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1、应用人类学,主讲：林敏霞 Email：MP:678196,第四章 案例分析：应用人类学的实践,第四节 人类学与饮食,需要思考的问题,饮食不仅仅解决生理需求，还满足和表达文化需求。饮食是如何表达文化的？传统的饮食文化所蕴含的价值在哪里？西方的饮食文化如何成为了“品位”和“区隔”？饮食文化的商业化的根源及其所导致的危机在哪里？“如果我们坚持要一个高能的食物体系，我们应该考虑从煤炭、石油、垃圾或者其他碳氢化合物开始，在工厂中生产细菌、真菌以及酵母菌。为了文化品位，还要给这些产品适当地调味和染色。”“在商业利益的驱动下的食品体系中，不仅人均能量和资源需求的成本高，而且最终会比小规模、非商品化的食品体系
2、更加不可持续，对人类基本需求的相应也少得多。”如何从文化视角寻求解决之道？,吃的文化差异和民族个性,在特定社会中应该吃什么、怎样吃，各个文化特有的饮食禁忌：犹太教和伊斯兰教的不吃猪肉印度教的不吃牛肉美国人的不吃自羊肉、马肉和狗肉以及个别文化的饮食癖好、如有的社会喜欢吃蛆虫和蚱蜢，法国人和比利时人喜欢吃马肉，大约有42个社会喜欢吃老鼠肉，而新几内亚的弗瑞人（福雷人）(Fore)要吃死去亲人的尸体，等等。如何理解这些差异？及其产生的原因？这些饮食习俗的背后有多少遗传学的因素，多少消化生理学的因素，多少营养学的因素，又有多少文化学的因素，这些因素又是如何相互作用的。为什么在20世纪出现了拒绝食用肥肉
3、的反传统风潮，为什么在七八十年代以来自北美波及全球的食用深海鱼油的风气，以及最近以来愈演愈烈的追求野味而排斥人工饲养动物肉的风习。,人类吃喝方面的先天生理基础和后天习得技能,饮食人类学对人的归类概括很简单:“人是一种杂食动物”。也有人会质疑说，作为杂食动物的人能够像肉食动物那样吃其他动物的肉，却不能像牛羊一样吃草。人不能像牛羊一样以草为食，是因为人的胃无法消化过多的纤维;人和猪、蜂螂不同，他的杂食范围要宽广得多，特别是他的觅食与猎食手段(能够上天、人地、下海)和食物生产手段，都是世间独一无二的。不了解人类在吃喝方面的先天生理基础和后天习得技能，就无法全面理解人的特性与文化进化的奥秘。,印度“圣
4、牛”案例探讨 1.牛的现状,数量众多的牛 印度拥有全世界最多数量的家畜，大约1亿8千万头牛(加上5千万头水牛)，占据全球牛口的近四分之一,印度还有另一个美名，即拥有世界上最多的生病的、绝产的、无奶的、衰老的和残弱的牛。根据估算，家畜总数中有1/4到1/2都是“没有用处的”，它们游走在这个国家的田野上，高速公路上，城市的街道上。,印度“圣牛”案例探讨 2.矛盾与问题的提出,矛盾印度还拥有7亿人口。显然人们无法否认，如众多的人口必然对蛋白质和热量有更多的需求。而禁止屠宰和食用家畜看来同经济的利益形成尖锐矛盾。,问题人们又会理所当然地一归因于屠宰禁令和牛肉禁忌。但是为什么是“牛”成为了神圣的？为什么
5、这成为坚守习俗和传统？,印度“圣牛”案例探讨 3.圣牛之“圣”,宗教的解释：印度教视牛为神圣的，牛崇拜与牛保护正是印度教的核心教义。,印度人崇奉他们的母牛(和公牛)为神灵，在家中饲养牛，给它们起名字，同它们说话，用花环和缓带装饰它们，让它们拥有在繁忙的大马路上信步游走的权利。当它们生病、衰老或不适宜在家饲养时，就送到动物饲养院中去。,复仇神湿婆骑在圣牛难迪(Nandi)背上巡游天庭。难迪的像常常出现在每一座湿婆神庙的人口处。黑天，慈悲和儿童之神，中描述自己是一个牧童，牛群的守护者，牛即是他的财富。,印度人相信从母牛(或公牛)身体中出来的一切都是神圣的。婆罗门祭司制做的一种神圣“蜜浆”便是由牛奶
6、、凝乳、黄油、牛尿和牛粪为原料的，他们用这种蜜浆洒在或涂在偶像上和信徒身上。,一只母牛身体内的男神和女神的数量确认为3亿3千万。等等。,印度“圣牛”案例 4.牛保护并不总是印度教的核心事实,印度教的最早的神圣文本梨俱吠陀记载了从公元前1800年至公元前800年间统治北部印度。吠陀中既不禁食牛肉也不保护母牛，反而偏重在宰杀牛方面。崇奉吠陀经的人是早期欧洲和西南亚洲的武士游牧人中的一支，在他们中间仪式性宰杀动物和奢侈的肉食大宴是相辅相成的。整个村落和地区的人都参加到这类盛大的食肉宴中。战争的胜利、结婚、丧礼，从外邦来访的客人等各种场合都会有动物牺牲和慷慨大方的吃肉行为。,在印度的神圣经文中特别提到
7、的动物有:双角下垂并且前额上有白毛的公牛、去掉角的公牛、白色的公牛、五岁的无瘤小矮牛、粗腿的母牛、绝育的母牛、新近流产的母牛、三岁的无瘤小矮母牛、黑色母牛、双色母牛、红色母牛。所有这些记录充分表明吠陀人用牛作牺牲要比其他动物更为常见，而牛肉则是公元前一千年代里北部印度最常吃的动物肉。,印度“圣牛”案例 5.农耕时期饮食的转变,当吠陀人的首领无法继续维持大量的养牛作为财富的储存时，慷慨地杀牛和普遍吃牛肉的时期便告终结了。人口在增长，森林在减少，大批的土地用于耕种，过去那种半游牧式的生活方式让位于强化的农耕产食与喝牛奶。越来越多的人可以靠有限的肉食，较多的喝奶和食用小麦、小米、扁豆、豌豆以及其他植
8、物食品为生。,生产一斤牛肉需要13斤粮食,大约浪费9/10的热量和4/5的蛋白质,奶牛将饲料转化为热量的效率是现代肉牛将饲料转化为可食之肉的5倍之多;而现代奶牛将饲料转化为可食的蛋白质则比现代肉牛的效率高6倍。,印度“圣牛”案例 6.佛教的胜利对“圣牛”传统产生的影响,在大约公元前600年，农民的生活标准趋于下降。战争、干早和饥荒带来了极大的苦难。古旧的吠陀神灵似乎走向衰落，新的宗教领袖发现普遍民众对动物牺牲的敌意在增长，这种祭仪作为一种象征或作为种姓制度的不平等之物质表现，正在激起人们的仇恨。佛陀谴责夺取动物和人的生命的行径，禁止动物牺牲，还谴责屠夫。作为获得拯救的手段，他还把仪式和祈祷替换
9、为冥想、甘于贫穷和行善。,佛陀并没有单独选出吃牛肉作为特别的罪恶，不过既然牛是仪式上屠宰的主要对象，那么他对动物牺牲的谴责也就意味着吃牛肉者位于最坏的罪人当中。当普通民众处于饥饿状态并且急需用牛耕作田地之时，婆罗门们把继续宰杀牛，通过吃牛肉而养肥自己。因此，佛教针对用牛做牺牲而提出的绝对不吃牛肉的禁规必定在广大贫苦农民中产生强烈的共鸣。,印度“圣牛”案例 7.印度教的重新胜利和崇牛的推行,在9个世纪的漫长过程中，佛教与印度教为了掌握印度人民的胃口和心灵而争斗不息，最后还是印度教获胜了。不过婆罗门推翻了梨俱吠陀中对动物牺牲的迷狂般信奉，转而采纳了不杀生的原则他们自己也从牛群的杀害者转变成了保护者
10、。于是乎，牛奶取代肉，成为印度教仪式上的主要食物，也成为婆罗门种姓成员们摄取动物蛋白的主要来源。,婆罗门教比佛教徒更能取得优势的原因是，他们善于驾驭崇拜牛的民众倾向，把黑天神和其他神等同为家畜。佛教徒从来没有类似的把牛加以神圣化的做法，也不崇拜黑天或相关的神。他们效法乔答摩的榜样，要通过冥想而不是祈祷去寻求解脱。佛教的民众基础开始衰败，到了公元8世纪的末期，乔答摩的宗教便从它所由产生的这片土地上全然消失了。,印度“圣牛”案例 8.功能上的原因,没有任何其他动物(或实体)能够为人类生存提供如此多的重要服务。没有其他的生物能够像印度的瘤牛种这样具有多种能力、耐久力和效率。足够的硕大和有力，以便能够
11、拉犁。山羊、绵羊、猪全都排除掉了，更不用说狗和猫了。骆驼却没有这种能力潮湿的天气。驴子和马：它们需要吃比牛多得多的草和麦秆，也缺乏牛的那种能够靠像树叶和树皮之类的应急口粮而生存的本领。水牛：它的奶比黄牛的奶更含乳酪，而且在泥泞之中雄性水牛能比瘤牛更好地劳作。但是水牛却没有瘤牛那种耐久力和恢复能力。在喂养和照看方面也要花费更多。,“母牛为什么被选为圣化的对象，我心里十分清楚。母牛在印度是最好的伴倡。她是富足的赐予者。她不仅给我们牛奶，她还使整个农业成为可能。”甘地,甘地的这种理解为我们回答主要的遗留问题提供了极好的参考:为什么是牛而不是其他动物成为印度教最完美的象征物。,印度“圣牛”案例 9.小
12、结,母牛不仅产奶，而且是印度的土地与气候之下最便宜也最有效的拉犁动物的母亲。（生物性与生态性的契合）作为对印度教反对新出现的吃牛肉食俗在能源上浪费、对社会亦有瓦解作用的饮食风尚而提供的保护之回报，母牛使这块土地富有人类的生命。（生态环保的效益）,宗教对印度人的饮食习俗产生了影响，但是印度的饮食习俗给予印度宗教的影响更大。一种饮食文化的产生有着客观物质、生态、宗教等原因，但是一旦这种文化产生了，反过来成为形塑饮食习惯和行为的内在法则。,参考文献：叶舒宪：圣牛之迷饮食人类学的个案研究和饮食人类学:求解人与文化之迷的新途径,关于咖啡的社会学/人类学想象 1.象征价值,咖啡并不只是一种提神的东西。它作
13、为我们日常社会活动的一部分还具有象征价值。与喝咖啡相联系的仪式其含义远不仅是“喝”这个行为那么简单。早上喝咖啡在许多西方人的日常生活中处于重要位置，标志着一天的开始。接下来在白天常常与其他人一起喝咖啡这是一种基本的社会仪式。约在一起喝咖啡的两个人心里可能更希望是聚在一起闲聊而不是对喝什么感兴趣。实际上，所有社会的饮食行为都是为社会交往以及仪式展现提供场合，而这些都成为社会学丰富的研究对象。,关于咖啡的社会学/人类学想象 2.咖啡是毒品吗？,咖啡是一种含有咖啡因的饮品，对大脑有刺激性作用。许多人喝咖啡是为了提神。通过喝咖啡来休息，可以熬过办公室的漫漫长日和深夜的苦读。在西方文化中，大多数人并不把
14、嗜好喝咖啡的人看成是吸毒的人。就像酒精一样，咖啡是一种社会能够接受的毒品，而像大麻便不属于此类。然而，也有社会允许消费大麻甚至可卡因，却反对消费咖啡和酒精。社会学家对为什么会存在这种差异怀有兴趣。,关于咖啡的社会学/人类学想象 3,咖啡与全球化贸易,第三，某个人一旦喝了一杯咖啡就等于卷入了遍及世界的一种复杂的社会与经济关系。咖啡是一种把地球上一些最富裕和最贫穷地区的人们联系在一起的产品。咖啡主要由贫穷国家生产，但却在富裕国家被大量消费。在国际贸易中，咖啡是仅次于石油的最有价值的商品，成为许多国家最大的外汇来源。咖啡的生产、运输和销售离不开距离咖啡饮用者数千英里之外的人们之间的持续不断的交易。而
15、社会学的一项重要任务就是研究这种全球化的贸易。现在，我们生活中的许多方面都受到世界范围的社会交流的影响。,关于咖啡的社会学/人类学想象 4.咖啡是历时性的,第四，饮用一杯咖啡的行为足以推定过去社会和经济发展的全过程。与茶、香蕉、土豆和白糖等在当今西方饮食中为人所共知的商品一样，咖啡成为普通消费品仅仅是18世纪晚期以后的事。咖啡产于中东，大约在150年以前，西方国家的殖民扩张使咖啡成为西方人的大众消费品。实际上，我们今天在西方国家喝的所有咖啡都源自西方人的前殖民地(南美和非洲)，因而根本就不是西方饮食中一个“自然”的部分。殖民时代留下的遗产对全球咖啡贸易的发展有着巨大的影响。,关于咖啡的社会学/
16、人类学想象 5.咖啡的政治性、时尚型,第五，咖啡是当代许多关于全球化、国际贸易、人权和环境破坏的争论的焦点。随着咖啡的日益普及，咖啡的消费已变得“品牌化”和政治化了。消费者做出的喝哪种咖啡、到何处购买的决定已经成为代表生活风格的选择。人们可以选择只喝纯天然的咖啡、夭然不含咖啡因的咖啡或按照“公平贸易”方案(即按照足额的市场价格，支付给发展中国家的小咖啡生产者)采购的咖啡。他们可以选择光顾“独立的”咖啡厅，而不是像星巴克(Starbucks)那样“一体化”的咖啡连锁店。咖啡饮用者们可能会决定联合抵制来自某些人权和环境记录差的国家的咖啡。人类学家与社会学家有兴趣去了解全球化是如何提高人们对发生在地
17、球遥远角落里的问题的关注程度，以及如何推动人们在自己的生活中依据所获得的新知识来采取行动的。研究人类学与社会学想像力使我们发现许多看似只与个体有关的事件其实反映的是更大的问题。,资料来源：【英安东尼吉登斯著 赵旭东 齐心 王兵 马戎 阎书昌等译：社会学（第4版）,饮食人类学的历史发展 1.西方,中国饮食人类学的研究简介,瞿明安,分别是中国饮食文化的象征符号饮食象征文化的表层结构研究、中国饮食象征文化的深层结构、中国饮食象征文化的多义性、中国饮食象征文化的思维方式。在这批系列论文里,他试图通过运用中国民族文化的材料,去说明饮食文化所蕴含的象征意义,并分析其符号意义和结构(瞿:1995,1996,
18、1997,1999)。瞿明安先生的饮食象征文化研究,扩展了中国饮食人类学研究的视野,对后来的研究者的探讨工作有重要的启迪。,香港的港式茶餐厅象征着香港的文化参与了全球化的进程,它源自对欧式户外饮食方式的模仿,随着饮食文化全球化趋势的发展和变化,港式茶餐逐渐具有了代表香港大众文化传统的深层意蕴,成为香港人对香港文化认同的重要标志。他特别指出,可以“以新的理论手法,从一些微不足道的食品或菜式之兴衰,分析某一族群,甚至一国之民族意识。从品位追逐探测社会阶层的演变。从席卷全球的快餐,解释商业全球化之下的文化深层意义。认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用,它是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的
19、文化领域。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。港式饮茶在香港表现出自助、自动和自由选拔的意识,成为官方文化和普及文化一致接受的香港人身份认同的象征(谭:2001),饮食人类学的内容构架,（一）作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食的比较研究(二)食物研究(三)饮食习俗研究(四)饮食文化的符号象征意义(五)饮食文化变迁(六)饮食文化与文化其他方面的关系,（一）作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食的比较研究,在满足人的饮食的自然需要过程中,文化得以发展,饮食文化的内涵得以丰富。然而,随着文化的发展,尤其是经过不断的传承,饮食文化发生了变迁,即文化的形式超过了本质的本能
20、需要,而成为人类生活的重心。这就是今天饮食人类学所研究的饮食文化,远不只是为满足人的基本需要的那种饮食文化,而是自有了一整套的文化体系和象征意义(林:1994)。,(二)食物研究,一是食物的获得与调制。不仅为了了解民族饮食的状态,对解释饮食文化以及理解民族文化也有重要的意义。二是从生食到熟食的发展过程。丰富的物质文化和精神文化,包括饮食器具、调味品、饮食仪式以及赋予的文化意义,等等。三是菜系研究。菜系的文化意义、族群认同意义、饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应。四是仪式上的食物。在所有仪式上,食物的被使用被利用都具有一套规则和程序。五是食物禁忌。不单单反映出宗教意识和心理,还反映了族
21、群对自然界和人类关系的一种认知和建构。,菜系早期：鲁、川、苏、粤 后来：浙、闽、湘、徽 透过菜系的构建，来强化族群的认同。,生食到熟食发展的文化化列维施特劳斯：生食与熟食葛红兵：豆腐弱化一个民族？,马文哈里斯曾在食物与文化之谜一书中写道：“告诉我你吃什么，那么我可以知道你是谁”。酸性食物与民族文化：“侗不离酸”的问题，这的确是一种独特的饮食体系。，但从侗族的文化体系来讲，其所有的东西酸化，这种酸又渗透到其文化的，从人生礼仪到小孩子的一此仪式通常与酸有着很密切的关系。印度“国菜”咖喱饭：咖喱并非传统印度菜,在英国殖民社会末期,食物菜谱之出版,制造了全世界皆知的“印度国菜”。泡菜成了韩国的又一代名
22、词，没有泡菜的韩国餐桌令人难以想象。,仪式上的食物研究,能解释族群文化的许多问题。比如,人生五大仪礼上所用的食物,象小孩满月的红鸡蛋、婚礼上的花生红枣石榴、寿礼上用的长寿面,都有其族群具体所赋予的文化意义,同时又反映着人与人之间的各种关系。,印度神牛 美国的狗肉与牛肉 汉族不吃燕子,不只是因为传说中燕子是雷公养的鸡这一原因,更重要的是燕子是一种喜欢与人为邻的小鸟,而且是一种非常忠诚的益鸟。在燕子身上,人们寄托了对于亲朋和人际关系的希望。,马文哈里斯曾在食物与文化之谜一书中写道：“告诉我你吃什么，那么我可以知道你是谁”。理所当然，泡菜成了韩国的又一代名词，没有泡菜的韩国餐桌令人难以想象。自然发酵
23、而成的韩国泡菜发酵过程中产生的乳酸菌有助于消化，据说还具有防癌作用呢。（载平民化的韩国料理）,(三)饮食习俗研究,其中主要的研究内容集中在:主食、副食、小吃和饮品之分类,食制与进食时的趋吉避害习俗,中国特有的祀神宴以及中国少数民族饮食习惯等等内容上。从日常到节庆，从平民到贵族，从地方到民族，作为我国文化的一部分，饮食如同一张的网络，将社会运作的各个环节紧密联系在一起，将食俗放于这张网之上考量，与其他地方的相应习俗进行比较，都是饮食研究，可供使用的重要方法。,(四)饮食文化的符号象征意义,食物承载着文化意义和象征性的,可以通过其与社会文化的关系,去探讨民族文化的精神内涵与形式。食物是社会关系的象
24、征,如在婚宴、馈赠品、宴席、宴会等的食物;食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种符号;食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群认同特点(Sidney Cheung:2001)尤其是中国民族文化多样性明显,不同的民族用不同的符号,赋予不同的食物和饮食行为以不同的文化意义和象征,因而情况显得特别复杂。,(五)饮食文化变迁,饮食文化变迁分为自然变迁、引导变迁两大类。饮食领域与人们的日常生活关系太密切,因而饮食很容易成为一种产业,成为一种与政治经济关系密切的行为。饮食人类学体现出其关注当代经济社会生活的应用性格。饮食人类学把民族文化作为一个变项、从文化的生产者与消费者的互动关系入手,从食物所蕴含的和被
25、赋予的文化意义和价值认同着眼,做出了独特的分析,从而解释了这些食物在市场上的各种表现。比如,孙箫韵在东北抚顺的饮食文化调查中发现,那里的许多食物,以及饮食形式,都被赋予了满族或朝鲜族文化的符号意义和象征,并被当地政府作为民族传统文化加以推广,因而在市场上最终受到了消费者的青睐。,(六)饮食文化与文化其他方面的关系,饮食人类学继承了这一个观点,在研究饮食文化时注意了饮食与其他文化方面的相互联系。这方面的主要内容有:饮食与宗教、文学、艺术等的关系,饮食与社会组织社会结构的关系,饮食与经济政治的关系,饮食与生态的关系,等等。以上比较简单地描述了饮食人类学的主要研究内容。需要说明的是,饮食人类学处于飞速发展之中,因而其研究内容和研究重点也处于不断变动中。随着未来饮食人类学的发展,肯定会在上述诸多研究内容上有一个选择具体重点的过程。,Thank You!,
