)抗霉新品种(2)去除毒素：(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 玉米花生不得超过20g/kg 注意：婴幼儿乳食品不得检出。,(2)去除毒素：,1)机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法(淘米)2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭 有机溶剂提取 酿成蒸馏酒去除毒素3)化学方法：植物油加碱去毒法：日光晒或紫外线照射破坏毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素),(三)赭曲霉毒素(ochratoxin),产毒霉菌：曲霉属和青霉属赭曲霉毒素A：耐热、微溶于水1产毒条件及对食品的污染：产毒条件：

12、在30，aw 0.95的条件下生成量最多。污染食品：玉米、大豆、可可豆、大麦,2赭曲霉毒素A的毒性：,(1)急性毒性：LD50=2022mg/kg.bw（大鼠）靶器官：肝脏和肾脏。地方性肾病可能与膳食受赭曲霉毒素A污染有关(2)胎盘毒性和致畸(3)致突变(4)致肾脏癌变3、预防措施：(1)防霉去毒，减少赭曲霉毒素A的含量。(2)我国的限量标准正在研究中。,(三)展青霉毒素（patulin）,产毒霉菌：曲霉属和青霉属性质：可溶于水和乙醇 在碱性溶液中不稳定。1产毒条件：最佳产毒温度是205摄氏度 产毒的最低aw为0.832对食品的污染：面包、香肠、水果,3展青霉素的毒性,(1)急性毒性：LD50

13、=35mg/kg.bw（小鼠）多脏器损伤(2)致畸(3)致癌作用尚需进一步的研究4展青霉素的预防(1)防霉(2)制定食品限量标准。国外限量标准为50ug/kg.,(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes),产毒霉菌：某些镰刀菌基本结构：倍半萜烯 性质：可溶于有机溶剂难溶于水、耐热,T-2毒素 二醋酸藨草镰刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS）雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol,NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON）,(1）T-2毒素,1)多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重 2)致畸、致癌作用(2）二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS）损伤

14、造血器官，使血细胞持续减少(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素 1)急性毒性：赤霉病麦中毒，主要表现为恶心、呕吐 2)致畸 3)致突变作用(4)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X 引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状,食物中毒白细缺乏症（ATA）,1毒性：,2单端孢烯族化合物对食品的污染 玉米受NIV污染较多 小麦受DON污染较多 大麦受两者以上的污染3预防措施(1)防霉去毒：注意田间管理，通风晾晒，采用各种方法去毒(2)加强检测：制定限量标准，1000g/kg,三、食物的腐败变质(food spoilage),食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。(一)

15、食物腐败变质的原因和条件 1食品本身的组成和性质 2微生物 3环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧,(一)食物腐败变质的原因和条件,1食品本身的组成和性质 作用机理：本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。影响因素：营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪 水分含量：aw pH值高低：最适pH在6.0左右，pH4.5可抑制多种微生物 渗透压大小：,2微生物：细菌、酵母和霉菌,作用机理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质 胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质 对食品的选择性：细菌蛋白质、脂肪 酵母高浓度糖、食盐、酒精 霉菌粮食、蔬菜、水果,(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标,1食

16、品中蛋白质的分解(1)化学过程：蛋白质氨基酸多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。,(2)鉴定指标：,1)感官指标：颜色、气味、形态、味道 2)物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、pH 3)化学指标：a.挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，及形成氨的含氮物。b.二甲胺、三甲胺：水产品 c.K值：鱼早期腐败 4)微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌,最为敏感可靠,低分子物质增多,2食品中脂肪的酸败,(1)化学过程：加水水解：甘油三酯+水甘油+

17、脂肪酸 自动氧化：不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮(2)鉴定指标 1)过氧化值（peroxidate value,POV）上升 2)酸价上升(游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价 4)羰基反应阳性 5)感官性状改变：出现刺激性臭味,酶,O,动植物残渣或微生物,3碳水化合物的分解,(1)化学过程：(发酵或酵解)碳水化合物醛、酮、羧酸二氧化碳和水(2)鉴定指标：1)酸度(acescence)升高，2)产气，带有甜味、醇类气味。,(三)食物腐败变质的卫生学意义和处理原则,1卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害2处理原则：准确鉴定，严加控制。,四、防

18、止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏,有效的食品保藏food preservation,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,其他,(二)食品的低温保藏,1原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：0仍可繁殖3低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20为好 鱼类长期保存：以-25-30为好,4冷藏(refrigerate),(1)概念：预

19、冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为48，贮期一般为几天到数周。(2)方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)对冷藏的要求：要保持为一条冷链(cold chain),5冷冻(freeze)：,(1)概念：采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进行贮藏的方法，常用温度为-12-23，而以-18为适用，贮期短为几天，长达几年。(2)方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法(3)要求：1)急速冷冻：30分钟内迅速降至大约-20 2)缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态,(三)食品的高温保藏,1.原理：高温破坏微生物2方法(1)巴氏杀菌(

20、pasteurization)(2)高温杀菌(high temperature sterilization)(3)超高温杀菌(ultra high temperature sterilization)(4)微波加热法(microwave sterilization),(1)巴氏杀菌：是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。,(2)高温杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。(3)超高温杀菌：高温及相应所需时间的短时(几秒)即可使产品 达到商业无菌的要求。(4)微波加热法：效果与巴氏杀菌相似,商业杀菌(comm

21、ercial sterilization)：,表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化,6330min(低温长时间消毒法)7215S(高温短时间消毒法),110121 20min,137.8，2S,4食品的高温保藏与食品质量,100，高温可提高消化吸收率100150，某些氨基酸与还原糖发生羰氨反应150时,可发生热解或过氧化反应,(四)食品的干燥保藏(arescent preservation),原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。1干燥食品：含水量在15%以下 方法：有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥 冷冻干燥

22、的特点：(1)保留食物营养物质和品质(2)保持原有的形状(3)避免表面硬化2半干燥食品：含水量在25%50%之间 干燥食品虾皮,(五)食品的辐照保藏,1.辐照食品(irradiated food)：原理：射线或电子引起微生物DNA损伤。2辐射能源的种类：60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束(1)杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,3食品辐照的用途及优点,4辐照食品的卫生安全性,(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感观性状的影响(3)

23、对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质 一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的,2化学性污染(chemical pollution)：,(1)生产、生活和环境中的污染物；(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。,3物理性污染,农药、有毒金属多环芳烃化合物,食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1生物性污染,第二节 食品的化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染,一、农药残留及其预防,(一)概述

24、农药残留(pesticide residue)：由于使用农药而对环境和食品造成的污染。按用途分类：杀(昆)虫剂(insecticide)杀(真)菌剂(fungicide)除草剂(herbicide)等 按化学组成分类:有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞,急性、慢性中毒致畸、致癌致突变,危害,(二)食品中农药残留(pesticide residue)的来源,1施用农药对农作物的直接污染 内吸性农药渗透性农药和触杀性农药 稳定的品种易降解的品种 油剂粉剂2农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水3通过食物链污染食品 生物富集作用(bioconcentration)：某些比较稳定的农药、

25、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩 水 浮游生物 鱼 人4其他来源的污染,(三)食品中常见的农药残留及其毒性,1有机磷：优点：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低 缺点：渗透性强 毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶(cholinesterase)活性 危害：急性中毒 胆碱能神经兴奋症状 慢性中毒 神经系统、血液系统和视觉损伤,目前使用量最大的杀虫剂,头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小、肌束震颤、呼吸困难、意识障碍,2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性,优点：药效较快 选择性较高 易被土壤微

26、生物分解 不易在生物体内蓄积 毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂 危害：急性中毒 表现为胆碱能神经兴奋症状 潜在致癌 弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺,3拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂,优点：高效低残留类农药，在环境中降解。缺点：产生抗药性 毒作用机制：型不含氰基：引起重复放电 型含氰基：引起传导阻滞 危害：急性中毒 主要是神经系统症状。对皮肤有刺激和致敏作用,中等毒性或低毒性,4.有机氯：,缺点：(1)很稳定、不易降解，如(DDT)(2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织 机制：细胞毒性 危害：急性中毒 神经系统和肝、肾损害 慢性中毒 肝脏、血液和神经系统损害 致畸 致癌 乳腺癌(雌激素活性)、肝癌,许多

27、国家已停止使用,中等毒性或低毒性,早期使用的杀虫剂,污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩,5、杀菌剂 有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解 有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变 乙撑双二硫代氨基甲酸酯：致癌 苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌6、除草剂 毒性较低 部分有三致活性 阿特拉津 杂质二噁英致畸、致癌7、混配农药的毒性：加重毒性,(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响,1、贮存 缓慢降低，但部分农药可渗透内部(1)温度(2)农药种类2、加工 洗涤：可除去表面残留 剥皮、去壳、碾磨、清理：可降低，内吸性除外 水果加工：粉碎、混合、搅拌：可促进降解，但也有活化者 罐装：高温破坏

28、 油脂：精炼工艺 发酵：啤酒过滤、稀释、澄清工艺 烹调：但封闭者降低较少,(五)控制食品中农药残留量的措施,1、加强对农药生产和经营的管理 实行农药管理和登记制度 由国务院农业行政主管部门负责 部分农药禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致2安全合理使用农药：农药安全使用标准、农药合理使用准则 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准 已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准 24个相应的农药残留分析方法标准 4制定适合我国的农药政策 开发高效低毒低残留的新品种,保证残留不超过限量标准,二、有毒金属(poisonous metals)污染 及其预防,对人体可能产生危害的金属有两类：1

29、、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。,有毒金属,(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施,1有害金属污染食品的途径(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量(2)环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染(3)接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素2食品中有害金属污染的毒作用特点(1)强蓄积性(2)生物富集作用(bioconcentration)(3)以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变,3影响金属毒物毒作用强度的因

30、素,(1)金属元素的存在形式 有机形式存在的金属 水溶性较大的金属盐(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量 蛋白质和某些维生素(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用 拮抗作用(antagonism)：锌和镉，铁和铅 协同作用(synergism)：砷和镉，汞和铅,4预防措施,(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理,(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性,1汞(hydrargyrum,Hg)(1)食品中汞污染的来源 鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大 含汞农药污染农作物,(2)食品汞污染对人体的

31、危害,有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑 甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强 可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障 汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：,感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）,2镉(cadmium,Cd),(1)食品中镉污染的来源 含镉废水的排放 食品包装材料和容器(2)食品镉污染对人体的危害主要蓄积于肾脏，其次为肝脏 对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变,肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病),3铅(plumbum,Pb),(1)食品中铅污染的来源 食品

32、容器和包装材料 工业三废和汽油燃烧 含铅农药(如砷酸铅等)的使用 含铅的食品添加剂或加工助剂(2)食品中铅污染对人体的危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害危害：慢性中毒,贫血、神经衰弱、神经炎消化系统症状、铅中毒性脑病,4砷(arsenic,As)类金属,(1)食品中砷污染的来源 含砷农药的使用 工业三废的污染 原料、添加剂及容器、包装材料等的污染,(2)食品中砷污染对人体的危害,与存在形式和价态有关 在肝肾蓄积量较多生物半衰期约8090天机制：抑制巯基酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒 慢性中毒 致畸、致癌、

33、致突变,胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血,神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化,砷的氧化物和盐类元素砷及硫化物无机砷有机砷 As3As5,三、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)污染及其预防,(一)分类、结构特点 1N-亚硝胺(n-nitrosamine)2N-亚硝酰胺(n-nitrosamide),300多种，90以上对动物有致癌性,(二)N-亚硝基化合物的前体物,前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于

34、硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量,土壤,蔬菜,不新鲜、腌制,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg3环境和食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件 蔬菜：红萝卜等,鱼和某些蔬菜中含量较高,(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源,1肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2乳制品：含微量的亚硝胺3蔬菜水果4啤酒：大麦芽在窑内加热干燥,(四)亚硝胺的体内合成 胃中硝酸盐还原酶，pH3,(五)N-亚硝基化合物的毒

35、性 1.急性毒性 2.致癌作用：亚硝胺是间接致癌物(secondary carcinogen)亚硝酰胺是直接致癌物(direct acting carcinogen)3.致畸作用 亚硝酰胺致畸作用强、亚硝胺致畸作用很弱 4.致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物,使细胞大分子甲基化而致癌,2致癌作用(cancerogenesis),(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用,流行病学证据,智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本

36、人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较 多，有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关,(六)预防亚硝基化合物危害的措施,1防止食物霉变以及其他微生物污染(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化 2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量 3施用钼肥 降低硝酸盐含量 4增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用 5 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁 6制定标准并加强监测（使用量和残留量）,四、多

37、环芳族化合物污染及其预防,多环芳族化合物包括多环芳烃(PAH)与杂环胺等 苯并(a)芘 benzo(a)pyrene，B(a)P(一)结构及理化性质 苯并(a)芘由5个苯环构成 易溶于有机溶剂 性质较稳定，易发生光氧化反应,(二)体内代谢与致癌机理,B(a)P在肠道吸收，肝中代谢转化 B(a)P混合功能氧化酶环氧化物二氢二醇衍生物排出 中芳烃羟化酶 与葡萄糖醛酸或 与谷胱甘肽结合 硫酸根结合 排出 排出 致癌,与生物大分子结合,移码突变,(三)毒性、致癌性与致突变性,1致癌作用 能诱发多种组织器官的肿瘤 流行病学证据：胃癌熏肉、熏鱼2致突变作用 B(a)P是一类间接致突变物 3组织和细胞毒性,

38、(四)对食品的污染,1(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2食品烹调过程 熏制：烟尘直接污染 烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 3.食品加工时被污染 一些设备（橡胶、机油）和包装材料（矿蜡）中含有B(a)P4植物和微生物可合成微量多环芳烃,煤、柴油、汽油、香烟不完全燃烧,(五)防止B(a)P危害的措施,1防止污染：治理工业三废 2改进食品加工烹调方式 熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 3、污染食品的处理 吸附：活性炭 氧化：氧化剂（紫外线、日光）4、制订食品B(a)P的允许含量标准 5g/kg,五杂环胺类化合物（heterocyclic am

39、ines）,(一)杂环胺的致突变性：间接致突变（可能是移码突变物）(二)杂环胺的致癌性及其作用机制：靶器官主要为肝脏，其次是血管肠道(啮齿动物)机制：杂环胺 N-羟基化合物、N-乙酰氧基酯 DNA加合物基因突变、癌基因活化和抑癌基因失活,酶,(三)杂环胺的生成：,1烹调方式：加热温度高时间长，水分含量少2食物成分：蛋白质含量较高的食物 含有肌肉组织的食品(肌酸或肌酐-氨基-3-甲基咪唑),高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的食品,(四)防止杂环胺危害的措施：,(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性(3)灭活处理：次氯酸过氧化酶使其失活 亚油酸降

40、低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准,六二噁英(polychlorodibenzo-p-dioxins)污染 及其预防,氯代二苯并-对-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃 豚鼠LD50仅为1g(kg.bw)大鼠肝癌10ng/(kg.bw),毒性和致癌性最大的物质,(一)理化性质,(1)热稳定性 800降解(2)脂溶性 蓄积于脂肪，以经食物链(food chain)富集。(3)环境中难降解：在环境中半衰期(half life)比较长，平均为9年 紫外线作用下可以光解。,(二)环境和食品中的二噁英的来源,1.环境中的二噁英的来源：(1)除草剂和落叶剂中含量较多(2)垃圾焚烧：燃烧不

41、完全/聚氯乙稀塑料2食品中二噁英的来源：(1)环境的污染，尤其是食物链的富集(2)食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移(3)意外事故,比利时月底发生了二恶 英污染鸡事件，随后又在一些猪肉和牛肉中发现了二恶英。比利时政府随即采取措施，在全 国禁售今年月至月日期间生产的禽畜食品。二恶英事件使比利时蒙受了巨大的经济损失。调查人员经过化验分析，在比利时福格拉公司送检的废油样品中发现超量二恶英。福格拉公司以收集家畜肥油和废植物油为主，然后将其提供给油脂加工 厂，油脂加工后，再出售给饲料公司生产禽畜饲料。调查人员指控福格拉公司未对装载废油 的油罐进行检查，以至让某些人在原本是装废植物油的一些油罐里注

42、入了大量废机油，与动 物油和废植物油混合加热产生了有害物质。,(三)毒性和致癌性,(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2)肝毒性：肝细胞变性坏死(3)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素 TCDD抗雄激素(5)发育毒性和致畸性(6)致癌性：是较强的促癌剂。二噁英污染食品事件,豚鼠LD50仅为1g(kg.bw),大鼠肝癌10ng/(kg.bw),美国在越战中大量使用一种橙色落叶剂的物质，后来调查发现，退伍军人、越南平民恶性肿瘤发病率是对照组的二倍，美军子女流产率、畸胎率上升30,(四)预防二噁英类化合物危害的措施,1.控制环境PC

43、DD/Fs的污染：根本措施(1)减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质；(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染2发展二噁英监测方法 加强监测，制定食品中的限量标准3其他措施：,食品容器、包装材料污染及其预防 Food container&Packaging material contamination and prevention,包装材料,纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃、涂料等,食品工具设备,机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等,包装材料卫生标准,6类 38种,塑料（19种）,橡胶（2种）,金属及陶瓷（4种）

44、,涂料（8种）,其他（5类）,加工助剂（17类57种）,由大量小分子的单体通过共价键聚合成的高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。分子量在1万10万之间。分为热塑性树脂和热固性树脂,(一)塑料（plastic）及其卫生问题,定义,TPB树脂,1常用塑料制品聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP),低毒，单体无残留 均为饱和聚烯烃，相容性差，难印上鲜艳的图案,高压聚乙烯：柔软，透气，不耐高温，不耐油低压聚乙烯：坚硬，耐高温聚丙烯：透明，耐高温，不透气,(2)聚苯乙烯（PS）：苯乙烯单体有毒 透明聚苯乙烯 泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐饭盒 禁用(3)聚氯乙烯（PVC

45、）：氯乙烯单体有致癌作用，有些增塑剂毒性较大,白色污染,(4)三聚氰胺甲醛树脂（MF）：可能有游离甲醛 酚醛树脂和尿醛树脂不得用于食品容器和包装材料(5)聚碳酸酯塑料（PC）：无毒,可做婴儿奶瓶 不宜接触高浓度乙醇(6)聚对苯二甲酸乙醇酯（PET）：无毒，用于接触食品的薄膜 催化剂残留：锑(7)聚酰胺（尼龙）：无毒(8)不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品：无毒，用于盛装食品的贮槽 溶剂残留：苯乙烯(9)苯乙烯丙烯腈丁二烯共聚物（ABS）,急性毒性和致癌性,2塑料助剂 采用化学性质稳定，易与树脂混合的有机化合物。如邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，毒性较低。防止塑料制品长期受光的作用或长期在较高温度下

46、降解的物质。大多数为金属盐类（锌、钡、铅、镉盐），后三者不得用于食品容器,增塑剂：,稳定剂：,抗氧化剂,3.卫生要求与标准,总的要求应是对人体无害 必须进行溶液浸泡的溶出试验,橡胶制品:橡胶基料助剂 1橡胶基料,（二）橡胶(rubber)制品的食品卫生,1）天然橡胶(caoutchouc)：以异戊二烯为主，无毒、纯净，可用于食品容器,2）合成橡胶(synthetic rubber)硅橡胶、丁橡胶、乙丙橡胶，毒性小，可用于食品 丁苯胶，单体有毒，聚合物无毒，可用于食品 丁腈胶中单体有毒，能引起溶血并有致癌致畸作用 氯丁胶单体有致癌作用，不可用于食品,可能存在未聚合的单体和添加剂,2橡胶添加剂 约

47、占50%以上(1)硫化促进剂 有机促进剂部分毒性较大，乌洛托品、乙撑硫脲禁用于食品(2)防老化剂 芳香胺类有毒，禁用于食品(3)充填剂 碳酸钙、重质碳酸钙、轻质碳酸钙、滑石粉，可用于食品 炭黑中含有较多的B(a)P,1非高温成膜涂料：贮藏酒、酱油、醋(1)聚酰胺环氧树脂涂料 环氧树脂迁移(2)过氯乙烯涂料：氯乙烯单体残留(3)漆酚涂料：含游离酚、甲醛,(三)涂料(dope)的食品卫生,2高温固化成膜涂料：罐头、炊具、设备,(1)环氧酚醛涂料 含游离酚、甲醛(2)水基改性环氧涂料 含游离酚、甲醛(3)有机硅防粘涂料 无毒(4)氟涂料 铬残留、高温产生氟化物,1.陶瓷(chinaware)釉彩毒性

48、铅、镉、锰溶出 陶瓷：釉下彩,(四)其它包装材料的卫生问题,2搪瓷 釉彩毒性铅、镉、锑溶出,3、不锈钢(stainless steel)有铅、镍、镉、砷溶出,4、铝(aluminium)制品 精致铝有铅、锌、砷、镉溶出 回收铝，含杂含量高，不得用于食品,5.玻璃(glass)制品 原料为二氧化硅，毒性小，但应注意纯度，辅料毒性大，主要是铅和砷6.包装纸(wrapping paper)：(1)农药残留(2)油墨及颜料的化学污染，铅、镉、多氯联苯(3)劣质纸浆加工漂白剂有毒，如荧光增白剂致癌(4)造纸助剂的毒性，浸蜡包装纸中多环芳烃7复合包装材料 原料：塑料薄膜、铝箔、纸 粘合剂：聚氨酯甲苯二胺（

49、致癌）,(五)食品容器包装材料设备的卫生管理,1.包装容器材料必须符合国家标准，并经检验合格方可出厂。2.新原料须提供卫生评价资料，报请审批后方可投产。3.生产过程中严格执行生产工艺和质量标准。4.销售单位采购时，要索取检验合格证。5.包装材料应防止有毒有害化学品污染。6.食品卫生监督机构应加强经常性卫生监督。,物理性污染物physical contaminant,污染食品的杂物(foreign material),食品的放射性污染物(radioactive contaminant),第三节 食品的物理性污染及其预防,种类多且存在偶然性,一、食品的杂物污染及其预防,污染途径,生产时的污染：灰尘

50、、动物宰杀过程、加 工管道,储存过程中的污染：包装材料,运输过程中的污染：运输车辆、装运工具,意外污染：头发、指甲等,杂物污染的预防,加强食品生产、贮存、运输、销售的监督管理，执行良好生产规范（GMP）,采用先进的加工设备和检验设备,制定食品卫生标准,坚持不懈地打击掺假掺杂,二、食品的放射性污染及其预防,（一）放射性核素的概述放射性核素（radionuclide）：能放出射线的核素。核素的衰变（decay）：放射性核素释放射线的现象电离辐射：能使物质发生电离的射线电离辐射：射线、射线、射线、X射线等。,来源于宇宙线和环境（土壤、岩石）中的放射性核素 在绝大多数动植物性食品中都含有不同量的天然放