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1、食品卫生基础,主讲：杨景逖,第六章,事件回顾,事件：染色馒头发生地：上海、重庆时间：2011年04月 简单描述：染色馒头是通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的。,很黄很暴利,事件回顾,事件：粪坑里掏“地沟油”发生地：太原、海南时间：2011年04月 简单描述：商贩从粪坑里掏出“地沟油”，运往“土作坊”加工后进入市场销售。,事件回顾,事件：过期的板鸭发生地：重庆时间：2011年03月简单描述：超市工作人员油炸过期的板鸭，以熟食再销售。,事件回顾,事件：染色黄花鱼发生地：广州西关时间：2011年03月简单描述：鱼贩子用染料把鱼肚子染黄“装新鲜”，如果少量摄入柠檬黄色素对人体危害不是很大，若大量
2、食用会对人身造成危害。,事件回顾,事件：毒血旺发生地：重庆巴南时间：2011年04月简单描述：血旺中含有国家明令禁止添加的福尔马林（甲醛水溶液），商贩在血旺内加入福尔马林，两年卖700余吨。,http:/,食品卫生概念,食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（世界卫生组织1996年）。而食品工业基本术语将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。,食品安全 食品对消费者的安全性,食品安全性作为食品所有属性中最基本的属性，是人们对食品的基本要求，否则食品的其
3、他一切属性（营养，感官，经济等）都无从谈起。,第一节 食品污染及其预防,食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品污染的原因：1、人的生产或生活使活动使人类赖以生存的环境介质，受到不同程度或不同状态的污染。2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹饪过程中造成污染。,目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。1、生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们的毒素；寄生虫、昆虫等；（P250）2、化学性危害：农药、重金属、多环烃类、亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色素）、激素、包装材料等
4、；（P250）3、物理性危害：食品搀假、放射性污染 放射性核素（P251）,请看下列数字:,2004年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。2004年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查结果,平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加剂超标严重。在北京市近期进行的的一次调查中,发现22%的蔬菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前，我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六是美国的84倍，日本的15倍。,请看下列数字:,专家估计，我国有80%以上的
5、河流湖泊和90%以上的城市水源受到不同程度的污染,约有70%的居民的饮用水不符合卫生标准。据国家海洋局的资料，检测我国沿岸80余个地点采集的自然生长或人工养殖的贝类，发现近一半样品的有害物质残留量偏高，主要残留物是石油烃（ting）、砷、镉和滴滴涕，还发现5%的样品中的大肠菌群含量偏高。2005年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。,一、生物性污染及其预防,1.食品腐败变质食品腐败变质的概念（P251）食品腐败变质的原因：1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类
6、活动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败变质。2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程，有利于微生物的生长繁殖。3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败变质中起主要作用。,食品腐败变质的化学过程与鉴定食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。(1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中脂肪的酸败；(3)、食品中碳水化合物的分解1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化,食品腐败变质的卫生学意义1.
7、食品感官性状改变；2.食品成分改变，营养价值降低；3.伴有微生物污染极易造成食源性疾病和食物中毒。；,食品腐败变质的控制措施1.低温防腐2.高温灭菌（了解巴氏消毒法）3.脱水与干燥4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制）5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐6.加防腐剂7.辐照防腐,一、生物性污染,2.细菌性污染及其防治（1）常见的细菌性污染的菌属及其危害1.致病菌（引起人畜共患传染病）2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）3.非致病菌（引起食物的腐败变质腐败菌）,（2）细菌性污染防治要点1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持
8、清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群单位1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。菌落总数16为超标2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品不适用。,3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌指一部分真菌（菌丝发达而
9、没有子实体）真菌有细胞壁，无叶绿素、无根茎叶，少数为单细胞，多数有其他分枝、菌丝。有的寄生，有的可以独立繁殖。发霉即“长毛”,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,一、黄曲霉毒素毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1，粮油中AFB1最为常见。不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏。易污染的食品：玉米、花生、大米、小麦、面粉（豆类几乎不受污染）。剧毒可引起的危害：(1)急性中毒（肝脏毒）(2)慢性中毒（生长障碍、肝脏损伤）(3)致癌性（致肝癌的几率是二甲基亚硝胺 的75倍）,黄曲霉毒素的防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分）去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）加强监测、制定允许量标准
10、。经常性食品卫生监测，并以防霉为主。,二、展青霉素（自学）三、单端孢霉烯化合物某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢物，耐热、难溶于水、烹调不易破坏，有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。主要毒素。（P259）防治措施。同黄曲霉毒素（P260）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素（自学）,二、化学性污染及其预防,（一）、农药污染及其预防农药残留：施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。原药产量高，居世界第二位。,1农药污染途径：(1)直接污染；(2)间接污染；（工业“三废”通过空气、水、土壤）(3)生物富集作用与食
11、物链；（不断浓缩、积蓄的过程）2食品中农药残留及其毒性：(1)有机氯农药对人体危害；(2)有机磷农药对人体的危害；(3)拟除虫菊酯类；(4)氨基甲酸酯类；,3预防措施：(1)发展高效、低毒、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强对农药的生产经营和管理(4)限制农药在食品中的残留量,（二）、有毒金属污染及其预防1、污染途径(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高,(二)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,汞,镉,铅,砷,(三)预防措施 1消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。2制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准
12、，加强食品卫生质量检测和监督工作。3严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,二、化学性污染及其预防,N 一亚硝基化合物污染及其预防（熟悉）多环芳烃类化合物污染及其预防（熟悉）杂环胺类化合物污染及其预防（了解）二恶英类化合物污染及其预防（了解）食品容器和包装材料污染及其预防,识别有毒塑料袋“一摸、二听、三烧”,最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯（即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃烧法。1.聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽，用手抚
13、摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相似。,三、物理性污染及其预防,杂物污染放射性核素污染食品,第二节 各类食品的卫生要求,此章节详细的叙述了各类食物的卫生问题和卫生要求。,从“染色馒头”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化学醋”、“水银刀鱼”4月份，食品安全问题似乎扎堆儿出现。4
14、月21日，关于牛肉膏问题的质疑余音未落，广东佛山又爆出在猪肉中掺入硼砂等有毒原料假冒牛肉的恶性案件，涉案假牛肉数量达1.6万多公斤！对于食品安全问题，中国老百姓的态度已从“愤怒”转到了“无奈”，但愤怒、无奈之余，大家对这些每天都要吃的食物，依然有各种各样的担忧。,如何挑选安全食品,挑生姜“脏”点的最好。姜在窖藏时埋在沙土里，要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。挑豆芽 细长有须的更天然。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。挑芝麻 三招辨出“染色”芝麻。一看颜色，染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不一，还掺有个别的白芝麻。二闻味道，没染色的有股
15、芝麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味。三、用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染过色，最简单的判断方法是用牙咬开，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。,如何挑选安全食品,挑牛肉1、购买的地方；2、价格（一些便宜的烤肉自助餐）；3、肉的本质（买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断）。“水银刀鱼”挑食醋,食品的选择技巧,选购食醋和酱油的技巧质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，
16、无其他异味；体态澄清，浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。质量差的食醋一般杂有异味，或味道清淡，体态浑浊，有悬浊物。质量好的酱油，颜色鲜艳，呈红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；摇一摇，液体澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜；闻起来有酱香和酶香气，无其他不良气味；滴一滴在口中，咸甜适口，鲜美醇厚，柔和味长，没有苦、酸、涩等异味。,巧选食用油,一看包装：要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。二看色泽：高品质的油色泽一般较浅，低品质的油色泽一般较深。不同品种的油色泽深浅也略有差异。品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色。三看透明度：质地优良的食用油透明度高，水分、杂质少。静置 2
17、4个小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。四闻气味：正常的食用油不应有刺激性气味，如有刺激性气味，可能是加入了化学油或者油提炼得不干净，残留溶剂偏高，对身体健康不利。五看等级：国家规定食用油按质量分为一级、二级、三级、四级(一级为最高)，等级越高精炼程度就越高，如果精炼到一级油的程度，油的纯度能达到99%以上。,巧选大米,一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、风满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄米粒。二抓：抓一把大米在手中，摊开手后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。三闻：闻大米的气味。用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。四尝：尝大米的味道。取
18、几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。此外，消费者最好不要购买无标签大米，不要只图价格便宜而购买色泽气味不正常、发霉变质的大米。,第二节食物中毒及其预防,何谓食物中毒,食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。我国每年食物中毒的人数为2万4万人。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病)，也不包括因一次大量或长期少量摄人某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。,食物中毒的特点,发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短
19、时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；食物中毒病人对健康人不具传染性。,食物中毒的诊断依据,食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品。同起食物中毒患者表现相似。潜伏期短，发病急，病程短。不传播。检出与中毒表现一致的病原。应尽可能有
20、实验室诊断资料。,食物中毒的处理原则,(1)及时报告卫生行政部门。(2)采取紧急处理：停止食用可疑食品；采取标本，以备送检；迅速排毒处理（催吐、洗胃和导泻）；对症治疗和特殊治疗（纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等）。(3)对中毒食品控制处理：保护现场，封存可疑食品；采取剩余可疑中毒食品，以备送检；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。,如何进行食物中毒调查处理,(1)卫生行政部门应按照食物中毒事故处理办法、食物中毒诊断标准及处理总则、食品卫生监督程序的要求及时组织和开展对患者的紧急抢
21、救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，(2)注意收集与中毒事件有关的违反食品卫生法的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：报告登记。通知报告人采取保护现场、留存患者粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。(3)组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对患者和进食者的凋查，对可疑食品的加工过程调查。,(4)样品的采集与检验。(5)调查资料的技术分析，作出综合判定。(6)事件控制和处理。尽快采取控制或通告停止销售、防止蔓延和扩大；应立即向当地政府报告；根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、
22、工商、交通、民政、邮电、广播、电视等部门采取相应的控制和预防措施；按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。,食物中毒如何分类,（1）细菌性食物中毒，主要有沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌食物中毒、（2）有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。（3）化学性食物中毒。（4）真菌毒素和霉变食品中毒。,家庭食品制作10项黄金规则,世界卫生组织(WHO)为了减少家庭中传播肠道传染病的可能，提出以下十项黄金规则:1选择经过处理的食品；2烹调食品要彻底加热；3做好的熟食要立即食用；4注意熟食品的储存；5经储存的熟食品，食前一定要彻底加热；6防止生食品污染熟食品；7勤洗手；8注意保持厨房用具表面的清洁；9防止昆虫，鼠类和其他动物污染食品；10使用符合卫生要求的水。,食品问题很可能就隐藏在我们身边！大家一定要随时关注食品安全动态！,触目惊心的肯德基,姜讲勇学,谢谢,更多精彩：http:/,
