食品安全的微生物指标与质量管理控制.ppt

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1、2023/8/30,1,第 九 章,食品安全的微生物指标与质量管理控制,2023/8/30,2,本章主要内容第一节:食品微生物质量 和安全性指 标第二节:食品质量管理 与控制体系,2023/8/30,3,第 一 节,食 品 微 生 物 质 量和 安 全 性 指 标,2023/8/30,4,本节主要内容：一、食品质量安全概述二、食品的微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制的标准,2023/8/30,5,一、食品质量安全概述,食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。,可分为三个不同的层

2、次：,食品质量安全：食品的内在品质,饮食消费安全：,文明病,、缺失症,食物供给安全：生产能力及产业政策,1.1 食品安全,中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。,2023/8/30,6,1.2 影响食品质量安全的因素,物理因素：沙石、金属、射线、塑料,等。化学因素：化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、乳化稳定剂,甜味剂,等。痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、有毒元素和化合物。环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。生物因素：动物、植物、微生物。,2023/8/30,7,有害的微生物和寄生生物

3、,高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫,中等危害：有广泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒,中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌,2023/8/30,8,生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素,基因污染：转基因食 品的安全性,2023/8/30,9,1.3 我国食品质量安全性评价(问

4、题),1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100-200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。,2023/8/30,10,1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头)化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs)和藻类/贝

5、类毒素的污染。(水质污染)动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素)抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素),2023/8/30,11,1.3.3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。茶叶因农药残留问题出口多国受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。,2023/8/30,12,1.3.4 我国农产品标准监测手段相

6、当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。此外由于发达国家人为的设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标准限量偏高。,2023/8/30,13,以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技

7、支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。逐步建立食品认证制度。,2023/8/30,14,所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定

8、了食品的卫生要求。本节只讨论食品卫生的微生物学问题。,2023/8/30,15,二、食品的微生物质量 主要包括三个方面：安全性：食品必须不含病原菌及其毒素；货架寿命：不能含有较多数量的微生物；稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。,2023/8/30,16,三、食品微生物质量指标 1、定义：食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。,2023/8/30,17,2、食品微生物质量指标应满足：(1)在食物中能检测该微生物的存在，并可

9、通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。(2)微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。(3)容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。(4)在短时间内（最好在1内）可以计数。(5)该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。,2023/8/30,18,3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标：食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。,4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标：食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变

10、化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。,2023/8/30,19,5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标：由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。,2023/8/30,20,四、食品微生物学指标 4.1.食品微生物学指标意义:可以反映食品的微生物质量;与食品的有效保质期有关;与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。食品微生物学指标:用来评价食品质量;作为食品安全性综合评价的一部分;也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。

11、,2023/8/30,21,4.2.指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项:细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。,2023/8/30,22,4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所

12、处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。,2023/8/30,23,4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如：(1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增

13、多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。,2023/8/30,24,(2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势；干燥食品、干果等，霉菌生长良好；通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。(3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。pH5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌；中等酸(pH5.04.5)

14、下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(pH4.53.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强(pH3.7)的只有乳杆菌属中某些细菌及酵母菌、霉菌存在。,2023/8/30,25,4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征:如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属等。（腐败）分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败）分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。（发酵）产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球菌属、黄杆菌属、葡

15、萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。,2023/8/30,26,有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变，含食盐1.55.0的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等微嗜盐菌；含

16、食盐10以下的食品主要存在芽孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐1030的食品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。,2023/8/30,27,4.4 细菌总数（Bacteria count）4.4.1 定义:国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，361，482h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（Conoly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2)或写成 CFU/g(mL)也可写作 cfu.g-1(cfu.mL-1),2023/8/30,2

17、8,4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于：第一，它可以作为食品被污染程度的标志。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质速度加快。第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。如用O保存牛肉，菌落总数为103cfucm2时，可保存18d，而当菌落总数增至lO5cfucm2时则只能保存7d。另外，用0保存鱼时，菌落总数为105cfucm2时可保存6d而菌落总数在103cfucm2时则可保存12d。第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况,2023/8/30,29,许多实验结果表明，食品中的细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。

18、但细菌总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。例如冰冻食品的细菌总数的多少，反映了食品在产、储、销过程中的卫生质量和管理情况，不能说明其变质与否。,2023/8/30,30,食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为l04107cfug。而当活菌数达到108cfug则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5103cfucm2。而加工后马上检测可达3.5104cfucm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfucm2时可有气味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过

19、程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。,2023/8/30,31,4.4.3 菌落总数的测定和表示方法 平板培养计数法是我国卫生标准规定采用的方法。测定食品中菌落总数时，是在严格规定的条件下，将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在无菌平皿内与营养琼脂相混合，经一定温度培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每g或ml或cm2样品中所含细菌菌落的总数。它实际上是把检样中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都计算在内的微生物杂菌总数。应报告为单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落形成单位数(colony

20、 forming units,cfu或CFU)。写作cfu/g(mL或cm2)或写成 CFU/g(mL),也可写作 cfu.g-1(cfu.mL-1)。,2023/8/30,32,36,1,24,2h,或,48,2h,检,样,作几个适当倍数的稀释液,选择,2,3,个适宜稀释度各以,1ml,之量加入灭菌平皿内,每皿加入适量琼脂,菌落计数,报,告,菌落总数的检验程序(GB/T.4789.2),2023/8/30,33,目前我国的食品卫生标准中规定的细菌总数并不表示 食品中实际的细菌总数:即实际计数出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性的嗜中温细菌的活菌总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在

21、许多国家的食品卫生标准中，都采用这项指标，规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。对于鱼类、贝类等冷冻食品或其它食品，有时需计数低温菌或高温菌总数，这时可采用其它培养条件。一般嗜冷菌检验采用20-25，5-7d或5-10，10-14d；嗜热菌采用45-55，2-3d的方法。我国对水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30培养温度；有些国家检测嗜温菌时，为提前报告检验结果，培养时间采用242h（361）。不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）。,2023/8/30,34,4.5.大肠菌群作为食品卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸

22、产气的G-细菌。大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只 存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不 同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外 环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。,2023/8/30,35,4.6.致病菌 食品中不允许有致病性病原菌存在，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。病源菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检验的病源菌至少有15种(GB/T4789.4-14)，因此一般食品卫生检

23、验，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。,2023/8/30,36,例如 禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查；低酸性罐头必须作肉毒梭菌及其毒素的检查；多种发酵食品等规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点；发生食物中毒时要结合流行病学，对食品进行有关病原菌的检查，如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠道出血性大肠杆菌（O157H7）、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血性弧菌等。另外，细菌毒素也是检测致病菌的重要方面，因为许多食品经加热、辐射等方法杀菌处理后，其中的致病菌被杀死，但细菌性外毒素、内毒素等抗性较强，并未完全破坏，由此发生的食物中毒事件屡

24、屡发生,2023/8/30,37,4.7.霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是 食品酿造的重要菌种;也可造成食品的腐败变质;还可产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有强烈的致癌性。食品中霉菌和酵母菌数的概念 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得lg或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指lg粮食表面的霉菌总数)。,2023/8/30,38,霉菌和酵母菌常常在pH低、湿度低、含盐和含糖量高的食品中出现。还可在低温贮藏的或含有抗生素而不适于细菌生长的食品中出现。霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌

25、毒素具有强烈的致癌性。目前巳知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌在自然界分布较广，对食品侵染的机会亦多。其中黄曲霉素B1是毒性和致癌性最强的剧毒物，故在食品监测中以黄曲霉素B1作为污染指示菌。毒素、霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻以及抗生素和辐照等贮藏及保藏技术；还能转换某种不利于细菌的物质，而促进致病菌的生长，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。,2023/8/30,39,例如酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味。它们还可使液体发生混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色以及散发不正常的气味等。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵

26、母菌污染程度的标志，以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。我国目前在碳酸饮料、硬质干酪、某些罐头食品、粮食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量标准。,2023/8/30,40,测定及表示方法 食品中霉菌和酵母菌含量多少的测定，我国食品卫生微生物学检验标准规定采用平板培养菌落计数法，培养基必须选择具有抑制细菌作用的选择性培养基。培养的温度一般为25 28，培养时间为37d。计数时，应选取平板上生长的菌落数为30 100的平板来作为计算依据。其结果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母数以cfug或cfumL表示。(GB/T4789.15),2023/8/30,41,霉菌和酵母菌检验程序(GB/

27、T4789.15),25,28,5d,检,样,粮,粒,块状食品,液状食品,粉状食品,糊状食品,25g+225ml,无菌水,做成几个适当倍数的稀释液,选择三个适宜稀释度，各取,1,毫升加入灭菌平皿内,每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼,脂，,其他检样用孟加拉红琼脂）,菌落计数,报,告,25ml+225ml,无菌水,2023/8/30,42,除了上述五项以外，有时在某种特定情况下选定其它指标作为微生物指标。例如在一些低酸食品中，采用大肠杆菌作为微生物的指标菌；在冷冻食品中，采用肠球菌作为食品卫生质量指标菌时,较大肠菌群更为优越，但由于其检测方法复杂等原因，目前尚处于试验阶段。,2023/8/

28、30,43,作为食品卫生质量指标的其他微生物,肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）,2023/8/30,44,另外，寄生虫虽不属于微生物，但在国家标准食品卫生检验方法注解中已将寄生虫检验收入到微生物学部分，常见的寄生虫有：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、弓形体、蛔虫、中华分枝睾吸虫、姜片虫等，一般它们来自于生食带虫卵或幼虫的蔬菜、水果和未加热杀死幼虫的肉类，对这些寄生虫的检验，对于保障人民饮食的安全也是十分必要的。,2023/8/30

29、,45,五、食品微生物安全性指标：5.1 指示菌类作为食品安全性指标应满足以下 重要条件：检测快速；指示菌类容易与其他食品微生物区分；与检测的致病菌相关性较强；与相关致病菌同时存在，对不良环境抵抗力两者应 一致；指示菌类在食品中的数量应与相关致病菌有关；具有与相关致病菌等同的生长要求和生长速率；具有类似于相关致病菌的死亡率，并且最好比相关 致病菌不易死亡。,2023/8/30,46,5.2 大肠菌群：大肠杆菌是在1885年Escherich在分离霍乱的病原菌时被发现。Schardimger首先建议用之作为粪便污染的指标菌。1895年T.Simth提出了以该种菌作为饮用水被粪便污染的指示菌，这标

30、志着以大肠菌群作为检验饮用水的致病菌指标的开始，其实际应用至今巳扩展到所有食品。大肠菌群（coliform group）系指一群好氧及兼性厌氧、在37、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。,2023/8/30,47,5.2.1 大肠菌群的规定和标准：,大肠菌群包括肠杆菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌属（Escherichia）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）克雷伯氏菌属（Klebsiella）、产气肠杆菌属（Enterobacter）,其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属习惯上称为非典型大肠杆菌。目前，大肠菌群已被许多国家（包括我国）用作食

31、品卫生质量评价的指标菌。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物的粪便。,2023/8/30,48,5.2.2 检测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。如食品有典型大肠杆菌存在，即说明受到粪便近期污染。这主要是由于典型大肠杆菌常存在排出不久的粪便中；非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等。肠道病患者或带菌者的粪便中，有一般细菌，也有肠道致病菌存在，若对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难

32、；而大肠菌群容易检测，且与肠道致病菌有相同来源，一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用其作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,2023/8/30,49,当食品中检出大肠菌群数量多，肠道致病菌存在的可能性就愈大。当然，这两者之间的存在并非一定平行。大肠菌群在食品中的许可量，因食品的种类而异，也与各地区的要求有所差别。如，在欧美：由某些管理机构提出：对于级巴氏杀菌的牛乳及其制品不应10MPN/100；特级生牛奶不应 10MPN/100，特级巴氏杀菌牛奶不应 1MPN/100;预煮和局部蒸煮的冷冻食品不应 10MPN/100g；蟹肉不应 10MPN/100g；充满奶油的制品不应 1

33、00MPN/100。在我国的国家食品标准中则规定：消毒牛奶及酸牛奶中大肠菌群数90 MPN/100 特级奶油40 MPN/100，一、二级奶油90 MPN/00。,2023/8/30,50,5.2.3 大肠菌群的检验方法 采用1个样品3个稀释度各3管的乳糖胆盐发酵3步9管法，根据检验结果从MPN检索表（通过概率计算编制相应的MPN检索表）中查出相应的大肠菌群MPN值。具体检测方法请参阅专著或国家标准（GB/T.4789.3-2003）。大肠菌群检验结果，在我国和许多其它国家均采用每100mL(g)样品中大肠菌群最近似数来表示，简称为大肠菌群MPN（the most probable numbe

34、r）(maximum probable number)。,2023/8/30,51,检,样,稀,释,乳糖胆盐发酵管,36,1,24,2h,不产气,革兰氏染色,报,告,乳糖发酵管,36,1,24,2h,伊红美兰琼脂平板,36,1,18,24h,大肠菌群阴,性,产,气,不产气,大肠菌群阴性,报,告,大肠菌群阳性,革兰氏阴性，无芽孢,杆菌,革兰氏阳性,报,告,大肠菌群阴性,报,告,产气,大肠菌群的检验程序(GB/T,4789.3),2023/8/30,52,5.2.4 大肠菌群作为食品安全性指标的局限性：对水产品检验的局限性：在检验贝类中的大肠菌群时，其结果并不是总能很好地预测贝类的卫生质量。例如，

35、对贝类生长的水域进行大肠菌群检测，其结果通常符合卫生质量标准，但有些致病菌仍可能存在于贝类中。例如，在牡蛎中，由于粪便大肠菌群/大肠杆菌与霍乱弧菌/副溶血性弧菌或小肠结肠炎耶尔森氏菌等致病菌之间没有密切关系，所以，检测牡蛎中的粪便大肠菌群/大肠杆菌指标就失去意义。此外，检测大肠菌群不能预测鲭鱼的食物中毒，也无法预测食品中肠道病毒的存在。,2023/8/30,53,对肉、禽肉制品检验的局限性：对于禽肉制品，大肠菌群并不是很好的粪便污染指示菌。因沙门氏菌可能来源于内源性污染，它们在宰杀前就巳存在于肌肉组织中，而不是宰杀后从环境中污染的。故检测大肠菌群为阳性时可能与宰杀后的污染无关。同时，由于嗜冷性

36、肠道细菌和气单胞菌广泛存在于肉类及其制品中，故标准大肠菌群不适用于对肉类的检测，但粪便大肠菌群作为指示菌却很适用。,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,2023/8/30,54,在一些国家也有以粪大肠菌群（Faecal coliforms）或大肠杆菌（E.coli）数量作为某些食品被粪便污染指示菌。粪大肠菌群检测原理、方法与大肠菌群相似，只是培养采用441的温度条件。,2023/8/30,55,5.3 肠球菌：肠球菌属的两个重要成员是 粪肠球菌(E.faecalis)屎肠球菌(E.fae

37、cium)。肠球菌属有1个种，其中典型肠球菌（粪肠球菌和屎肠球菌）在生物学特性和分布方面与大肠菌群有所不同，尤其他们具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染指示菌。20世纪50年代，有人提出同时采用典型肠球菌和大肠菌群作为食品被粪便污染的指示菌。,2023/8/30,56,5.3.1 典型肠球菌的特点：肠球菌通常在水中，尤其是有机物含量低的水中不繁殖；肠球菌在水中的死亡率比大肠菌群低，其寿命通常比致病菌长。在人类粪便中的数量通常少于大肠杆菌，通常粪便大肠菌群的数量是肠球菌的4倍或更高，故以典型肠球菌作为指示菌，比粪便大肠菌群更能准确反映肠道致病菌的数量；5.3.2 典型肠球菌

38、作为食品安全性指标的优越性：对于冷冻食品典型肠球菌比大肠菌群更适于作为该类食品安全性指标。因大肠菌群不耐寒冷，而肠球菌对冰冻耐受性较强。,2023/8/30,57,如，Burton 对 376 个商品泠冻蔬菜样品的研究发现，在冷冻前的蔬菜样品中，大肠菌群比肠球菌更有效，而对泠冻和贮藏后的蔬菜，肠球菌比大肠菌群更有效。又如，在-20oC保存13个月的样品中，肠球菌和大肠菌群的存活率分别是89 和 75，1年后两者存活率分别为81 和 60。另外，在对 14 个 干燥食品样品的研究中又发现，这些干燥食品中有 57 是肠球菌。,2023/8/30,58,5.3.3 肠球菌检定方法 目前尚未有法定检查

39、方法，但计数方法可采用平板直接计数法和MPN计数法(培养采用441的温度条件)两大类。其分离和计数方法主要是以叠氮化钠为基础。在20世纪60和0年代，一些国家提出了肠球菌在各种食品中的允许量，但由于肠球菌对营养要求复杂，培养较困难，检验和鉴定方法比较繁琐，导致目前尚未能应用于食品卫生指标中。,2023/8/30,59,5.4 双歧杆菌：该菌除了来源于人类和猪的粪便外，还分布于有粪便的水中的沉积物中，其数量比大肠菌群和肠球菌高10100倍。在绵羊和小牛瘤胃中其数量也较多且活跃。不耐低温，在冷藏温度下死亡率:双歧杆菌 大肠菌群 肠球菌。为此，人们建议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染指示菌。但双歧杆菌

40、在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然h较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品的粪便污染指示菌。但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应用受到限制。(检定方法 GB/T4789,34-2003),2023/8/30,60,5.5 大肠杆菌噬菌体：20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而且对氯的杀灭有较强抗性。例如，氯可以杀灭主要污水流出物中99.99的粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭5 的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系密切。1984年

41、Kennedy 等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中的大肠菌群。(检定方法 GB/T4789,31-2003),2023/8/30,61,对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经35oC 1618h培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。在 pH6.09.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠菌群较多。总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作为检测肠道菌病毒

42、的直接指标。由于46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入研究通过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠菌群具有实际意义。,2023/8/30,62,六、用食品微生物作为食品质量控制的标准：在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环节进行全方位的微生物污染的控制。6.1 微生物污染来源的控制：应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而

43、保证食品微生物质量。,2023/8/30,63,6.2 环境和操作：良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。6.3 生产设备：对食品生产设备的设计要求是:生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染;设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如 CIP系统（c

44、lean in place)，等等。对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染,2023/8/30,64,6.4 清洗与消毒：这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖；(CIP系统)消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止),2023/8/30,65,第 二 节,食品质量管理与控制体系,2023/8/30,66,本节主要内容：一、食品卫生二、食品的卫生要求三、食品卫生管

45、理四、食品的卫生标准 五、ISO 9000系列六、国际上主要的安全体系与机构,2023/8/30,67,一、食品卫生 食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。,2023/8/30,68,食品中威胁人体健康的有害因素和污染源:各种性质的食品污染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂（food additives）、动植物中的天然毒素和食品加

46、工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染；其次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。,2023/8/30,69,二、食品的卫生要求,食品应当是无毒无害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。食品应当具有一定的营养要求:食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。第三，食品还应

47、具有良好的、相应的色、香、味等感官性状:某些有害因素可造成食品的感官性状不良。,2023/8/30,70,三、食品卫生管理 食品的卫生管理:从原料、加工到消费的全过程。1食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系:全面卫生管理体系（Total sanitation control）GMP管理体制（good manufacturing practice）危险分析与关键点控制（Hazard analysis critical control point,缩写为HACCP体制）。,2023/8/30,71,1.1 全面卫生管理体系（Total sanitation

48、 control）内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。,2023/8/30,72,1.2 GMP管理体制（good manufacturing practice）世界卫生组织称GMP为

49、良好操作规范或良好生产工艺。1969年由美国食品与药品管理局（FDA）最先发布。GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。,2023/8/30,73,其主要内容涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框

50、架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。,2023/8/30,74,1.3 危险分析与关键点控制（HACCP体制）1.3.1 概述HACCP体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军实验室和Pills-Bury公司联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已纳入为全世界接受的ISO质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式。,2023/8/30,75,HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysi